Июль 2011

А вы тут со своим "Не укради!.."

Среди шести семинаров, с которыми я езжу по нашей стране, есть один, который я сам не люблю. Называется «Как воруют в ресторане». Не люблю я его потому, что после всех остальных слушатели выходят радостные, окрыленные, уверенные в своих силах и в том, что у них все получится… Владельцы ресторанов рвутся в бой, перестают экономить на продвижении… А после «Как воруют…» словно Фукусима в их сознании происходит. Выскакивают мрачнее тучи и сразу хватаются за мобильники. Начинают названивать управляющим, оставшимся на хозяйстве: «А у нас какая выручка? А пробивает ли бармен все по кассе? А сколько было отмен пречеков? А как часто ты калькуляционные карты проверяешь?..».

Осознание масштабов возможных хищений сильно психику травмирует…

Поэтому, когда директор челябинской компании «Кристалл 74» Татьяна Серикова предложила провести в их городе этот семинар, я отказался. «А мы организуем по-другому, — придумала хитрая Татьяна. — Это будет не обычный семинар, где вы один что-то рассказываете, а «круглый стол». Пусть рестораторы сами делятся друг с другом опытом. И как воруют у них, и как они с этим борются. Одно дело — переживать свои беды в одиночку и совсем другое — на людях. На миру же, как известно, и смерть красна. А вы будете только направлять ход обсуждения».

И мы действительно провели такой «круглый стол», и впервые тема воровства не прихлопнула собравшихся многотонной могильной плитой, не убила желания работать, а, наоборот, вызвала живой и, что очень важно, конструктивный диалог. Участники встречи охотно делились историями из своей жизни, а я… Я только успевал самые интересные фиксировать.

Особенно много на Урале, как выяснилось, в ресторанах воруют сами гости. В последние годы это просто эпидемия какая-то. В дополнение к способам, описанным мною в книге, могу рассказать о следующих, услышанных в Челябинске. На них может нарваться каждый, так что будьте готовы им противостоять.

Приходит, допустим, в ресторан компания из четырех человек. Два парня, две девушки. Заказывают что-то не по-детски, выпивают, отдыхают, короче. Потом парни сваливают. Официант подходит, спрашивает девушек: «Вас рассчитать?». А девушки отвечают: «А мы тут при чем? У нас денег нет. И вообще — не мы вам заказывали. А парней этих в первый раз видели».

Менеджмент ресторана начинает на девушек давить — мол, нам все равно, кто будет платить, сейчас составим протокол, будет вам милиция (в смысле уже полиция) и прочие удовольствия. Но тут выясняется маленькая гнусная деталька: девушкам, оказывается, еще нет 18 лет. А в заказе алкоголя вон сколько! По закону же продажа алкоголя несовершеннолетним запрещена и карается с каждым годом все жестче. И нужно ли гадать, кем в случае раздувания инцидента предпочтут заниматься органы власти — малолетками, с которых ничего не слупишь, или рестораном, каковой доить не передоить?..

А вот один из популярных вариантов, связанных с доставкой еды. Сегодня же, противостоя кризису, многие рестораны развивают эту услугу.

Раздается в ресторане звонок. Приятный женский голос, который трудно в чем-то заподозрить, делает серьезный заказ. Причем долго обсуждает с менеджером и соусы, и степени прожарки... В трубке еще слышно, как заказчица обсуждает меню с подругами… Вино просят привезти недешевое… «А мне кампари! Хочу кампари!» — слышится в трубке чей-то капризный голосок… Называется конкретный адрес, где ждут еду, обещают хорошие чаевые, если ее привезут быстро.

А потом в подъезде дома доставщика тупо встречают два крепких парня, делают ему козу (даже не бьют — что связываться с этим дохликом, сам все отдаст!) и отбирают пакеты с ланч-боксами.

Не прокатила сегодня услуга доставки… А в ресторан «К…» ходил одно время человек, живший в том же доме этажом выше. Ему постоянно не хватало наличных денег, но он обещал в следующий раз занести и действительно заносил в следующий визит. Потом ему опять не хватало, и вся процедура повторялась. К нему уже привыкли, тем более — сосед… Пока в один прекрасный момент он не наел на громадную сумму, по обычаю, обещал на следующий день компенсировать затраты — и пропал навсегда. И с квартиры съехал…

Из замечательной же пиццерии «П…» сперли как-то вечером зайца. Стоял у них в зале громадный такой дизайнерский заяц размером с человека, стоивший, кстати, немалых денег. Но вот однажды некая компания, воспользовавшись многолюдьем и суетой, подхватила этого зайца под руки, как напившегося товарища, и вынесла, никем не замеченная…

Про разводы со звонками из якобы администрации области, налоговой, прокуратуры и прочих инстанций с просьбой накрыть столик, сервировав его самыми дорогими блюдами и напитками, и финальной просьбой кинуть «пару тысяч на мобильный телефон, а то тут такая запара», я и не говорю. Такое в каждом третьем ресторане случается, и странно, что очень — подчеркиваю, очень! — много сотрудников ресторана на сие нехитрое жульничество клюют.

Впрочем, иногда придуманные схемы обогащения за счет предприятия общепита бывают такими изящными, что перед их изобретателями просто хочется снять шляпу. Вот история от одного из самых прогрессивных челябинских рестораторов — Алексея Носкова.

Рядом с неким общежитием находилась столовая. И общежитская публика, ее посещавшая, регулярно крала из этой столовой вилки и ложки. Ну, правда — стоит ли покупать за свои, когда можно в карман сунуть совершенно бесплатно?.. Администрация столовой ввела ответную меру — стала при выдаче вилок и ложек брать за них залог. А при возвращении приборов этот залог возвращать. Возник только вопрос: сколько денег брать в залог? Решили, что если вилка стоит в магазине, скажем, 10 рублей, то в залог брать 20. Чтоб неповадно было!

Через месяц провели в столовой инвентаризацию. Приборов оказалось в ТРИ раза больше, чем следовало! То есть что делали посетители? Покупали в магазине эти вилки-ложки по 10 рублей, а потом возвращали столовой якобы «из залога» по 20…

Ай, молодца!
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»