персонал |  Сентябрь 2015

3 кейса с типичными ошибками рестораторов

Андрей Кондрашин о своем опыте ошибок и их исправления

3 кейса с типичными ошибками рестораторов
Кондрашин Андрей
Совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец» и др.)

О своих успехах рассказывать куда приятнее, чем признаваться в допущении ошибок. Поэтому нередко складывается ощущение, что у других все отлично получается с первого раза, а у меня и с пятого валится из рук.

 

Мы тоже не исключение и тоже совершили десятки ошибок: некоторые из них были не столь критичны, другие стоили нам миллионы рублей. Консультируя рестораторов по всей России, я заметил, что одни и те же промахи повторяются практически повсеместно.

 

 

МЕНЯТЬ КОНЦЕПЦИЮ СЛИШКОМ ПОЗДНО, ДОЖИДАЯСЬ УБЫТКОВ

 

В 1998 году в придорожном комплексе «Золотое Кольцо» мы открыли одноименное кафе, ориентированное преимущественно на платежеспособную публику. На тот момент выбор данного сегмента казался нам оправданным: совершенно ненасыщенный рынок обеспечил заведению постоянную загруженность, как на посадках, так и на банкетах. По меркам того времени, проект получился действительно успешным: кафе неоднократно признавалось лучшим в области и завоевывало десятки ресторанных наград.

 

Однако время шло, и конкуренция все ужесточалась: вокруг открывались новые рестораны, кафе и бары. А «Золотое кольцо», как вы понимаете, новее не становилось. Кроме того с нулевых годов начала изменяться сама конъюнктура рынка придорожного ресторанного бизнеса.

 

С середины нулевых выручки стали снижаться – сначала не особо значительно. Мы понимали, что надо срочно действовать, однако тешили себя надеждами, что можно «освежить» проект без капитальных вложений, не осознавая глубину возникшей проблемы. А ведь дело было в том, что проект и сама концепция уже устарели морально: тут нельзя было обойтись легким косметическим ремонтом или заменой скатертей и штор.

 

Хоть мы и понимали необходимость изменений, мы слишком долго их откладывали. В итоге мы дождались момента, когда заведение стало убыточным. И только в 2012 году мы провели масштабную реконструкцию старого кафе и запустили демократичный трактир «Русская Изба», который ориентирован на более массовый сегмент рынка. К счастью, на сегодняшний день мы можем с уверенностью утверждать, что реконструкция с ребрендингом себя полностью оправдали – выручка заведения выросла в несколько раз.

 

Мы могли бы сделать это на несколько лет раньше и избежать убытков, если бы так же четко, как сейчас, осознавали: любому объекту ресторанной сферы нужно соответствовать своему времени и постоянно поддерживать интерес гостей к заведению.

Увеличение продаж в ресторане за несколько дней 

 

БЫТЬ ТОЛЕРАНТНЫМ К СОТРУДНИКАМ, КОТОРЫЕ «ЗВЕЗДЯТ»

 

В один из наших ресторанов мы наняли опытного шеф-повара, успевшего поработать во многих известных московских заведениях. Конечно, нас насторожило количество записей в его трудовой книжке, однако, оценив уровень мастерства соискателя, мы все же решили дать ему шанс. Первые недели нашей радости не было предела: новый шеф демонстрировал не только высокий уровень профессионализма, но и быстро завоевал уважение в новом коллективе. Да и с дисциплиной у него тоже был порядок: он не опаздывал сам и не делал поблажек своим подчиненным.

 

Увы, наша эйфория продлилась недолго. Первый «тревожный звонок» прозвучал, когда мы стали прорабатывать новое сезонное предложение для ресторана. Шеф-повар подготовил несколько блюд на дегустацию. В целом, нам все очень понравилось за исключением буквально нескольких нюансов. Я в очень доброй дипломатичной манере поблагодарил его за старания и деликатно указал на моменты, которые я бы рекомендовал исправить. Мои слова были встречены нескрываемым раздражением и закатанными глазами. Меня это, конечно, насторожило, однако я успокаивал себя мыслью – может, у него просто плохой день? Но дальше – больше.

 

Спустя несколько недель двое поваров, проработавших у нас несколько лет, подали в отставку, объяснив это тем, что работать в условиях постоянных личных оскорблений стало просто невыносимо. Мы попытались поговорить с шефом на эту тему, однако конструктивного разговора вновь не получилось: «Если вас не устраивает, как я работаю – давайте я вообще уйду!» Нам стало очень жалко расставаться с таким квалифицированным человеком, и мы решили спустить эту ситуацию «на тормозах». Мы сами попались в классическую ловушку, когда хвост начал вилять собакой.

 

Мы терпели его выходки еще несколько месяцев, боясь потерять столь компетентного специалиста. Но не стоит забывать, что для хорошего и ценного сотрудника, особенно для руководителя, нормальный характер не менее важен, чем его знания и технические навыки. В конечном итоге нам все равно пришлось снять с него «корону» и отправить восвояси.

 

К сожалению, весь наш опыт общения с такими сотрудниками – «звездами» был очень схож с описанным выше. Поэтому для себя мы сделали вывод: если вернуть человека с небес на землю не получается, то лучше с ним расставаться, ни о чем не жалея.

 

На мой взгляд, существует лишь один действительно эффективный способ взаимодействия с такими людьми – их можно привлекать на проекты. Например, на разработку нового меню или оригинального сезонного предложения. В таком случае вы получите качественно выполненную работу и при этом не навредите налаженной системе работы персонала кухни. На длинных дистанциях на таких неуправляемых «звезд» ставку лучше не делать.

Эффективный официант в ресторане: 10 важных материалов по теме 

 

ПУСКАТЬ НА САМОТЕК РАБОТУ ПОДРЯДЧИКОВ

 

Плановые сроки строительства объектов зачастую значительно отличаются от фактических. К сожалению, наш недавний запуск кафе-кулинарии «Маленькие Радости» в поселке Вольгинский не стал исключением. Мы строили здание «с нуля» и сталкивались  с огромным количеством вытекающих из этого дополнительных сложностей, чуждых арендаторам готовых помещений.

 

Из-за большого количества дачников торговля в поселке имеет ярко выраженную сезонность. Зная это, мы начали строительство здания заблаговременно, еще в прошлом году, и очень рассчитывали запуститься к началу июня. Поверьте, для нас это не первое и даже не десятое по счету открытие, однако мы никогда так не «пролетали» мимо сроков. В результате кафе-кулинарию мы открыли лишь в конце августа,  едва успев к окончанию сезона.

 

Мы долго анализировали, в чем же причина такой задержки и как избежать ее в следующий раз. Конечно, можно свалить всю вину на строителей, мол, они сами провалили утвержденные сроки. Однако, правда такова, что и с нашей стороны было допущено несколько серьезных промахов, которые сделали данную ситуацию возможной. Вот те недочеты, которые мы будем стараться избежать в дальнейшем:

 

  • Доверились новой команде

 

К сожалению, умение красиво говорить далеко не всегда сопровождается способностью и желанием качественно работать. В этот раз мы и сами попались в эту ловушку, понадеявшись на опытного и образованного подрядчика. Руководитель новой строительной бригады на совещаниях говорил пламенные речи о том, насколько хорошо понимает и разделяет наши цели, и мы ему верили.

 

Насколько бы человек красиво не говорил, и какой бы опыт не имел за плечами, дополнительный контроль и регулярная отчетность все равно не помешают.

 

  • Недостаточный контроль на промежуточных этапах

 

Мы неоднократно повторяли нашу финальную цель – открыться в начале июня, а строители, занятые в проекте, согласно кивали нам головой. Но когда до желаемой даты оставалось около трех месяцев, оптимизм подрядчиков поубавился и они объявили, что оставшегося времени им категорически не хватает. Нужно еще, по крайней мере, полгода. Сказать, что мы были шокированы и обескуражены – ничего не сказать. Но пить «Боржоми» было слишком поздно, поэтому мы сделали лучшее, что смогли в сложившейся ситуации - согласовали более детальный график по всем оставшимся работам с конечными сроками и стали контролировать строителей строго по нему.

 

Кстати, формализация отношений здесь также может помочь – стоит более подробно составлять договор с прописанными штрафными санкциями за нарушение согласованных сроков.

 

  • Дали слишком много воли нашему «внутреннему перфекционисту»

 

Уже после создания и утверждения дизайн-проекта, мы продолжали постоянно его видоизменять:  все время хотели сделать дизайн еще лучше, чем на картинке, не допуская никаких компромиссов по качеству. Однако мера нужна во всем. Если погрузиться в перфекционизм слишком сильно, открытие может отложиться даже не на несколько месяцев, а, скорее, на несколько лет.

 

К счастью, закончилось все, как полагается, хэппи-эндом – открытие прошло с большим успехом, собрав в 7-тысячном поселке более трех сотен гостей на площади возле кафе. Сейчас «Маленькие Радости» стали настоящим украшением поселка, чему мы очень рады.

 

Опубликовано:
25/09/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки