персонал |  Сентябрь 2015

3 кейса с типичными ошибками рестораторов

Андрей Кондрашин о своем опыте ошибок и их исправления

3 кейса с типичными ошибками рестораторов
Кондрашин Андрей
Совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец» и др.)

О своих успехах рассказывать куда приятнее, чем признаваться в допущении ошибок. Поэтому нередко складывается ощущение, что у других все отлично получается с первого раза, а у меня и с пятого валится из рук.

 

Мы тоже не исключение и тоже совершили десятки ошибок: некоторые из них были не столь критичны, другие стоили нам миллионы рублей. Консультируя рестораторов по всей России, я заметил, что одни и те же промахи повторяются практически повсеместно.

 

 

МЕНЯТЬ КОНЦЕПЦИЮ СЛИШКОМ ПОЗДНО, ДОЖИДАЯСЬ УБЫТКОВ

 

В 1998 году в придорожном комплексе «Золотое Кольцо» мы открыли одноименное кафе, ориентированное преимущественно на платежеспособную публику. На тот момент выбор данного сегмента казался нам оправданным: совершенно ненасыщенный рынок обеспечил заведению постоянную загруженность, как на посадках, так и на банкетах. По меркам того времени, проект получился действительно успешным: кафе неоднократно признавалось лучшим в области и завоевывало десятки ресторанных наград.

 

Однако время шло, и конкуренция все ужесточалась: вокруг открывались новые рестораны, кафе и бары. А «Золотое кольцо», как вы понимаете, новее не становилось. Кроме того с нулевых годов начала изменяться сама конъюнктура рынка придорожного ресторанного бизнеса.

 

С середины нулевых выручки стали снижаться – сначала не особо значительно. Мы понимали, что надо срочно действовать, однако тешили себя надеждами, что можно «освежить» проект без капитальных вложений, не осознавая глубину возникшей проблемы. А ведь дело было в том, что проект и сама концепция уже устарели морально: тут нельзя было обойтись легким косметическим ремонтом или заменой скатертей и штор.

 

Хоть мы и понимали необходимость изменений, мы слишком долго их откладывали. В итоге мы дождались момента, когда заведение стало убыточным. И только в 2012 году мы провели масштабную реконструкцию старого кафе и запустили демократичный трактир «Русская Изба», который ориентирован на более массовый сегмент рынка. К счастью, на сегодняшний день мы можем с уверенностью утверждать, что реконструкция с ребрендингом себя полностью оправдали – выручка заведения выросла в несколько раз.

 

Мы могли бы сделать это на несколько лет раньше и избежать убытков, если бы так же четко, как сейчас, осознавали: любому объекту ресторанной сферы нужно соответствовать своему времени и постоянно поддерживать интерес гостей к заведению.

Увеличение продаж в ресторане за несколько дней 

 

БЫТЬ ТОЛЕРАНТНЫМ К СОТРУДНИКАМ, КОТОРЫЕ «ЗВЕЗДЯТ»

 

В один из наших ресторанов мы наняли опытного шеф-повара, успевшего поработать во многих известных московских заведениях. Конечно, нас насторожило количество записей в его трудовой книжке, однако, оценив уровень мастерства соискателя, мы все же решили дать ему шанс. Первые недели нашей радости не было предела: новый шеф демонстрировал не только высокий уровень профессионализма, но и быстро завоевал уважение в новом коллективе. Да и с дисциплиной у него тоже был порядок: он не опаздывал сам и не делал поблажек своим подчиненным.

 

Увы, наша эйфория продлилась недолго. Первый «тревожный звонок» прозвучал, когда мы стали прорабатывать новое сезонное предложение для ресторана. Шеф-повар подготовил несколько блюд на дегустацию. В целом, нам все очень понравилось за исключением буквально нескольких нюансов. Я в очень доброй дипломатичной манере поблагодарил его за старания и деликатно указал на моменты, которые я бы рекомендовал исправить. Мои слова были встречены нескрываемым раздражением и закатанными глазами. Меня это, конечно, насторожило, однако я успокаивал себя мыслью – может, у него просто плохой день? Но дальше – больше.

 

Спустя несколько недель двое поваров, проработавших у нас несколько лет, подали в отставку, объяснив это тем, что работать в условиях постоянных личных оскорблений стало просто невыносимо. Мы попытались поговорить с шефом на эту тему, однако конструктивного разговора вновь не получилось: «Если вас не устраивает, как я работаю – давайте я вообще уйду!» Нам стало очень жалко расставаться с таким квалифицированным человеком, и мы решили спустить эту ситуацию «на тормозах». Мы сами попались в классическую ловушку, когда хвост начал вилять собакой.

 

Мы терпели его выходки еще несколько месяцев, боясь потерять столь компетентного специалиста. Но не стоит забывать, что для хорошего и ценного сотрудника, особенно для руководителя, нормальный характер не менее важен, чем его знания и технические навыки. В конечном итоге нам все равно пришлось снять с него «корону» и отправить восвояси.

 

К сожалению, весь наш опыт общения с такими сотрудниками – «звездами» был очень схож с описанным выше. Поэтому для себя мы сделали вывод: если вернуть человека с небес на землю не получается, то лучше с ним расставаться, ни о чем не жалея.

 

На мой взгляд, существует лишь один действительно эффективный способ взаимодействия с такими людьми – их можно привлекать на проекты. Например, на разработку нового меню или оригинального сезонного предложения. В таком случае вы получите качественно выполненную работу и при этом не навредите налаженной системе работы персонала кухни. На длинных дистанциях на таких неуправляемых «звезд» ставку лучше не делать.

Эффективный официант в ресторане: 10 важных материалов по теме 

 

ПУСКАТЬ НА САМОТЕК РАБОТУ ПОДРЯДЧИКОВ

 

Плановые сроки строительства объектов зачастую значительно отличаются от фактических. К сожалению, наш недавний запуск кафе-кулинарии «Маленькие Радости» в поселке Вольгинский не стал исключением. Мы строили здание «с нуля» и сталкивались  с огромным количеством вытекающих из этого дополнительных сложностей, чуждых арендаторам готовых помещений.

 

Из-за большого количества дачников торговля в поселке имеет ярко выраженную сезонность. Зная это, мы начали строительство здания заблаговременно, еще в прошлом году, и очень рассчитывали запуститься к началу июня. Поверьте, для нас это не первое и даже не десятое по счету открытие, однако мы никогда так не «пролетали» мимо сроков. В результате кафе-кулинарию мы открыли лишь в конце августа,  едва успев к окончанию сезона.

 

Мы долго анализировали, в чем же причина такой задержки и как избежать ее в следующий раз. Конечно, можно свалить всю вину на строителей, мол, они сами провалили утвержденные сроки. Однако, правда такова, что и с нашей стороны было допущено несколько серьезных промахов, которые сделали данную ситуацию возможной. Вот те недочеты, которые мы будем стараться избежать в дальнейшем:

 

  • Доверились новой команде

 

К сожалению, умение красиво говорить далеко не всегда сопровождается способностью и желанием качественно работать. В этот раз мы и сами попались в эту ловушку, понадеявшись на опытного и образованного подрядчика. Руководитель новой строительной бригады на совещаниях говорил пламенные речи о том, насколько хорошо понимает и разделяет наши цели, и мы ему верили.

 

Насколько бы человек красиво не говорил, и какой бы опыт не имел за плечами, дополнительный контроль и регулярная отчетность все равно не помешают.

 

  • Недостаточный контроль на промежуточных этапах

 

Мы неоднократно повторяли нашу финальную цель – открыться в начале июня, а строители, занятые в проекте, согласно кивали нам головой. Но когда до желаемой даты оставалось около трех месяцев, оптимизм подрядчиков поубавился и они объявили, что оставшегося времени им категорически не хватает. Нужно еще, по крайней мере, полгода. Сказать, что мы были шокированы и обескуражены – ничего не сказать. Но пить «Боржоми» было слишком поздно, поэтому мы сделали лучшее, что смогли в сложившейся ситуации - согласовали более детальный график по всем оставшимся работам с конечными сроками и стали контролировать строителей строго по нему.

 

Кстати, формализация отношений здесь также может помочь – стоит более подробно составлять договор с прописанными штрафными санкциями за нарушение согласованных сроков.

 

  • Дали слишком много воли нашему «внутреннему перфекционисту»

 

Уже после создания и утверждения дизайн-проекта, мы продолжали постоянно его видоизменять:  все время хотели сделать дизайн еще лучше, чем на картинке, не допуская никаких компромиссов по качеству. Однако мера нужна во всем. Если погрузиться в перфекционизм слишком сильно, открытие может отложиться даже не на несколько месяцев, а, скорее, на несколько лет.

 

К счастью, закончилось все, как полагается, хэппи-эндом – открытие прошло с большим успехом, собрав в 7-тысячном поселке более трех сотен гостей на площади возле кафе. Сейчас «Маленькие Радости» стали настоящим украшением поселка, чему мы очень рады.

 

Опубликовано:
25/09/2015

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер