Поиск по тегам: менеджмент
Стоит ли в кризис тратиться на персонал?
Виолетта Гвоздовская о том, что с собой приносит сокращение расходов на персонал Как только начался кризис, тут же все стали обсуждать, как будем оптимизировать затраты. Большое количество дискуссий развернулось вокруг расходов на персонал. Холодный разум говорит – кризис, самое время сокращать, давайте оптимизировать фонд оплаты труда. Статья расходов на обучение персонала у многих компаний значительно сократилась. Причины называют такие: «Сейчас в компании в принципе не хватает денег, да и если...
Демократичные заведения при дорогих ресторанах: плюсы и минусы
Сергей Миронов о тенденции последнего года В последний год мы наблюдаем новую тенденцию — открытие демократичных заведений при дорогих ресторанах. Популярный и успешный ресторан премиум-класса запускает проект, расположенный близко с ним, с аналогичной кухней, с общим шеф-поваром, но с ценами на порядок ниже. Нужны ли такие рестораны рынку и насколько финансово выгодны такие проекты самим рестораторам? МИНУСЫ К негативным последствиям я бы отнес в первую очередь размытие бренда основного...
Воркшоп «Мировые тренды в еде»
Узнайте, какими будут гастрономические тренды 2016 года Почему бургеры выходят из моды, какими будут гастрономические тренды 2016 года и, главное, как распознавать и использовать тренды в стратегии и тактике своего бизнеса? 17 ноября в Санкт-Петербурге в ресторане BIBLIOTEKA (Food Retail Group) пройдет воркшоп на тему «Мировые тренды в еде». Спикеры: бизнес-консультант и маркетолог Ирина Авруцкая, а также два тренд-сеттера от гастрономии — шеф-повар и совладелец нового ресторана Hamlet and Jacks...
Как формировать банкетное меню?
Советы Дениса Зубатова, генерального директора ресторана «Турандот» Как вы строите маркетинговую стратегию по продвижению банкетных мероприятий? Нельзя продавать банкеты как таковые. Банкет — это форма проведения досуга. И если кто-то продвигает ресторан как банкетный, это означает, что такой ресторан превращается в «зал для мероприятий». Не бывает банкетного ресторана. «Кровь» любого ресторана — гости, которые приходят по меню. Которые, принимая решение, выбирают то место, где были. И если они...
Штатная ситуация: 10 способов оптимизировать затраты на персонал в кризис
Необходимость сокращать издержки неизбежно затрагивает одну из самых значительных расходных статьей ресторана – фонд оплаты труда. «Foodservice» расспросил рестораторов о том, как провести оптимизацию затрат на персонал максимально безболезненно для работы заведения, чтобы при этом не пострадало качество кухни и сервиса. Пересмотрите график работы ресторана, выявив наименее загруженные часы. Например, по воскресеньям до часу дня в зале ни души – значит, есть смысл открываться в обед. Мало гостей...
Чему надо учить официантов?
Олег Назаров о Шерлоке Холмсе, стандартах и объеме компетенции После моей заметки о том, что официантов учат непонятно чему, получаю очередное письмо с вопросом: «А чему их, собственно, учить-то надо?». Во-первых, официанты должны назубок знать стандарты обслуживания. Все стандарты основаны на психологическом и физиологическом восприятии человеком окружающей действительности. Очень часто гость складывает свое впечатление о ресторане не осознанно, а под влиянием случайных, казалось бы, моментов....
ТОП-10: Самые затратные позиции в ресторане
Рестораторы, управляющие и шеф-повара назвали самые затратные позиции и предложили варианты сокращения расходов Владимир ПЕРЕЛЬМАН ресторатор, владелец I Like Bar, I Like Wine, Beer & Brut, Москва Аренда. Если вы уже выбрали помещение, то для вас арендная ставка не будет неожиданностью. Однако чрезмерная индексация (10 процентов) через пару лет выльется в существенную сумму. ФОТ (фонд оплаты труда) — огромная статья затрат. Если решили работать 24/7, будьте готовы к удвоению. В таком случае...
О разработке меню, показателях эффективности и работе с ассортиментом
Рецептура Zuma: как устроен лучший ресторан в России Владивостокский ресторан Zuma, лучший ресторан 2014 года в России по оценке пользователей сайта Tripadvisor и по версии скандально известной программы «Ревизорро», демонстрирует образцовые показатели эффективности. В чем сила, брат? — на этот вопрос отвечают директор по развитию Zuma Сергей Ицков и генеральный директор ресторана Илья Сухих . КАК МЫ РАБОТАЕМ Первое — это концепция . Если ресторан рассчитывает на средний чек 650 рублей, интерьер...
Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 1
... еженедельно. Его собирают накануне будущей недели, чтобы увидеть и согласовать платежи. Платежный календарь является документом финансового менеджмента, по факту он не используется для финансового или экономического анализа. Основным правилом формирования ПК является то, что ...
3 кейса с типичными ошибками рестораторов
Андрей Кондрашин о своем опыте ошибок и их исправления О своих успехах рассказывать куда приятнее, чем признаваться в допущении ошибок. Поэтому нередко складывается ощущение, что у других все отлично получается с первого раза, а у меня и с пятого валится из рук. Мы тоже не исключение и тоже совершили десятки ошибок: некоторые из них были не столь критичны, другие стоили нам миллионы рублей. Консультируя рестораторов по всей России, я заметил, что одни и те же промахи повторяются практически повсеместно...