UCS |  Январь 2018

Тренды ресторанной индустрии 2018

Яркая концепция и вкусная еда, впечатления, безупречный сервис и возможность коммуникации посредством онлайн

Тренды ресторанной индустрии 2018

Люди могут отказаться от путешествий, покупки новой бытовой техники или смены автомобиля, но не изменят свои привычки питания. Несмотря на то, что наши доходы мельчают, мы не хотим лишать себя удовольствия вкусно поесть и охотно делаем это вне дома. Сегодня, чтобы отправиться в ресторан, не нужен повод. Нужно, чтобы заведение «попало в точку». Яркая концепция и вкусная еда, впечатления, безупречный сервис и возможность коммуникации посредством онлайн – эксперты компании UCS, создатели одного из самых популярных сервисов автоматизации ресторанов в России r_keeper, рассказывают, что станет трендами ресторанной индустрии в будущем году.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ ЭКСТРЕМИЗМ

Российскому рынку общепита есть куда расти. Даже если брать самый продвинутый город – Москву, то и там лишь 6% населения регулярно питается вне дома, тогда как в Европе этот показатель стремится к 30%. Потенциал огромен, но не все так просто, когда господствует рынок клиента.

«Доходы россиян, по статистике, за три последних года снизились в среднем на 10%, а цены в ресторанах, наоборот, подросли. Поэтому потребитель хочет хорошего сервиса, больше акций и демократичных цен, – поясняет Лана Баду, заместитель генерального директора по стратегическому маркетингу бренда r_keeper. – Гости ресторанов стали требовательнее, более внимательно относятся к качеству продукта, интересуются составом и технологией приготовления блюд. При этом вопрос цены остается на первом месте – то есть, гость легко “голосует ногами” в пользу более низкой цены с сохранением аналогичного качества. Он просто найдет другой ресторан, который его устраивает, и будет ходить туда».

trendi_ucs_text.jpg

НЕЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

Здоровое питание превращается в мифический тренд, уступая место быстрой пище. Спортпит и веганство больше развиваются в сегменте доставки готовой еды – тут сервисы находят своего потребителя и доставляют все необходимое поклонникам ЗОЖ домой. По данным UCS, доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года увеличилась на 4,5–5%, и сегодня доходы фастфуда составляют порядка 70–75% от всего рынка общепита. Что касается общемировых тенденций, как поясняет исследовательская группа NPD, в текущем году трафик ресторанов быстрого питания увеличился на целых 9% по сравнению с 2016 годом, в то время как в сегменте традиционных ресторанов, в столовых и кофейнях зафиксирован спад. Сетевой же фастфуд сейчас изобилует акциями, многие позиции продаются очень дешево, а остальное довольный посетитель докупает по вполне высокой цене.

Здоровое питание воспринимается как домашнее, и хотя оно больше не ассоциируется с диетами, с точки зрения бизнеса остается довольно сложным сегментом. Формат требует привлечения диетолога, который совместно с шеф-поваром разрабатывал бы сбалансированные по микроэлементам блюда. Не говоря уже о сложностях с закупками, реализацией и хранением ингредиентов. Вспомним историю ресторана безглютеновой кухни «Ах, Беатрис» (Москва): уже через полгода заведение перешло на обычное меню.

Зато бургерные концепции переживают настоящий всплеск популярности. Прирост новых заведений форматов фаст- и стритфуд за последней год по России составил более 800 точек, это на 20% больше, чем в прошлом году.

ФАСТ-КЭЖУАЛ РЕВОЛЮЦИЯ И НОВЫЕ КОНЦЕПЦИИ

Появление новых ресторанов формата фаст-кэжуал – реакция на западную моду, где этот сегмент показал сверхактивный рост. Условно говоря, это быстрое питание при более высоком качестве продуктов и сервисе. Дороже, чем в McDonald’s, но не так, как в ресторане.

Как поясняет Лана Баду, фаст-кэжуал – это, прежде всего – объединение лучших критериев фаст-фуда и демократичного ресторана. Более дорогие исходные продукты и, соответственно, более качественные и вкусные блюда, разнообразное, но ограниченное меню и быстрое обслуживание притом, что модель остается той же – без официантов.

Даже именитые рестораторы, в чьих руках мишленовские проекты, не гнушаются открывать демократичные заведения фаст-кэжуал, чтобы собрать сливки на этапе ажиотажа и закрепить позиции на растущем рынке. Так поступил знаменитый Хосе Андрес, открыв ресторан Beefsteak (США) еще в 2015 году. Его примеру последовали и наши звезды. Ресторатор Борис Зарьков и шеф-повар Владимир Мухин открыли кафе-кулинарию «Цыпа-Цыпа» на фудкорте Даниловского рынка в Москве, там же процветает закусочная Mary & Dogs ресторатора Илиодора Марача и шеф-повара ресторана «Мюсли» Дмитрия Шуршакова. Новый проект Тимура Абузярова Bao+Bar – китайский стритфуд – стал по-настоящему культовым местом, где экзотические вкусовые сочетания можно отведать за 200–300 рублей. Все это типичные проявления авторской интерпретации быстрого питания.

Новые концепции сами по себе могут стать приключением, со своим уникальным стилем, кухней, внешним антуражем – в этом и состоит их «крючок». Из известных заведений в формате фаст-кэжуал работают «Братья Караваевы», ObedBufet, Marketplace, «Три правила», в которых стильный интерьер, красивая посуда, открытая кухня, акцент на здоровом питании, свежие вкусы и этнические нотки являются важными составляющими концепции.

С ДОСТАВКОЙ НА ДОМ

Бешеными темпами растет спрос на услуги по доставке еды на дом через мобильные приложения. По-прежнему в топе популярных позиций остаются суши и пицца. И несмотря на то, что 40% заказов приходятся на Москву и Санкт-Петербург, регионы также опробуют сервисы типа ZakaZaka и Delivery club. Все больше ресторанов обзаводятся собственными сервисами доставки, у того же McDonald’s и KFC они давно есть.

К слову, через популярнейший сервис Delivery club проходит более 800 тысяч заказов в месяц против 126 тысяч в ZakaZaka, притом, что обороты обоих сервисов растут постоянно. Похожие проекты реализуют и, казалось бы, не связанные с общепитом бизнесы. Чуть менее года назад служба такси Uber запустила приложение для заказа еды UberEATS. Пока заказать еду можно только в пределах Москвы, но география и количество ресторанов увеличиваются. Сейчас приложение работает с доставкой из нескольких сотен московских ресторанов.

КЛИКАЙ И ЗАБИРАЙ

«Click and collect» («кликай и забирай») – формат онлайн-торговли, пришедший в ресторанную среду из ритейла. Предполагается, что клиент заранее делает заказ через сайт или мобильное приложение, а потом приезжает его забрать в точку самовывоза, так называемый драйв-ин. Преимущества «кликай и забирай» в том, что здесь отсутствует элемент доставки и можно экономить на курьерской службе, рассказывает о тренде Лана Баду.

Персонализация клиента через личный кабинет позволяет собирать важные данные: демографические и социальные характеристики заказчика, перечень любимых блюд, средний чек. У ресторана всегда есть возможность поощрить клиента бонусами или подарками. При желании клиент может подписаться на рассылку.

Для потребителя история с самовывозом удобна, прежде всего, тем, что заказ и получение еды происходит в удобное для него время. Он не тратит деньги на курьера и время на стояние в очередях. Забрать покупки можно в любое время: по пути с работы домой, по дороге за ребенком в школу и т.п. Продукты хранятся в холодильнике до того времени, пока заказчик не заберет их сам.

«Для ресторана это сокращение времени на обработку заказа, экономия персонала и более прозрачное управление закупками. Кроме того, новый инструмент позволяет привлекать новую аудиторию – тех людей, которые, возможно, никогда не зашли бы в ресторан», – считает Лана Баду.

ДА ЗДРАВСТВУЮТ ВПЕЧАТЛЕНИЯ!

Один из главных критериев выбора места для людей в возрасте от 18 до 34 лет – это впечатления, считают эксперты бренда r_keeper. Данная категория аудитории активно пользуется Интернетом, который составляет основной источник информации. Для них еда – в первую очередь удовольствие и новые вкусы, а не удовлетворение базовых потребностей.

Создать новое впечатление несложно. Это может быть что угодно: креативная подача блюда, интерактивные девайсы, шоу – музыкальные и поэтические вечера, киносеансы, и даже квесты. С большим интересом гости наблюдают за приготовлением пищи, поэтому рестораны с открытой кухней пользуются огромной популярностью. Таким способом ресторан словно становится ближе к гостю, показывает, что не держит никаких секретов и готов делиться опытом.

Популярная тема – модные продукты, которые также могут вызывать бурю эмоций. Вспомните историю про черный бургер, который, пожалуй, не попробовал только ленивый. Или необычное мороженое с беконом, паста с нутеллой, стейк с голубикой. Нестандартные сочетания ингредиентов помогают в маркетинге, а если это еще и вкусно, то успех обеспечен.

«Гости требуют не только еды, но и впечатлений, особенно в больших городах, где высокая конкуренция среди ресторанов, – говорит Лана Баду. – Бывает и так, что гость просто хочет посидеть в шумной галдящей атмосфере, сменить обстановку или пообщаться с бариста, пока покупает кофе, потому что бариста шутит и может угостить чем-нибудь вкусненьким. Этот диалог дает очень важные ощущения. Вот шел человек по улице в плохом настроении, кругом хмуро, пасмурно, и вдруг зашел в модное, освещенное яркими лампочками кафе, где с ним любезно пообщались, и настроение его улучшилось». По этой причине люди лояльно относятся к небольшим локальным заведениям, поясняет эксперт. Работает то, что удивляет: новый кофе, оригинальная подача, уместная шутка. Это и дает развиваться сарафанному радио, это забота, которой так не хватает жителю большого города. Например, в Петербурге, в «Кофе Хаус» с видом на Казанский собор испробовали новую подачу кофе – в бутылке из-под вина. Наливают кофе также в винный бокал – вкус и аромат кофе от этого действительно меняются.

ЦИФРОВИЗАЦИЯ ИНДУСТРИИ

Сегодня практически каждый ресторатор пользуется автоматизированными системами учета, разница лишь в наборе функций и особенностях интерфейса. Учетные системы позволяют управлять заказами, обеспечивать контроль выполнения всех процессов, собирать отчеты и получать аналитику. Многие идут дальше и вводят электронное меню, создают мобильные сервисы и адаптивные сайты с возможностью онлайн-заказа. Инструменты интернет-маркетинга настолько разнообразны, что мы можем выдавать целевое сообщение нужной аудитории за секунду до того, как клиент начнет думать о вашем ресторане. Самое простое – использование маячков по геолокации, когда показываются push-уведомления проходящим мимо посетителям. В Google Maps, например, автоматически формируются подборки заведений рядом с тем местом, где находится пользователь. Аналогично работают ресторанные мобильные приложения, которые используют геотаргетинг и предлагают пользователю посетить ближайшее заведение. История заказов на сайте в личном кабинете клиента позволяет в автоматическом режиме формировать индивидуальные предложения.

Социальные сети остаются весомым источником обратной связи: порядка 20% посетителей делятся там своим положительным опытом от взаимодействия с рестораном, и 15% оставляют негатив. Формирование не только крепкого бренда, но и пула лояльной аудитории происходит именно на этих площадках. Четыре с половиной миллиона человек подписаны на сообщества любимых ресторанов – это огромная масса реальных и потенциальных клиентов, с которой нужно работать.

На сегодняшний день лидером по цифровизации ресторанной индустрии остаются США. По данным NPD на 2017 год, в среднем 10% посетителей приходят в кафе или ресторан под влиянием сайтов, рекламных уведомлений, соцсетей, мобильных приложений. В России такие замеры актуальны только для столицы, да и то полученные цифры ничтожно малы в сравнении с результатами по остальному цивилизованному миру.

Сделаем вывод, что в 2018 году, чтобы оставаться успешным, ресторану нужно совсем немного. Всего лишь готовить вкусную, а иногда и необычную еду, обеспечивать безупречный сервис, создавать свою уникальную атмосферу, уметь оставлять впечатления и использовать новейшие цифровые технологии.

Опубликовано:
12/01/2018

Рекомендуем

Новости партнеров

Ферреро представляет новинку! Инновационная упаковка

Сокращая издержки, увеличивайте прибыль вместе с Nutella!
Новости партнеров

r_keeper о том, как заработать на банкетах

Организация банкетов — очень востребованная и выгодная услуга
Новости

Иностранные участники на PIR EXPO 2018

XXI международная выставка расширяет границы сотрудничества
Новости партнеров

Комбо в вашем ресторане

Хотите увеличить средний чек?
Новости партнеров

Впервые российское представительство компании BWT Water+More примет участие в выставке ПИР expo 2018

Продукция и технологии BWT water+more теперь представлены в России непосредственно производителем
Новости

Работа ресторанов при отелях станет особой темой второго форума «Инжир» в Алуште

«Шведский стол» в Крыму включает максимально насыщенное меню