Держать руку на пульсе

На профессиональной кухне компании Unilever Food Solutions встретились топ-менеджеры одной из самых известных компаний, предлагающей решения для профессиональной кухни, и самые важные потребители — шеф-повара и руководители  ресторанных сетей разных концепций. Дискуссия про тренды и развитие мировой кулинарии получилась очень увлекательной.

Гарри Брауэр, президент Unilever Food Solutions, Робер Гийе, операционный вице-президент компании, и Ирина Котельникова, управляющий директор Unilever Food Solutions в России, пригласили за круглый стол Сергея Сущенко, бренд-шефа группы ресторанов «Чайхона №1» холдинга RESTart, Алексея Головченко, консультанта сети «Якитория», и Станислава Бахаровского, бренд-шефа «Яки-тории», Ивана Варламова, шеф-повара отеля Novotel Москва-Сити, и Кирилла Мартыненко, управляющего партнера сетей Boston Seafood и Torro Grill. Гости поделились своим видением главных направлений развития современной кухни, обсудили ситуацию на отечественном ресторанном рынке и рассказали, каким образом решают проблему сохранения аутентичности и оригинальности своих заведений, в том числе и с помощью весьма популярных среди профессионалов предложений от Unilever Food Solutions.

Гарри БРАУЭР:

Я возлагаю большие надежды на сотрудничество нашей компании с представителями ресторанной индустрии. Приятно видеть лучших из лучших за одним столом. Работать с профессионалами — большая ответственность, и мы хотели бы развивать наши взаимоотношения. Я желаю всем участникам нашего круглого стола и всем рестораторам России всегда оставаться лидерами и достигать новых вершин. Опыт российских шефов в преодолении кризиса, тот факт, что очень многим удалось выйти из этой борьбы победителями, говорит об их силе и профессионализме. А мы в свою очередь надеемся на плодотворное сотрудничество и возможность сделать ваши блюда еще более привлекательными, проникая на ваши кухни.

Робер ГИЙЕ:

Я вижу, что Москва — это такое интернациональное место, на которое оказывают влияние многие кухни. Сейчас такое взаимное влияние кулинарных традиций — глобальное явление. Но мне кажется, что российская кухня достойна возрождения и инноваций. Если мы приедем в Испанию, там сразу увидим множество видов тех же тапас — и традиционных, и современных. В России же новое прочтение местной кухни пока не столь распространено. Надеюсь, что популяризация локальной кухни станет одним из трендов следующих лет, и мы готовы поддержать в этом лучших российских шефов и рестораторов. Ведь помимо того, что мы осведомлены о текущих трендах, зачастую мы сами являемся их создателями. И наша основная миссия — подарить шефам время любить свою профессию.

Сергей СУЩЕНКО:

Азиатский, паназиатский тренды очень перспективны. В пользу этого говорят отличные показатели нашего совместного с гастроэнтузиастами проекта — «Рамен-хаус». Другой тренд — бургеры. Мне кажется, это тренд, который останется очень надолго, именно поэтому у нас появилась сетка Burger Heroes.

Алексей ГОЛОВЧЕНКО:

Последние три года царит экономическая нестабильность. Поэтому стало выгодно продавать лапшу — это быстро и дешево. Впрочем, с этим же связана популярность бургеров, мексиканских лепешек, пирожков, блинов. Мы стараемся разнообразить кухню за счет маринадов и соусов. Это перспективно и интересно — на одном и том же продукте можно добиться разного вкуса. Популярный сегодня тренд работы с отечественными производителями мы поддержать не можем. Даже при нынешнем курсе доллара оказывается удобнее работать с иностранными поставщиками. Российский продукт пока нестабилен. Нужно время, чтобы достичь мирового уровня.

Станислав БАХАРОВСКИЙ:

На мой взгляд, будущее за мультиконцептуальными заведениями. Сейчас в нашем меню и бургеры, и пицца, и китайские, и паназиатские блюда. Еще один тренд — доставка. Конечно, ее организация — сложная задача в части стандартизации и контроля качества. Важно привезти гостю блюдо, которое он не сможет отличить от того, что подают в ресторане. Но, несмотря на все сложности, в этом направлении мы очень активно работаем. Ведь тенденция последних лет: гости реже ходят в рестораны, но много заказывают на дом.

Иван ВАРЛАМОВ:

На нашу кухню тренды оказывают несколько меньшее влияние. Нам важно предложить гостям отеля и привычные блюда, и что-то новое. В нашем меню представлены все основные кухни мира: американская, итальянская, французская, российская и паназиатская. Этот же концепт «пять стран» мы используем в банкетном меню и даже в предложениях для кофе-брейков.

Кирилл МАРТЫНЕНКО:

Абсолютный лидер — азиатская кухня. Все ее разновидности. Это заметно во всем мире. Есть модные концепции, но, на мой взгляд, достаточно скоротечные. Сейчас, например, все открывают рестораны перуанской кухни не только в России, но и по всему миру. Но, мне кажется, это, скорее всего, кратковременная мода. При переносе в Россию мировых трендов есть проблемы неправильной адаптации и элементарной жадности. Ведь популярность и азиатской кухни, и латиноамериканской — это еще и щедрые порции, традиции гостеприимного и очень хлебосольного сервиса. Когда наши рестораторы пытаются хитрить — делать небольшие порции фо, например, или разносить в чураскерии дешевые колбасы и курицу, — такие концепции закономерно умирают. Сейчас как раз формируется новая русская кухня. Это модно, главное, чтобы это не превращалось в лубок, когда за красивым описанием национальной уникальности скрывается просто ужасная, невкусная еда. Не всегда надо следовать за модой и во главу угла ставить красивые названия: «фермерский», «локальный» и пр. Это может дискредитировать изначально отличную задумку.

Ирина КОТЕЛЬНИКОВА:

Мы работаем с экспертами кулинарного дела и как никто понимаем важность соблюдения разумного баланса между удовлетворением потребностей гостей и достижением успешных бизнес-показателей. Уже многие годы мы предлагаем продукты и услуги для поваров самых разных заведений. Нам важно знать мнение профессионалов об актуальных тенденциях в отрасли, услышать их прогнозы развития кулинарного искусства и в соответствии с этим развивать свое предложение для рынка HoReCa. Так, еще глубже понимая тренды мировых кухонь и их влияние на современное меню, мы можем помочь российским рестораторам с кулинарными решениями, используя нашу экспертизу, опыт и богатый выбор продукции. Поэтому прошедший круглый стол — еще одно доказательство того, что нам удается наладить ценное партнерство и сотрудничество для того, чтобы добиваться успеха вместе.