Unilever Food Solutions |  Сентябрь 2015

Что можно приготовить из альтернативных отрубов?

Шеф-повар ресторана Beefbar Moscow Павел Петухов — о кулинарных технологиях и беспроигрышных вкусовых сочетаниях

Что можно приготовить из альтернативных отрубов?

Мы закупаем мраморное мясо породы Black Angus. Из альтернативного мяса берем лопатку, реберную часть, толстый и тонкий края, грудинку, щеки, язык, печенку, а также мякоть для фарша. Главное для работы с мясом непремиальных отрубов — выбрать правильного поставщика.


Мясо готовится в фирменных печах, они поставлены в ресторан по франшизе мировой сети (Beefbar Moscow — совместный проект компании «Ресторанный  синдикат» и международной ресторанной группы Beefbar. — Прим. ред.). За счет специальной конструкции — электрические ТЭНы сверху и керамзит снизу — в печи поддерживается очень высокая температура, в районе 800°С. Так что мы не используем ни привычных хосперов, ни электрических грилей, у нас нет дожарки или дополнительного доведения мяса до готовности.

Читать полностью

Опубликовано:
08/09/2015

Рекомендуем

Новости

«Ресторанные ведомости» на ПИРе

Состоялась долгожданная 20-я выставка PIR Expo
Новости партнеров

iiko на выставке ПИР-17

Видео о том, как это было
Новости партнеров

r_keeper_7 в сети кофеен «Буланже» в Томске

Технология организации сервиса высокого уровня
Новости партнеров

Российские сомелье в гостях у виноделов Франции

Компания ARC, мировой лидер производства посуды с дистрибуцией более чем в 160 странах, пригласила на свое производство во Франции ведущих сомелье России
Новости

Попасть в десятку

13–14 сентября состоялась конференция управляющих «Большая десятка»
Новости партнеров

Nestlé Professional представил новые кофейные решения для вашего бизнеса на выставке PIR-Expo-2017

Новый ассортимент зерновых блендов кофе для профессиональных кофемашин