Unilever Food Solutions |  Сентябрь 2015

Что можно приготовить из альтернативных отрубов?

Шеф-повар ресторана Beefbar Moscow Павел Петухов — о кулинарных технологиях и беспроигрышных вкусовых сочетаниях

Что можно приготовить из альтернативных отрубов?

Мы закупаем мраморное мясо породы Black Angus. Из альтернативного мяса берем лопатку, реберную часть, толстый и тонкий края, грудинку, щеки, язык, печенку, а также мякоть для фарша. Главное для работы с мясом непремиальных отрубов — выбрать правильного поставщика.


Мясо готовится в фирменных печах, они поставлены в ресторан по франшизе мировой сети (Beefbar Moscow — совместный проект компании «Ресторанный  синдикат» и международной ресторанной группы Beefbar. — Прим. ред.). За счет специальной конструкции — электрические ТЭНы сверху и керамзит снизу — в печи поддерживается очень высокая температура, в районе 800°С. Так что мы не используем ни привычных хосперов, ни электрических грилей, у нас нет дожарки или дополнительного доведения мяса до готовности.

Читать полностью

Опубликовано:
08/09/2015

Рекомендуем

Новости

Твори, готовь и побеждай! Первый конкурс для поваров от RATIONAL

Реализуйте свои творческие амбиции и выходите на новый уровень мастерства
Новости

White Rabbit №15 в топ-50 лучших ресторанов мира

19 июня в Бильбао объявлены результаты международного рейтинга The World's 50 Best Restaurants-2018
Новости

Завтрак Шефа 2018. Итоги

С 5 по 7 июня 2018 года в Москве прошел Второй Международный Обучающий Форум «Завтрак Шефа»
Новости

В Москве соберутся ведущие лидеры бизнеса в России

20-21 июня в Vegas City Hall пройдет Synergy Executive Forum
Новости партнеров

Как рестораны готовятся к Чемпионату мира 2018

Станет ли период спортивных соревнований золотым месяцем для рестораторов, ритейлеров и отельеров и как заработать на мундиале