СКБАРА |  Апрель 2015

Где работает СКБАРА

Системы СКБАРА — эффективное решение во все времена

Где работает СКБАРА
СКБАРА

Говорить о достоинствах систем контроля продаж напитков компании СКБАРА можно много и подробно, но кто, как не человек, знающий о работе бара ресторана, что называется, и изнутри (не один год проработав за стойкой), и снаружи (в качестве руководителя отдела внедрения СКБАРА) может рассказать об основных преимуществах этих систем. Александр Княгичев убежден: оборудование СКБАРА — это отличный помощник ресторатора и в спокойные времена, и в кризисные периоды, если правильно воспользоваться данным инструментом. А для корректной работы следует понимать очень интересный момент: где же срабатывают системы, а в каких заведениях и почему их эффективность оказывается сниженной или вообще сводится к нулю.

— Я более одиннадцати лет трудился в ресторанной индустрии. Прошел путь с самого низа до руководящих позиций. Шесть лет был барменом во всех форматах заведений — и в кафе, и в ресторанах, и в ресторанах премиум-сегмента. Работал администратором, бар-менеджером, сомелье, последние несколько лет — управляющим. Поэтому доподлинно знаю всю внутреннюю ресторанную «кухню». Знаком с нюансами составления алкогольного меню, коктейльных и винных карт, планирования закупок, общения с  поставщиками, различными маркетинговыми и бонусными программами. Знаю механизмы формирования наценок, расходов, списаний, калькуляций. И могу сказать: во всех этих процессах достаточно подводных камней и шероховатостей, которые учесть довольно трудно. 

— На ваш взгляд, системы СКБАРА эти шероховатости если не сглаживают совсем, то максимально нивелируют?

— Они максимально эффективны. Разумеется, нельзя говорить о стопроцентной ликвидации всех погрешностей, но порядка 98 их процентов устраняются. Потому что системы СКБАРА позволяют контролировать не только непосредственно продажи алкоголя гостю, но и размер порции. Тем самым мы сводим к минимуму ошибки персонала — так называемую халатность. Например, если бармен перепутал и налил гостю не то, что тот заказал, то, в большинстве случаев вернуть напиток обратно в бутылку невозможно. Разумеется, никто не хочет платить за допущенный просчет из своего кармана и в результате эти так называемые минусы по обороту «вешаются» на предприятие, что сопряжено с большими потерями, списываемыми на утилизацию. Оборудование СКБАРА позволяет полностью уйти от такой практики. Потому что СКБАРА позволяет налить только то что было заведено в систему автоматизации. В любом случае, системы СКБАРА позволяют зафиксировать, что было налито или не налито, пролита полная порция или часть ее. Оборудование дает возможность измерить налив порции в процентном отношении — вплоть до грамма.

—  Системы СКБАРА работают во многих заведениях далеко не первый год. Вероятно, уже очевидно, где они действительно срабатывают и приводят к увеличению прибыли, а где все же оказываются неэффективными. Какие причины приводят к таким результатам?

— Вне зависимости от формата — кафе, клуб, ресторан, караоке, боулинг — везде, где продается порционный алкоголь, оборудование СКБАРА незаменимо и просто необходимо. Но есть ряд нюансов, которые мешают его корректной работе и связаны они с человеком. Системы СКБАРА предназначены для владельцев бизнеса и для управленцев, если они лично заинтересованы в увеличении прибыли, поскольку имеют процент от оборота и в их прямые обязанности входит увеличение продаж, расширение клиентской базы. Вот в таком заведении наше оборудование будет работать. 

Если же генеральный директор или управляющий сидит просто на голом окладе и данному человеку по сути все равно, будут гости или нет, будет выручка или нет, то здесь системы контроля, как правило, «не приживаются». По одной простой причине: оборудование СКБАРА — это, прежде всего, инструмент для эффективного увеличения прибыли. И, как со всяким инструментом, с ним нужно работать и за ним следить. Забыть про систему, скажем, на месяц  — и результат пропадает. Контролю над работой с системами СКБАРА нужно ежедневно уделять определенное количество времени, обращая внимание на элементарные технические моменты. Как то обслуживание гейзеров, замена пустых бутылок на новые, изменения в коктейльной карте и алкогольных позициях, различные акции и т.д. Все это необходимо отслеживать в силу того, что, к сожалению, в нашей стране люди работают, потому что нужно работать, за зарплату, а не ради какой-то заинтересованности. Крайне мало предприятий в ресторанной индустрии, где каждый сотрудник заинтересован в работе другого. На практике все с точностью до наоборот: работнику даже неинтересно, что он будет делать на работе и, если у него получится просидеть и не делать вообще ничего и получить за это деньги, то именно к этому он и станет стремиться. И данный факт относится не только к линейному персоналу. Контроль необходим и над административным составом. Менеджеры тоже люди, они вышли из тех же барменов и официантов и работают точно также. 

Довольно ярким примером, где системы СКБАРА работают успешно, служит заведение, в котором я на протяжении одиннадцати месяцев был бар-менеджером. Это ресторан «Пивной дом Интер». Довольно крупное заведение в спальном районе недалеко от станции метро Домодедовская, на первом этаже гостиничного комплекса с отдельным входом. С летней верандой — более, чем на 300 посадочных мест, с барной стойкой в 21 метр. Основной темп работы задавался пятницей и субботой, когда мы имели полный зал и гости осуществляли полную посадку. При двух барменах в смену и при системе СКБАРА мы справлялись с этим потоком замечательно. Более того, в дни спортивных трансляции, когда число гостей могло достигать 2,5 тысяч и на работу вызывались обе смены барменов, я сам вставал за стойку пятым, управляющая шестой, СКБАРА позволяла без потерь разруливать ситуацию. В данном заведении оборудование контроля пролива алкоголя покупалось и монтировалось как раз по желанию владельца. Нашу команду изначально приглашали для вывода ресторана на положительный уровень прибыли, поскольку по каким-то причинам, при довольно неплохих ежедневных выручках, общее состояние предприятия оставляло желать лучшего. Мы вывели заведение в очень хороший плюс, положили начало здоровому развитию и анализ работы оборудования СКБАРА показал восемнадцати процентный прирост по бару к чистой прибыли. Т.е. системы помогли выйти из кризиса. Надо понимать, что управленческий состав даже из двух-трех человек не может каждую секунду присутствовать в баре. Зал, кухня, бухгалтерия, склад, линейный персонал также требуют внимания. При этом на бар приходится чуть меньше половины выручки и, следовательно, системы контроля СКБАРА становятся незаменимыми помощниками. Это подтверждается тем, что в приведенном случае наш восемнадцати процентный прирост прибыли подтверждался из месяца в месяц, а наше оборудование по сей день эффективно работает в ресторане с июня 2011 года. 

И еще один момент. Все мы встретились с оборудованием СКБАРА впервые. Немногим более месяца ушло на «притирку», внедрение систем в рабочие процессы предприятия. Возникли достаточно большие трудности с линейным персоналом. Бармены приходили, смотрели на систему и уходили. В результате была разработана система мотивации: помимо стандартной для московского бармена зарплаты, мы предложили еще пять процентов от личных продаж. Заработная плата выросла практически вдвое, а при переработках и того больше. Такой подход привел к тому, что люди оставались на год-полтора, а некоторые продолжают работают там до сих пор. 

— Очевидно, такие моменты также относятся к вопросу, где работают системы СКБАРА — при нетривиальных ходах руководства, заинтересованного в эффективном процессе.

— Естественно. Кстати, пример, когда эффективность систем СКБАРА может оказаться неполной. Открывается новое заведение, с нуля. Инвесторы или владельцы принимают решение приобрести наше оборудование, устанавливают его и спустя 2-3-4 месяца у них на руках есть данные, которые они могут анализировать, но — не могут ни с чем сравнить, чтобы понять, где есть прирост прибыли и есть ли он на самом деле. Ситуация также может привести к ослаблению контроля над работой персонала с системами СКБАРА. 

Или наш другой клиент: ресторан на Чистых прудах в Москве. Там больше четырех лет стояли все наши самые распространенные системы: eBeer, eBarMan, BarGun. Причем управляющие периодически меняли предпочтения и, соответственно, оборудование. Но контроль работы отсутствовал полностью. В результате наша служба технической поддержки постоянно занималась жалобами, которые на поверку оказывались вызванными некорректной работой персонала. Скажем, бухгалтер завел новую позицию и забыл оповестить администратора, последний не знал, что об изменениях нужно сообщить заранее. В результате позиция пробивается, а алкоголь не льется. Или нюансы с пивным техником: он приехал, увидел, что на вверенном ему оборудовании установлена дополнительная непонятная ему система СКБАРА, повернулся и молча уехал. Спустя два месяца в непромытой пивной магистрали начинает прокисать пиво, оно пенится, гости жалуются, возникают конфликтные ситуации. И все потому, что в один прекрасный день персонал не проконтролировал осмотр должным образом. 

Мало установить систему СКБАРА, надо тщательно отслеживать уход за ним. И это не отнимает много сил и времени. Из всех комплексов нашего оборудования непосредственно персоналу ресторана нужно уделять время только гейзерам. Остальные компоненты осматриваются параллельно с плановым техобслуживанием. Т.е. ни администраторам, ни управляющим, ни барменам ничего не нужно делать. Скажем. пивное оборудование обслуживается одновременно с оборудованием от пивного поставщика техником компании и за этим должен следить управленческий состав заведения. Если же он действует по принципу «сегодня как-нибудь, а завтра не моя смена», то эффект работы наших систем нивелируется.   

У нас есть клиент, сеть фастфуда, так сложилось, что подавляющее большинство персонала набрано из числа жителей стран бывшего СНГ, которым очень сложно донести какие-либо правила работы с нашим оборудованием. Причем это касается, в том числе, и управленческого состава. Приходится доказывать, что в первую очередь надлежащий контроль систем необходим прежде всего ему самому. Потому что в этой сети у каждого управляющего есть определенный план, который ему необходимо выполнить, т.е. надо сделать определенную продажу, получить плановую выручку, уложиться в минимальный процент списаний. Если он этого не делает месяц, второй, то его просто увольняют за некомпетентность. А избежать такой ситуации можно, просто взяв трубку телефона и сделав звонок в нашу техслужбу: здравствуйте, вот у нас что-то не ладится, что порекомендуете. Для этого не требуется ни сверхусилий, ни особых знаний. 

Человеческий фактор может преодолеть только сам человек. А оборудование СКБАРА должно быть интересно любому формату заведений, любому владельцу или инвестору только по одной простой причине — большинство из них даже не подозревают, сколько процентов выручки просто исчезают из оборота. А системы контроля дают ясную картину происходящего и возвращают упущенные деньги.


Опубликовано:
01/04/2015

Рекомендуем

Новости партнеров

Группа компаний «TEATRO» в Томске модернизированы с помощью программных решений UCS

Дилеры Томска – компания «Компас-Т» осуществили комплексную автоматизацию самого популярного заведения в городе – «TEATRO», включающее в себя проекты, которые пользуются большой известностью
Новости партнеров

Природная вода серебряной чистоты

«Серябь» содержит жизненно важные микроэлементы и радует своим чистым, свежим вкусом и в праздники, и в будни
Новости партнеров

Шкафы шоковой заморозки HICOLD

HICOLD предлагает шкафы шоковой заморозки в исполнении на три,  пятьсемь, а также десять и четырнадцать уровней.
Новости партнеров

17 000 ресторанов используют iiko

Семнадцатая тысяча проектов автоматизации ресторанов была реализована всего за 2,5 месяца!
Новости

Бесконтактный контроль

Традиционные проверки дополняются новыми формами контроля
Новости

Этой весной Санкт-Петербург стал центром притяжения шеф-поваров со всей России

3 дня — 1214 участников — 65 экспертов — более 100 мастер-классов — 4 500 квадратных метров площади