Где работает СКБАРА

Говорить о достоинствах систем контроля продаж напитков компании СКБАРА можно много и подробно, но кто, как не человек, знающий о работе бара ресторана, что называется, и изнутри (не один год проработав за стойкой), и снаружи (в качестве руководителя отдела внедрения СКБАРА) может рассказать об основных преимуществах этих систем. Александр Княгичев убежден: оборудование СКБАРА — это отличный помощник ресторатора и в спокойные времена, и в кризисные периоды, если правильно воспользоваться данным инструментом. А для корректной работы следует понимать очень интересный момент: где же срабатывают системы, а в каких заведениях и почему их эффективность оказывается сниженной или вообще сводится к нулю.

— Я более одиннадцати лет трудился в ресторанной индустрии. Прошел путь с самого низа до руководящих позиций. Шесть лет был барменом во всех форматах заведений — и в кафе, и в ресторанах, и в ресторанах премиум-сегмента. Работал администратором, бар-менеджером, сомелье, последние несколько лет — управляющим. Поэтому доподлинно знаю всю внутреннюю ресторанную «кухню». Знаком с нюансами составления алкогольного меню, коктейльных и винных карт, планирования закупок, общения с  поставщиками, различными маркетинговыми и бонусными программами. Знаю механизмы формирования наценок, расходов, списаний, калькуляций. И могу сказать: во всех этих процессах достаточно подводных камней и шероховатостей, которые учесть довольно трудно. 

— Они максимально эффективны. Разумеется, нельзя говорить о стопроцентной ликвидации всех погрешностей, но порядка 98 их процентов устраняются. Потому что системы СКБАРА позволяют контролировать не только непосредственно продажи алкоголя гостю, но и размер порции. Тем самым мы сводим к минимуму ошибки персонала — так называемую халатность. Например, если бармен перепутал и налил гостю не то, что тот заказал, то, в большинстве случаев вернуть напиток обратно в бутылку невозможно. Разумеется, никто не хочет платить за допущенный просчет из своего кармана и в результате эти так называемые минусы по обороту «вешаются» на предприятие, что сопряжено с большими потерями, списываемыми на утилизацию. Оборудование СКБАРА позволяет полностью уйти от такой практики. Потому что СКБАРА позволяет налить только то что было заведено в систему автоматизации. В любом случае, системы СКБАРА позволяют зафиксировать, что было налито или не налито, пролита полная порция или часть ее. Оборудование дает возможность измерить налив порции в процентном отношении — вплоть до грамма.

— Вне зависимости от формата — кафе, клуб, ресторан, караоке, боулинг — везде, где продается порционный алкоголь, оборудование СКБАРА незаменимо и просто необходимо. Но есть ряд нюансов, которые мешают его корректной работе и связаны они с человеком. Системы СКБАРА предназначены для владельцев бизнеса и для управленцев, если они лично заинтересованы в увеличении прибыли, поскольку имеют процент от оборота и в их прямые обязанности входит увеличение продаж, расширение клиентской базы. Вот в таком заведении наше оборудование будет работать. 

Если же генеральный директор или управляющий сидит просто на голом окладе и данному человеку по сути все равно, будут гости или нет, будет выручка или нет, то здесь системы контроля, как правило, «не приживаются». По одной простой причине: оборудование СКБАРА — это, прежде всего, инструмент для эффективного увеличения прибыли. И, как со всяким инструментом, с ним нужно работать и за ним следить. Забыть про систему, скажем, на месяц  — и результат пропадает. Контролю над работой с системами СКБАРА нужно ежедневно уделять определенное количество времени, обращая внимание на элементарные технические моменты. Как то обслуживание гейзеров, замена пустых бутылок на новые, изменения в коктейльной карте и алкогольных позициях, различные акции и т.д. Все это необходимо отслеживать в силу того, что, к сожалению, в нашей стране люди работают, потому что нужно работать, за зарплату, а не ради какой-то заинтересованности. Крайне мало предприятий в ресторанной индустрии, где каждый сотрудник заинтересован в работе другого. На практике все с точностью до наоборот: работнику даже неинтересно, что он будет делать на работе и, если у него получится просидеть и не делать вообще ничего и получить за это деньги, то именно к этому он и станет стремиться. И данный факт относится не только к линейному персоналу. Контроль необходим и над административным составом. Менеджеры тоже люди, они вышли из тех же барменов и официантов и работают точно также. 

Довольно ярким примером, где системы СКБАРА работают успешно, служит заведение, в котором я на протяжении одиннадцати месяцев был бар-менеджером. Это ресторан «Пивной дом Интер». Довольно крупное заведение в спальном районе недалеко от станции метро Домодедовская, на первом этаже гостиничного комплекса с отдельным входом. С летней верандой — более, чем на 300 посадочных мест, с барной стойкой в 21 метр. Основной темп работы задавался пятницей и субботой, когда мы имели полный зал и гости осуществляли полную посадку. При двух барменах в смену и при системе СКБАРА мы справлялись с этим потоком замечательно. Более того, в дни спортивных трансляции, когда число гостей могло достигать 2,5 тысяч и на работу вызывались обе смены барменов, я сам вставал за стойку пятым, управляющая шестой, СКБАРА позволяла без потерь разруливать ситуацию. В данном заведении оборудование контроля пролива алкоголя покупалось и монтировалось как раз по желанию владельца. Нашу команду изначально приглашали для вывода ресторана на положительный уровень прибыли, поскольку по каким-то причинам, при довольно неплохих ежедневных выручках, общее состояние предприятия оставляло желать лучшего. Мы вывели заведение в очень хороший плюс, положили начало здоровому развитию и анализ работы оборудования СКБАРА показал восемнадцати процентный прирост по бару к чистой прибыли. Т.е. системы помогли выйти из кризиса. Надо понимать, что управленческий состав даже из двух-трех человек не может каждую секунду присутствовать в баре. Зал, кухня, бухгалтерия, склад, линейный персонал также требуют внимания. При этом на бар приходится чуть меньше половины выручки и, следовательно, системы контроля СКБАРА становятся незаменимыми помощниками. Это подтверждается тем, что в приведенном случае наш восемнадцати процентный прирост прибыли подтверждался из месяца в месяц, а наше оборудование по сей день эффективно работает в ресторане с июня 2011 года. 

И еще один момент. Все мы встретились с оборудованием СКБАРА впервые. Немногим более месяца ушло на «притирку», внедрение систем в рабочие процессы предприятия. Возникли достаточно большие трудности с линейным персоналом. Бармены приходили, смотрели на систему и уходили. В результате была разработана система мотивации: помимо стандартной для московского бармена зарплаты, мы предложили еще пять процентов от личных продаж. Заработная плата выросла практически вдвое, а при переработках и того больше. Такой подход привел к тому, что люди оставались на год-полтора, а некоторые продолжают работают там до сих пор. 

— Естественно. Кстати, пример, когда эффективность систем СКБАРА может оказаться неполной. Открывается новое заведение, с нуля. Инвесторы или владельцы принимают решение приобрести наше оборудование, устанавливают его и спустя 2-3-4 месяца у них на руках есть данные, которые они могут анализировать, но — не могут ни с чем сравнить, чтобы понять, где есть прирост прибыли и есть ли он на самом деле. Ситуация также может привести к ослаблению контроля над работой персонала с системами СКБАРА. 

Или наш другой клиент: ресторан на Чистых прудах в Москве. Там больше четырех лет стояли все наши самые распространенные системы: eBeer, eBarMan, BarGun. Причем управляющие периодически меняли предпочтения и, соответственно, оборудование. Но контроль работы отсутствовал полностью. В результате наша служба технической поддержки постоянно занималась жалобами, которые на поверку оказывались вызванными некорректной работой персонала. Скажем, бухгалтер завел новую позицию и забыл оповестить администратора, последний не знал, что об изменениях нужно сообщить заранее. В результате позиция пробивается, а алкоголь не льется. Или нюансы с пивным техником: он приехал, увидел, что на вверенном ему оборудовании установлена дополнительная непонятная ему система СКБАРА, повернулся и молча уехал. Спустя два месяца в непромытой пивной магистрали начинает прокисать пиво, оно пенится, гости жалуются, возникают конфликтные ситуации. И все потому, что в один прекрасный день персонал не проконтролировал осмотр должным образом. 

Мало установить систему СКБАРА, надо тщательно отслеживать уход за ним. И это не отнимает много сил и времени. Из всех комплексов нашего оборудования непосредственно персоналу ресторана нужно уделять время только гейзерам. Остальные компоненты осматриваются параллельно с плановым техобслуживанием. Т.е. ни администраторам, ни управляющим, ни барменам ничего не нужно делать. Скажем. пивное оборудование обслуживается одновременно с оборудованием от пивного поставщика техником компании и за этим должен следить управленческий состав заведения. Если же он действует по принципу «сегодня как-нибудь, а завтра не моя смена», то эффект работы наших систем нивелируется.   

У нас есть клиент, сеть фастфуда, так сложилось, что подавляющее большинство персонала набрано из числа жителей стран бывшего СНГ, которым очень сложно донести какие-либо правила работы с нашим оборудованием. Причем это касается, в том числе, и управленческого состава. Приходится доказывать, что в первую очередь надлежащий контроль систем необходим прежде всего ему самому. Потому что в этой сети у каждого управляющего есть определенный план, который ему необходимо выполнить, т.е. надо сделать определенную продажу, получить плановую выручку, уложиться в минимальный процент списаний. Если он этого не делает месяц, второй, то его просто увольняют за некомпетентность. А избежать такой ситуации можно, просто взяв трубку телефона и сделав звонок в нашу техслужбу: здравствуйте, вот у нас что-то не ладится, что порекомендуете. Для этого не требуется ни сверхусилий, ни особых знаний. 

Человеческий фактор может преодолеть только сам человек. А оборудование СКБАРА должно быть интересно любому формату заведений, любому владельцу или инвестору только по одной простой причине — большинство из них даже не подозревают, сколько процентов выручки просто исчезают из оборота. А системы контроля дают ясную картину происходящего и возвращают упущенные деньги.