кофе |  Октябрь 2018

Удивительный магний

Как минеральный состав воды влияет на качество кофе

Удивительный магний

Новое исследование, проведенное учеными Цюрихского университета прикладных наук, показало принципиальную важность правильного соотношения между содержанием магния и кальция в воде, используемой для приготовления кофе.

Для того чтобы вы могли по достоинству оценить вкус любого сорта кофе, зерна должны быть правильно обжарены, а вода, на которой его вам сварят, должна иметь правильное соотношение содержания полезных минералов. К такому выводу пришли исследователи Цюрихского университета прикладных наук (University of Applied Sciences in Zurich).

Знатоки кофе уже давно подозревали, что на вкус их любимого напитка влияет, помимо прочего, еще и состав воды, на которой его готовят. Да и некоторые бариста уже обратили внимание на тот факт, что высокое качество кофе (хоть сырого, хоть обжаренного) отнюдь не гарантирует желанного вкуса готового напитка. Чтобы «конвертировать» опыт в конкретные цифры, группа специалистов провела исследование влияния соотношения содержания в воде ионов кальция (Ca2+) и магния (Mg2+) на органолептические свойства кофе.


02.jpg

lupa_25x25.jpg

На долю воды в составе кофе приходится до 98%. По сути, она – главный его компонент. Неудивительно, что влияние качества воды на качество готового напитка стало предметом исследования.

В ходе исследования был проведен анализ влияния соотношения содержания в воде ионов кальция Ca2+ и магния Mg2+ на органолептические свойства кофе. В ходе эксперимента специалисты проводили тройные дегустационные отборы проб, подкрепляя их статистическими данными. При этом сам напиток заваривали в одних и тех же условиях: сорт кофе, его обжарка и помол, количество, температура заваривания и период экстракции – все это было совершенно одинаково. Изменялась только вода. Специалисты использовали воду трех типов: щелочность и общая жесткость оставалась неизменной, менялось лишь соотношение концентрации кальция и магния в воде. Соответственно, в воде первого типа было высокое содержание кальция (3:1), в воде второго типа кальция и магния было поровну (1:1), а воде третьего типа кальция было мало (1:3), причем вода предварительно прошла минерализацию магнием. В каждом из этих случаев органолептические свойства кофе оценивались по шести параметрам вкуса и аромата: насыщенность, кислота, фруктовый привкус, сладость, горечь и терпкость.

НА УДИВЛЕНИЕ ЧЕТКАЯ КАРТИНА

Анализ вкусовых качеств кофе показал на удивление четкую картину: как только в воде становилось больше магния (соотношение Ca2+/Mg2+ = 1:3), кофе получался со сбалансированным, «округлым» вкусом. Сильной терпкости и горечи при этом удавалось избежать. Кислота и сладость оставались постоянными, и сохранялся фруктовый привкус.

Если в воде преобладает магний, заметно снижаются два из самых основных вкусовых параметра кофе – горечь и терпкость. Специалисты в Цюрихе опытным путем выяснили, что лучше всего для получения тонкого, богатого оттенками вкуса кофе, без горечи и терпкости, подходит соотношение кальция и магния «один к трем»: Ca2+/Mg2+ = 1:3. Результаты этого исследования подтверждают эмпирический опыт бариста, а именно: богатая магнием вода – то, что нужно для гармоничного, «округлого» вкуса кофе.


01.jpg

lupa_25x25.jpg

ОПТИМИЗАЦИЯ ВОДЫ УСТРАНЯЕТ ЕЕ НЕДОСТАТКИ

Состав минералов в воде зависит от места ее происхождения. Высокое содержание в ней кальция обычно свидетельствует, что на пути от источника к водопроводу вода проходит через известковые скальные породы. Современные системы фильтрации воды, используемые на предприятиях общественного питания и в быту, способны устранить из воды все лишнее и обогатить ее минеральный состав.

ФИЛЬТРЫ И МАГНИЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОЧИСТКИ ВОДЫ

Сегодня на рынок уже начали поступать фильтры, способные правильно балансировать содержание минералов в воде. Для выверенного стандарта качества кофе владельцам кафе и ресторанов необходимо укомплектовать кухню фильтрами, очищающими воду с обогащением ее магнием. Такая технология позволяет достичь идеального соотношения минералов в воде – ключевого показателя для вкуса готового кофе. В то же время содержание кальция, придающего кофе «плоский» и невыразительный вкус, снижается до необходимого уровня. Результат – вода, идеальная для приготовления кофе, в котором полностью раскрываются более 800 компонентов аромата, присущего исходному сырью! Снижение содержания кальция, откладывающегося на стенках кофемашины в виде накипи, защищает весь ее механизм также и от коррозии. Фильтры, очищающие воду и обогащающие ее магнием, имеются в продаже в виде компактных картриджей для кофемашин – как постоянно подключенных к водопроводной сети, так и снабженных резервуаром для воды. Если вы расходуете воду в больших объемах, мы рекомендуем систему обратного осмоса. При обратном осмосе происходит сначала удаление всех минералов из воды, а затем обогащение воды ими уже в нужных количествах – с соблюдением правильного соотношения между ними.

Увеличение содержания магния в воде не делает кофе лучше, чем оно есть. Но оно гарантирует, что из тех зерен, что у вас есть, вы сможете извлечь максимум.

Опубликовано:
05/10/2018

Рекомендуем

Новости

Sirha: международная выставка ресторанного бизнеса в Лионе

Sirha достигла пика своего развития благодаря конкурсу Bocuse d’Or
Новости партнеров

Профессиональные системы фильтрации для оптимизации качества воды в сфере HoReCa

Конструкция фильтров BWT bestmax обеспечивает вас универсальной системой фильтрации
Новости партнеров

«МЯСОROOB» в Москве

Для столичных любителей мяса есть две новости: хорошая и очень хорошая
Новости партнеров

r_keeper_7 в «Невесомости»

Благодаря работе дилеров «ЮСИЭС СПб» в Санкт-Петербурге, был автоматизирован панорамный ресторан Nevesomost на базе современной программы r_keeper_7
Новости

Уже готова и опубликована деловая программа второго международного форума «Инжир»

Три дня в режиме «нон-стоп» мастер-классы от ведущих шеф-поваров по приготовлению блюд из мяса, рыбы и уроки по «стрит-фуду»
Новости

Официальное мобильное приложение выставки Horeca by Kazan 2018

Приложение для экспертов, участников и экспонентов выставки