РестоТур |  Декабрь 2015

Управление рестораном в кризис: секреты успеха

Инновации и тренды ресторанов Ginza Project три дня подряд

Управление рестораном в кризис: секреты успеха

В чем секрет долгой жизни ресторана? Как ресторану собрать лояльных гостей, которые останутся преданными в течение долгого времени? Этой теме был посвящен первый день Рестотура «Инновации и тренды в Ginza Project», организованный ИГ «Ресторанные ведомости». Дарья Алпатова, арт-директор ресторана «Пряности и радости», поделилась опытом создания на 80% постоянной аудитории. В этом процессе участвует множество факторов, среди которых нет несущественных, но среди них работа официантов имеет особенно важное значение – именно в ходе контакта с ними гости составляют впечатление о ресторане.


Со знаменитым проектом «The Сад» участников познакомили генеральный директор ресторана Александр Корытников и арт-директор Мария Жарикова. Они рассказали, что проект в январе начнет менять концепцию: рестораторам важно оперативно реагировать на смену трендов. Если раньше маркетинговым «локомотивом» проекта были звезды, то теперь гости ждут более простого и менее «публичного» формата с конкурентными ценами. «Время белых скатертей прошло», - образно высказался Александр Корытников.


О том, как ресторану не растерять свою успешность даже в сложных сегодняшних условиях кризиса, рассказала Наталья Андреева, управляющая ресторана «Эларджи».


Второй день путешествия по заведениям Ginza Project начался в Dandy Cafe. Участникам Рестотура было особенно интересно узнать, как устроена работа в этом культовом месте и для деловых встреч, и для вечеринок. Шеф-повар ресторана Сергей Баланцев рассказал, как стандартизировать работу на кухне. Кухня в Dandy Cafe частично открытая, а значит, технологичность и даже красота всех действий на кухне здесь очень важны, и опыт Сергея в «тонкой отладке» производственных процессов был весьма интересен слушателям.


Чтобы просмотреть полную фотогалерею, кликните на стрелку и листайте.



После серьезных разговоров о стандартизации и оптимизации бэка ресторанов участников принимали Екатерина Тихомирова, арт-директор ресторанов «Цыцыла» и «Эларджи», и Екатерина Поночовная, арт-директор караоке-ресторана «Проснись и пой». Они рассказали об опыте популяризации заведений. Расположение «Цыцылы» и «Проснись и пой» не способствует активному трафику гостей, однако грамотный и, главное, прицельный маркетинг позволил сделать их достаточно известными в столице. «В работе мы ориентируемся на социальные сети и сарафанное радио, это идет на пользу и бюджету и популярности ресторана», — поделилась с гостями Екатерина Тихомирова.


Завершился второй этап Рестотура ужином в знаменитой «столовой» от Ginza Project «ОбедБуфет». Глеб Марач, управляющий ресторана, рассказал, как устроена работа этого огромного «комплекса питания»: «Нам важно поддерживать соответствующий концепции уровень цен, соответственно, необходимо правильно организовать процессы учета и контроля в ресторане и сохранять работоспособность этой системы».


Третий день Рестотура был посвящен знакомству с проектами Ginza Project в гостинице «Украина»:  c ресторанами Christian, Buono, Mercedes bar, Romantic и рестораном-караоке "Трубадур". Управляющий директор комплекса ресторанов Елена Миронова Ginza Project в гостинице «Украина» рассказала об эффективном управлении ресторанами разных концепций и форматов в условиях кризиса и о том, какие меры необходимы для того, чтобы получать прибыль – в частности, грамотная работа с персоналом. Отдельно она остановилась на тренде этого года – сервисе «Личный повар».


Шеф-метрдотель Buono и мастер фламбэ Франческо Пистаккио Франческо Пистаккио провел мастер-класс с использованием клюквы (спасибо Комитету по продвижению клюквы США), а затем в Mercedes bar участников РестоТура ждало еще одно «практическое» мероприятие – урок миксологии от шеф-бармена Артема Аверина с участием сиропов Spoom. Также партнером РестоТура выступила компания Cleanfix.



Генеральный партнер:


Cleanfix - эксклюзивный представитель в России ведущих европейских производителей клининговой техники, инвентаря и химических средств.


лого-тд-клинфикс_new_small.png



 





Партнеры:


Комитет по продвижению клюквы США

lOGO_KLUKVA.jpg


 


Сиропы и топпинги Spoom 
spoomsyrup.jpg

Опубликовано:
17/12/2015

Рекомендуем

Новости партнеров

Вышла новая версия iiko с поддержкой 54-ФЗ

Рестораторы, использующие для управления своим бизнесом iiko, теперь могут установить «облачные» кассы, соответствующие требованиям 54-ФЗ
Новости

Конгресс лучших

Репортаж с Первого всероссийского конгресса рестораторов «Топ-100»
Новости партнеров

Новинка. StoreHouse_5 – новая версия программы складского учета

Компания UCS выпустила StoreHouse_5 – новую версию системы, отвечающую за учет сырья и документооборот в заведениях общественного питания
Новости партнеров

Клиенты iiko переходят на новые «облачные» кассы

Первое заведение сети, в котором установлена кассовая техника, соответствующая федеральному закону № 54-ФЗ
Новости партнеров

SELGROS Cash&Carry приходит в Самару

На территории «САМАРА-ЦЕНТР» будет построен торговый центр международной сети SELGROS Cash&Carry площадью 10 000 квадратных метров
Новости партнеров

«Ресторанный десант» проверит «Горки Город»!

В середине декабря рестораторы Москвы и Петербурга проверят предприятия индустрии гостеприимства курорта «Горки Город»