прогноз |  Январь 2020

Рестораны-2020: прогнозы лидеров отрасли

Развитие отрасли будут определять фуд-холлы, мода на здоровый образ жизни, приток иностранных туристов и планы ресторанных сетей выходить на зарубежные рынки

Рестораны-2020: прогнозы лидеров отрасли

2019-й был годом фуд-холлов и фуд-моллов. В Москве появилось около десятка точек подобных форматов, в том числе «Депо.Москва» на Лесной, Degustator в «Москва-Сити» и «Балчуг» на одноименной улице. В Санкт-Петербурге громкими событиями ресторанного рынка стало открытие фуд-холла на Василеостровском рынке, City Food на Коломяжском проспекте и Eat Market в ТРК «Галерея». По данным обзора «Ресторанные тренды 2019–2020 гг.», проведенного «РБК Исследования рынков», самым актуальным форматом на российском рынке по-прежнему оставался фастфуд. Бум открытий новых заведений наблюдался в сегменте кофеен и кафе-кондитерских за счет роста актуальности демократичных заведений и формата «на вынос».

Продолжил расти рынок доставки еды: в Россию пришел общемировой тренд экономии времени на приготовлении пищи, стали пользоваться популярностью заведения с простой и понятной едой и демократичными ценами. Те, кто пристально следит за гастрономией, запомнили 2019-й как год, когда в топ-20 престижного международного ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants впервые вошло сразу два российских заведения — White Rabbit (13-е место) и Twins Garden (19-е место). РБК попросил лидеров ресторанного бизнеса поделиться прогнозами на следующий год.

«Люди будут посещать фуд-холлы, даже если не голодны»

Олег Протопопов, руководитель департамента франчайзинга «Сабвэй Россия»

Доставка. Развитие сервисов доставки продолжит менять традиции потребления. Если два года назад такие сервисы были откликом на запрос клиентов, то сейчас игроки отрасли работают с опережением: например, вводят новые форматы вроде dark kitchen (рестораны, работающие только навынос. — РБК), не просто поддерживая спрос, но и формируя новую культуру потребления. Многим кажется, что в перспективе рынок доставки отберет существенную часть гостей у традиционных форматов стационарного питания. Но это не совсем так. По нашему мнению, рынок доставки должен и будет конкурировать с традицией готовить дома для быстрого перекуса.

Фуд-холлы. Второй тренд, достойный внимания и изучения, — фуд-холлы. Еда — один из самых доступных и популярных способов развлечения. Появление и развитие фуд-холлов приведет к тому, что люди будут посещать их, даже если они не голодны. Например, если сейчас фуд-корт в торговом центре чаще всего воспринимается как место для перекуса во время шопинга, то фуд-холлы могут стать самим «шопингом», где еда — не продукт первой необходимости, а способ провести время, развлечься с семьей или друзьями.

Планы компании. В 2020 году мы планируем открыть 50 новых точек в различных регионах. Мы как управляющая компания будем оказывать максимальное содействие нашим франчайзи в поиске лучших локаций, так как при наличии высокого спроса на франшизу развитие сдерживает именно этот фактор. Особое внимание мы уделим небольшим городам с населением около 100 тыс. человек, где соотношение арендных ставок и покупательского спроса должно быть сбалансировано».

«Мы видим приток посетителей из ресторанов casual dining»

Ирина Гущина, PR-директор по региону Россия, СНГ, Центральная и Восточная Европа, KFC

«Рестораны быстрого обслуживания по-прежнему один из самых быстрорастущих сегментов индустрии питания вне дома. По данным Romir Household Scan Panel, в третьем квартале 2019 года прирост в денежном выражении составил примерно 20% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Стоит отметить тенденцию перераспределения гостей между различными форматами заведений, которая наблюдается уже почти пять лет: так, мы видим приток посетителей из ресторанов casual dining (демократичные рестораны на каждый день. — РБК).

Среди ключевых трендов, которые определят развитие индустрии в ближайшем будущем, — усиление сегмента доставки, диджитализация и click and collect (возможность сделать предзаказ в мобильном приложении и забрать заказ в ресторане). Ведь для современного потребителя очень важны простота и скорость всех процессов.

Один из фокусов и для нас, и для индустрии в целом — развитие технологических решений. В 2019-м мы полностью обновили диджитал-киоски, разработали и запустили новый сайт и мобильное приложение, начали сотрудничество с Delivery Club, так что сегодня доставка KFC через этот сервис доступна уже в 550 ресторанах России.

Мы также отмечаем значительный рост индустрии киберспорта и учитываем этот тренд в наших специальных предложениях и акциях. Так, в этом году KFC реализовал проект по доставке специального комбо для геймеров в киберспортивный клуб Winstrike.

Планы компании. Сейчас у KFC более 850 ресторанов от Калининграда до Владивостока. Мы намерены продолжать расширение сети в нашей стране, открывая не менее 100 новых ресторанов в год».

«Будем двигаться в сторону здоровых, легких и понятных блюд»

Александр Раппопорт, владелец компании «Рестораны Раппопорта» (20 заведений в Москве и Петербурге, в том числе «Dr. Живаго», «Воронеж», «Белуга», «Китайская грамота» (Москва), «Блок» (Санкт-Петербург)

«Если говорить о гастрономических трендах, не думаю, что в ближайший год произойдут какие-то существенные изменения: скорее, станут более разноплановыми текущие тренды. Думаю, что мы будем двигаться в сторону здоровых, легких и понятных блюд. Люди стараются следить за своим питанием, интересуются новыми ингредиентами, отдают предпочтение сезонным продуктам. Думаю, в ближайшие годы будет укрепляться тренд на востребованность новых для российского потребителя кухонь, как это происходит за пределами нашей страны. Например, в Лондоне и Нью-Йорке популярны мексиканская и перуанская кухни, модные греческие рестораны открываются в разных городах мира. Американский Forbes прогнозирует на 2020 год моду на рестораны с кухней стран Западной Африки.

Предсказывают, что в следующем году в Россию придет «Красный гид Michelin», попасть в который — заветная мечта шеф-поваров и рестораторов. Для большого количества ресторанов это событие станет стимулом подтянуться и держать высокую планку. Думаю, это может способствовать развитию современной русской кухни, увеличению потока гастрономических туристов из Европы.

Если в 2019 году в гастрономических трендах лидерские позиции занимали заведения формата fast-casual (рестораны, объединяющие черты фастфуда и ресторана среднего ценового сегмента. — РБК), то и в 2020 году не стоит ожидать больших изменений. По-прежнему останутся в моде демократичные заведения с быстрым обслуживанием и большим выбором еды на любой вкус».

«Мы сосредоточимся на экспансии в страны Ближнего Востока»

Андрей Деллос, владелец ресторанной компании Maison Dellos (более десяти ресторанов, в том числе «Кафе Пушкинъ» в Москве, Париже и Дохе; «Шинок», «Бочка», «Матрешка», «Волна» и др. (Москва); сеть кафе «Му-Му»)

«Прогнозы развития отрасли. То, что будет происходить на ресторанном рынке, я бы назвал съеживанием. Все упрощается: как известно, в кризис выживают простейшие. Чем проще проект, чем проще кухня, тем больше у него шансов выжить в кризис. Поэтому новые рестораны будут открываться под лозунгом «ценник, ценник, ценник». И это происходит не только в России, но и во всем мире. У потребителей продолжается конкурс «Где мы вчера дешевле всего пообедали». Надеюсь, он немного изменится и будет называться «Где мы вчера дешевле всего пообедали и при этом остались живы». Пора людям, которые гонятся за «как можно дешевле», думать о своем здоровье.

Что касается решений регулятора, то я не жду никаких революций в этой области. Интерес к стране определяется не только тем, что там есть собор Парижской Богоматери или египетские пирамиды. Первым делом каждый приезжий интересуется тем, где поесть. Когда люди, принимающие решения, поймут, что и туризм, и образ страны непосредственно связаны с гастрономией, я скажу, что грядут изменения. Но пока этого нет.

Планы компании. В Москве в следующем году мы собираемся открыть «Кафе Пушкинъ» в ГУМе у фонтана — красивый, романтичный проект с террасой. Планируем открыть ресторан азербайджанской кухни: есть несколько интересных вариантов локации и, самое главное, шеф-повар. Еще в столице будет два проекта, но пока я о них умолчу. Собираемся открыть еще как минимум семь новых точек «Му-Му» в Москве. С этим проектом мы поглядываем и на регионы, в частности на Санкт-Петербург. Как только найдем подходящие помещения, сразу туда отправимся.

От открытия в регионах мы до сих пор отказывались, осторожничали. Для нас это достаточно авантюрная история. В регионах собираемся открывать наши московские проекты: «Казбек», может быть, «Бочка» или «Матрешка». Возможно, в следующем году придем в Ростов.

И от проектов в дальнем зарубежье мы не собираемся отказываться. У нас очень хорошо открылся ресторан «Кафе Пушкинъ» в Париже, там он очень популярен. Но в 2020 году планов открываться в Европе нет. Мы сосредоточимся на экспансии в страны Ближнего Востока и Азии. Сейчас очень хорошо работает Катар, там постоянно заполнено «Кафе Пушкинъ», и нам предлагают открыть в этой стране еще две точки».

«Бизнес уходит в онлайн»

Алексей Васильчук, совладелец ресторанного холдинга Restart Vasilchuk Brothers (фуд-молл «Депо.Москва», ресторанная группа 354 в «Москва-Сити», хоспер-бар Steak it Easy, рестораны Vasilchuki Chaihona № 1)

«Прогнозы развития отрасли. Ресторанный бизнес сейчас, с одной стороны, развивается, с другой — его эффективность уменьшается с каждым годом за счет налоговых нагрузок, абсолютно не соответствующих реальному положению дел. Цены на продукты растут, арендные ставки — тоже, кредитные ставки в банках высокие. Это может быть барьером для развития нашей отрасли. Если говорить о государственной поддержке, то нам, безусловно, нужна реформа Роспотребнадзора и всех надзорных органов. На мой взгляд, пришло время пересматривать и налоговую политику в части ресторанов — они должны пользоваться льготным налогообложением. Если страна хочет стать туристическим центром, то нужно обратить внимание на ресторанную отрасль: рестораны очень привлекательны для иностранных туристов, но развиваться в нынешних условиях очень сложно. Что касается трендов, то бизнес уходит в онлайн: приложения и доставку. Люди ценят время больше, чем что-либо, поэтому скорость доставки и обслуживания очень важна.

Планы компании. Мы продолжаем заниматься фуд-моллами, фуд-маркетами. Формат становится очень популярным, и в следующем году мы планируем запустить целый ряд аналогичных проектов в Москве, Петербурге, Самаре и Казани. Все сильнее выводим в регионы наши ключевые концепции: например, нам постоянно поступают запросы на Vasilchuki Chaihona № 1 и «Чайхону № 1 Easy». В следующем году, по слухам, в Россию приходит «Красный гид Michelin», и уже на данном этапе мы готовим несколько проектов с прицелом попасть в этот гид.

Видя, что люди часто используют рестораны как рабочие места, мы запускаем новый проект под названием «фудворкинг» — коворкинг внутри ресторана — и уже оборудуем некоторые из наших пилотных проектов такими зонами. Гость может забронировать специально оборудованное звукоизолированное место в ресторанном пространстве, где есть постоянный доступ к источнику питания, более стабильный Wi-Fi, к тому же в услугу включено пользование принтером и копировальным аппаратом. Для этого мы разрабатываем специальное приложение, ведем переговоры со Сбербанком о возможном сотрудничестве».

Источник: РБК

Опубликовано:
10/01/2020

Рекомендуем

Новости

Вручение наград лауреатам первой Всероссийской премии WHERETOEAT RUSSIA

2020 год станет особенным для отечественного гастрономического сообщества — состоится вручение наград лауреатам первой Всероссийской премии WHERETOEAT RUSSIA по итогам 2019 года
Новости

ГАСТРОльные завтраки в Charlie

Специальное меню можно пробовать с самого открытия и до позднего вечера до 31 января включительно
Новости

Правильные зимние завтраки BreakFest в ресторане Uhvat

Фестиваль завтраков в ресторане Uhvat