Ресторанное импортозамещение

Как салат «Цезарь» стал «Цезаридзе». Рестораторы рассказали РБК, какие блюда исчезли из ресторанов и чем их заменили. Так, в «Андерсоне» избавились от блюд, которые приносили убытки, убрав из меню пармскую ветчину, бобы эдамаме, помидоры черри, частично вывели из гарниров салатные листья. Салат «Романо» убрали везде, кроме «Цезаря».

Другие заведения салат «Цезарь» теперь чаще всего готовят с пекинской капустой и салатом «Айсберг» и называют его «Цезаридзе». В японской кухне угря заменяют на клария угревидного, особую разновидность африканского сома. В Сибири дефицит коснулся даже привычных ранее овощей: например, пропал корень сельдерея.

С поставками отечественных морепродуктов тоже не все стабильно. Например, с рынка ушли такие российские продукты, как северная креветка Ботан и мурманская треска, но поставщики обещают, что последняя поступит в продажу к концу сентября. Business FM поговорила с рестораторами о том, с какими проблемами столкнулись они.

Ресторатор, совладелец 22 ресторанов в Москве, Петербурге, Казани и Екатеринбурге, автор телеграм-канала «СысоевFM» Александр Сысоев:

CHEFART. Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства

«Конечно, у нас есть трудности с поставками, например, из Японии — лосось, тунец. Понятно, что есть трудности с поставками алкоголя, к которому многие привыкли, мы сейчас в принципе говорим именно о премиальном сегменте. И на самом деле очень многие закупщики и шеф-повара довольно-таки быстро нашли более дешевые варианты по привычным продуктам. Потому что наша страна все-таки довольно богата теми или иными продуктами, просто до этого многие не хотели смотреть в эту сторону, потому что те, кто импортировал, гарантировали единую цену, единое качество и с чем было просто проще. Сейчас многие переориентировались на российских производителей, поэтому в принципе вы даже не сильно заметите по ряду блюд какое-то повышение. Но те блюда, где есть, например, все, что связано с поставками из Азии, с поставками из той же самой Норвегии, какие-то детали, без которых невозможно было обойтись именно с точки зрения очень высоких требований качества, эти блюда выросли на 20%, 30%, 40%. В каких-то местах блюда выросли до 70%, но это скорее условные перегибы на местах. Но в целом сейчас, если брать любой ресторан и брать все позиции в меню и сравнить их с тем, что было, например, полгода назад, цены выросли примерно от 15% до 30%. Проще вывести блюдо, если оно очень сильно выросло, чем пытаться заменить один-два ингредиента, которые максимально сильно подорожали».

Совладелица ресторана «От и до» Кира Байбакова:

— Лосось мы вывели полностью, перешли на форель, потому что значительно цены повысились, в среднем где-то на 20%. Демократичные рестораны точно не могут себе его уже позволить. Мясо глобально тоже подорожало, процентов 10-15. Мясо понятно, что мы вывести не можем ни при каких обстоятельствах, скорее всего, к осени будем уже повышать немного цены. Глобально, конечно же, алкоголь подорожал. Какие-то прямо значительно высокие цены, да, конечно же, мы переделываем меню.

— А если говорить про мясо, то про какое именно мясо мы говорим?

— Мы говорим в основном про премиум-стейки, это рибай, стриплойн, вырезка, вот такие отрубы более дорогие. Можно переходить на фермерское мясо, но там тоже есть проблема, что у них нет постоянных объемов. Ну, в выходные они нам мясо привезут. Там цена ниже, качество примерно такое же, даже где-то лучше, но за счет того, что они не могут стабильно поставлять, мы с ними работать не можем. Например, рибай стоил до спецоперации 1700, потом 1900, сейчас 2300, то есть значительно подорожало, практически на 700-800 рублей за килограмм, это очень много.

Русская кухня от президента

Владелец сети ресторанов «Китайские новости», предприниматель Станислав Лисиченко:

— Мы отказались от блюд с лососем, потому что они подорожали. То же самое произошло с тунцом, мы отказались от тунца. В остальном все нормально, держимся. Более того, я уверен, что с лососем тоже ситуация наладится. Я думаю, что сейчас это дефицит, это следствие того, что логистические цепочки слегка порвались. Чилийский лосось пропал, аргентинский, а спрос не упал. Поэтому цена скаканула именно из-за этого.

— А пришлось ли поднимать цены еще на какие-то блюда?

— Цены мы больше не поднимали. Кроме этих двух продуктов, честно говоря, ничего так особенно за последний месяц-два и не изменялось. Даже наблюдается сезонное снижение цен на овощи.

— Были ли у вас блюда, в которых пришлось, допустим, ингредиент заменить?

— У нас были японские роллы, туда входит лосось, тунец, мы просто сняли их.

В начале июля сообщалось, что красная рыба в России подорожала более чем вдвое. Резкий рост цен вызван сокращением импорта лососевых рыб из Чили и с Фарерских островов. Поставки атлантического лосося в Россию еще в мае уменьшились в шесть раз.

Что же касается смены названий из-за отсутствия необходимых ингредиентов, то его меняют не только салаты. Например, итальянский ресторан «Фрателло» в Москве обзавелся хинкали и шашлыком и стал называться «кафе грузинской кухни «Фрателлидзе» с указанием, что там есть и вкусная пицца.

Источник: BMF.ru