жизнь после комы |  Сентябрь 2020

Почему концепт «умного» ресторана набирает популярность

COVID-19 нанес колоссальный ущерб всему человечеству. Но эксперты говорят, что при этом нам открылся путь к революционным технологиям

Почему концепт «умного» ресторана набирает популярность

Коснется ли это ресторанов, где людей в зале и на кухне могут заменить роботы? Китай готов ответить на этот вопрос.

Еще до того, как в мире разбушевался коронавирус, в крупнейших городах Китая уже появлялись так называемые умные рестораны. Необязательно звать официанта, чтобы сделать заказ. В сети китайских ресторанов Tai Er, где подают популярный суп из рыбы с квашенной капустой, принято заказывать обед в мессенджере WeChat. Официант подходит к посетителям только для того, чтобы уточнить что-то и принести заказ. Счет оплачивается через мобильные платежные системы, например через тот же WeChat Pay компании Tencent Holdings.

Когда в середине января я приехал в Шанхай, то там уже никто не удивлялся роботам-официантам, разносящим горячие блюда. Они выглядят как обычные тележки с подносами, однако у некоторых есть даже комическое выражение «лица». Они ездят по кухне и коридорам, доставляя до столиков тарелки с мясом, овощами и тофу.

Уже тогда богатые китайцы с радостью встречали официантов новой эпохи. Однажды я видел, как два робота столкнулись в оживленном коридоре и их подносы зацепились друг за друга. Посетители начали советоваться, стоит ли звать кого-нибудь из персонала. Однако было решено подождать и дать роботам возможность самим урегулировать возникший «конфликт». Когда им удалось это сделать, все вернулись к своим столикам и продолжили ужинать.

Китай намного опережает другие страны по автоматизации ресторанов. В начале 2020 года крупнейший швейцарский финансовый холдинг UBS Group AG провел опрос среди более 13 тыс. потребителей по всему миру. Он обнаружил, что 64% китайских респондентов заказывают еду через мобильные устройства как минимум раз в неделю, когда в США этот показатель составляет всего 17%. Логично предположить, что если люди предпочитают оформлять заказы онлайн, то и сами рестораны скоро станут роботизированными.

С точки зрения экономики у роботов также есть большое преимущество. В крупнейших городах Китая зарплаты «голубых воротничков» растут довольно стремительно. По данным UBS, в настоящее время зарплата шеф-повара составляет от $1151 до $1463 в месяц (здесь и далее в тексте все суммы приводятся в долларовом эквиваленте. — РБК Pro), зарплата официанта — в среднем $550 (в 2010 году в Шанхае его можно было нанять всего за $234).

Расценки же на услуги роботов таковы. Владельцы местных ресторанов могут арендовать робота для доставки, созданного шанхайской компанией Keenon Robotics, за $14,5 в день, или $438 в месяц. Можно также приобрести робота для приготовления традиционного блюда димсам или машину для клецек от компании Guangzhou Xuzhong Food Machinery всего за $4 тыс. При этом производители дают гарантию на один год.

Исходя из этих соображений, популярная сеть ресторанов Haidilao International Holding, которая заработала $36 млрд, намерена открывать все больше роботизированных заведений. Рестораны этой сети работают до позднего часа, и в них посетители могут не только поесть, но и, к примеру, сделать маникюр. Есть даже услуги по чистке обуви. В 2019 году Haidilao удалось добиться впечатляющего оборота в расчете на один столик. Но чтобы держать планку, сети нужно нанимать как можно больше сотрудников. По данным английского банка HSBC Holdings, расходы на рабочую силу в этом холдинге составили 30,7% от продаж в прошлом году, когда в Tai Er это 19,7%.

Первый флагманский «умный» ресторан сети Haidilao появился в Пекине почти два года назад. Он служит наглядным примером тому, как автоматизация помогает экономить деньги. В нем оборудована комната с определенным температурным режимом, в которой размещены девять роботов от компании Panasonic, внешне похожие на человеческую руку. Они собирают свежее мясо и овощи с полок на складе и затем кладут на конвейер. На этом этапе в дело вступает человек — он проверяет качество продуктов. Приготовленный заказ доставляют уже роботы-официанты от вышеупомянутой фирмы Keenon. В результате, по оценкам UBS, в этом ресторане было сокращено 37% персонала, а ежемесячная экономия составила $25 тыс. Однако число клиентов не уменьшилось.

COVID-19 открыл глаза нации, влюбленной в свою традиционную кухню. Спустя месяцы после того, как в Пекине постепенно смягчились правила социального дистанцирования, не все рестораны смогли открыть свои двери для посетителей. Согласно последним данным, в июле объем розничных продаж продуктов питания упал на 11% по сравнению с 2019 годом. «Умная» кухня и бесконтактное обслуживание могут, в свою очередь, гарантировать стерильность в помещениях, что на сегодняшний день важно для многих.

Что касается меню в роботизированных ресторанах, давайте говорить откровенно: квашеная капуста и блюда в горячих горшочках в Сычуани — это не изысканная кухня. У Tai Er очень простое меню: фирменное острое блюдо из рыбы, предлагаемое в трех разных объемах, и еще 23 позиции (напитки и разные вариации ингредиентов для супа). Правда, заведения Haidilao больше по размеру и в них можно найти более 100 наименований блюд. Но по большому счету, в обоих случаях повару нужно лишь приготовить основу для супа, с чем легко могут справиться машины. Рецепт довольно простой, и в нем очень сложно допустить ошибку.

Однако робот пригодится не только для приготовления сычуаньского острого супа. Рынки со свежими морепродуктами на причалах Бостона или Сан-Франциско могут позаимствовать концепцию «умного» ресторана Robot.He от компании Alibaba Group Holding в Шанхае. Среди персонала еще есть живые люди, но, например, именно рука-робот помещает морепродукты в холодильник до прихода клиента в ресторан. Аналогичным образом робот с легкостью приготовит салат. Образно говоря, повар-автомат может быть спроектирован по образу многорукого индуистского божества Шивы.

Инвесторы видят в этой отрасли перспективы. Акции Haidilao в текущем году выросли на 69%, хотя в первом полугодии был резкий спад. Тем временем акции Jiumaojiu International Holdings, владельца Tai Er, подорожали на 164% после январского IPO. У обеих компаний есть опыт управления «умными» ресторанами, и каждая хочет, конечно же, увеличить свой капитал.

Неужели это так плохо, когда роботы заменяют людей? Нам не нужно ругаться из-за обнаруженного волоса в супе или случайно попавших в салат кусочков кукурузы. Безусловно, люди боятся потерять работу из-за растущей популярности роботов. Но в китайских городах-миллионниках немногие спешат возвращаться за столики в ресторанах. Они предпочитают продавать товары на маркетплейсе Taobao или становятся инфлюенсерами, делая прямые эфиры в социальных сетях. В Китае у кейтеринг-индустрии с оборотом $671 млрд нет другого выбора, кроме как стать «умной» и роботизированной. COVID-19 только ускорил этот процесс.

Источник: РБК


Опубликовано:
14/09/2020

Рекомендуем

Новости

Куда еще добралась ресторанная империя Аркадия Новикова

Ресторанная империя Аркадия Новикова добралась и до Грузии. Первое заведение открылось в Батуми, на старом бульваре, главном центре притяжения местных жителей и туристов
Новости

Какие рестораны откроются в Москве осенью

Несмотря на последствия COVID-19, рестораны продолжают открываться со скоростью примерно один в день
Новости

Какой ресторан открыл Аркадий Новиков в центре Москвы

В центре Москвы, в Большом Черкасском переулке, начал свою историю ресторан домашней итальянской кухни от Аркадия Новикова – SOLO. В главных ролях – пицца и паста
Новости

Какой новый формат апробирует Uvenco

Операторы вендинговых автоматов продолжают искать новые источники доходов в условиях ограниченно открытых бизнес-центров
Новости

Что открыл дуэт рестораторов

Новая гастроэмоция — итальянская MOZZA от Антона Лялина и Кирилла Мартыненко