По фабрикам

Опытные игроки ресторанного бизнеса и начинающие предприниматели стали участниками Рестотура «Фабрика-кухня. Свой бизнес или аутсорсинг», организованного бизнес-школой ИГ «Ресторанные ведомости». В увлекательный трип отправились более 60 рестотуристов из 24 городов со всего мира. За два дня участники события посетили четыре производства разного масштаба и концепций и узнали о эффективного централизованного производства от известных экспертов: Ирины Карякиной (Food Factory Systems), Анастасии Татуловой, Елены Кузнецовой, Лолиты Хайдаровой, Светланы Князевой («АндерСон»), Георгия Полякова, Альбины Терехиной («Достаевский»), Владимира Ройтмана («Славянская трапеза»), Елены Фрольцевой, Сергея Вагина, Ирины Ростуновой («Крошка Картошка»).

ПРОИЗВОДСТВО КАК ОНО ЕСТЬ

Ядмаа Баярцэцэг, генеральный директор сети ресторанов и кулинарий «Милая», Улан-Батор, Монголия:

Этот Рестотур от «Ресторанных ведомостей» оказался весьма актуальным, поскольку совпал с переменами в нашей компании. В ближайших планах нашей сети — развитие по франчайзингу, поэтому нам так важно организовать современное производство, которое могло бы обеспечить достаточный объем и постоянство качества продукции. Конечно, у нас есть возможность изучать опыт предприятий Южной Кореи и Китая, но концепция сети «Милая» — русская кухня, поэтому работа российских коллег очень интересна нашим специалистам. Мы проектируем сейчас собственную фабрику-кухню. Поэтому мне важно было увидеть устройство производства. После экскурсии по фабрике сети «Крошка Картошка» мне проще представить свой проект.

Татьяна Василенко, ИП «Василенко», Краснодар:

В Рестотуре «Ресторанных ведомостей» мы с коллегами участвовали впервые. В Краснодаре у нас два магазина и свое производство выпечки, полуфабрикатов и готовой продукции, поэтому тема организации работы фабрики-кухни нам интересна. Увидев анонс мероприятия, мы решили его не пропускать.

В первый день мне понравилось выступление Елены Кузнецовой, директора департамента контроля качества, обучения и оценки сотрудников сети кафе «АндерСон», в частности, часть выступления о мотивации сотрудников. Думаю применить многие из советов на практике. Выше всяких похвал были экскурсия и посещение производства «Славянской трапезы». Особенно впечатлило общение с генеральным директором Владимиром Ройтманом, которое состоялось в конце экскурсии.

ЗАДАЧИ К РЕАЛИЗАЦИИ

Вячеслав Котовский, управляющий ресторана KrooСafé, Санкт-Петербург:

К концу Рестотура мой блокнот был наполовину исписан. Многое будет взято на вооружение. К примеру, нам точно пригодится идея модернизации связи между сотрудниками и руководством и организации on-line общения внутри компании на примере системы, используемой в сети «АндерСон». Это позволит выявлять некомфортные условия работы персонала и корректировать их.

НОВЫЕ ТРЕНДЫ

Владислав Терликов, директор по развитию компании Iconfood (сети кафе UpsideDownCakeCafe, CornerBurger, BlackMarket,СornerGrill), Москва:

Наша служба доставки растет, и нам важно быть в курсе, что делают в этом направлении коллеги-конкуренты. Поэтому я поехал на экскурсию на производство сети «Достаевский». Наиболее интересным мне показался подход коллег к географии доставки. Они не берут всю Москву, не идут в центр, выбрав совершенно другую стратегию. Все производства базируются за Третьим транспортным кольцом. И, на мой взгляд, это правильно.

Конкуренция в этих районах ниже, плотность населения выше. Я думаю, что такой подход приведет к успеху. И это, наверное, интереснее, чем толкаться в центре города.

ПОЛЕЗНЫЕ ХИТРОСТИ

Денис Берлев, генеральный управляющий UnitedCateringGroup, Москва:

Подобные мероприятия все равно всегда оказываются полезными: на примере других ты видишь, что делать надо, а что не стоит, находишь полезные streetsmarts — идеи, которые облегчают работу и, по сути, ничего не стоят.

С точки зрения построения бизнес-модели в этом туре мне понравилась компания «Достаевский». Сам факт строительства производства для доставки в спальных районах — неоспоримый мировой тренд. В нашей сети столовых основная нагрузка приходится на обед, мы не работаем в субботу и воскресенье. У «Достаевского» пик заказов приходится на ужин, ночь и выходные. После Рестотура мы задумались над тем, а не сделать ли нам что-то подобное у себя, конечно, не с охватом по всей Москве, а точечно.

В будущем мне было бы интересно посмотреть на большие зарубежные фабрики-кухни. К примеру, фабрики Volkswagen или 2 SistersFoodGroup. Хотелось бы съездить и в какую-нибудь фудтехкомпанию, например, Freshly или BlueApron.