Кофейни теснят традиционные рестораны

Кофейни развиваются динамичнее остальных сегментов рынка общественного питания, свидетельствуют данные исследовательской компании NPD Group. После непродолжительного падения в 2015 году, когда сегмент сократился на 2%, кофейни восстановили позиции и в I квартале 2016 года выросли на 4%. Самое интересное, что кофейни растут за счет кофе на вынос: за год процент заказов с собой увеличился на 35% и в I квартале 2016 года уже составлял 23% продаж.

Эксперты NPD объясняют такие результаты в том числе и тем, что в крупных российских городах кофе с собой в среднем на 10–15% дешевле, чем кофе в зале.

Завтраки хорошо росли до кризиса, но с прошлого года начали сокращаться, ведь многим они стали не по-карману. Однако посетители не спешат отказываться от своих привычек, люди подстраиваются под новую реальность и вместо каппучино с круассаном в ресторане довольствуются американо в бумажном стаканчике.

Кофе на вынос — это также новый стиль жизни: 48% визитов с кофе на вынос приходится на молодежь от 16 до 35 лет. Больше половины ценителей кофе с собой — женщины. Потребители ценят в первую очередь удобство и скорость, 75% заказов совершается в будни, причем на утренние часы приходится четверть всех продаж кофе.

В сегменте кофеен есть еще один драйвер роста — они потихоньку перетянули посетителей традиционных ресторанов.

В 2015 году визиты в рестораны сократились на 14%, и в 2016 году продолжили сокращаться теми же темпами. Для сравнения, в целом по рынку визиты за год снизились на 3%, в том числе и в кофейнях (без учета кофе на вынос). Бывшие завсегдатаи ресторанов переместились в кофейни, где подают полное меню, но сам заказ не обязательно должен быть формальным с закуской и горячим, а цены — более демократичные.

Доступность кофеен, в первую очередь, – психологический фактор. Посетители убеждают себя, что переступают порог кофейни ради латте и снэка, а на самом деле заказывают супы и десерты.

В первом квартале 2016 года в кофейнях на 12% увеличился средний чек (до 330 руб), тогда как по рынку в целом рост составил всего лишь 8%.

В пятерку самых популярных блюд впервые попал салат Цезарь (5 место), что свидетельствует о трансформации формата. На первом месте оказались традиционные блинчики, на втором и третьем – соответственно сладкая выпечка и торты/десерты, а на четвертом – мороженое.

В I квартале 2016 года в 73 % заказов с собой непременно присутствовал кофе.

Заведения другого формата тоже пытаются использовать кофе как крючок, который бы привлекал потребителей. Сейчас хороший кофе есть во всех крупных сетях фастфуда, причем сети целенаправленно промоутируют предложение с помощью купонных программ. В Burger King и KFC седьмой кофе предлагают бесплатно, McDonalds развивает продажу кофе на вынос.

У кофе на вынос есть потенциал для развития: в крупных городах России доля кофе на вынос от всех заказов в I квартале 2016 года составляла 3%. Для сравнения, по данным NPD, во Франции этот показатель составил 4%, в Германии — 5%, а в Великобритании - 6 %.

Для анализа рынка фудсервиса в NPD разработана специальная онлайн методология Crest, по которой постоянно исследуются рынки 13 странах. Посетители ресторанов регулярно заполняют онлайн дневники, где отмечают, к примеру, когда и по какому поводу они ели вне дома, как выбирали заведение, блюда из меню, какую сумму заплатили и на что обратили внимание. В России панель Crest была запущена в 2012 году, в ней участвуют более 10 тысяч жителей 8 крупнейших городов (Москва и Московская область, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Самара).