Как сингапурские рестораторы спасались в пандемию

Сингапур можно считать миниатюрной моделью мирового ресторанного рынка. Чтобы не закрыться во время пандемии, владельцам многочисленных заведений приходилось проявлять недюжинную смекалку и принимать самые неожиданные решения.

Рестораны по всему мира, от Нью-Йорка до Лондона, приходят в себя после пандемии. А Сингапур — это настоящая гастрономическая вселенная в миниатюре. В городе-государстве с 5,6 млн жителей есть все: мишленовские рестораны с белоснежными скатертями, семейные заведения, пиццерии, мексиканские забегаловки с едой навынос и знаменитые на весь мир хокер-центры — местные аналоги фуд-кортов с национальными блюдами уличной кухни. И по всем ним ударила пандемия.

Серьезно пострадали как элитные рестораны, так и совсем недорогие заведения. Ресторан с мишленовской звездой Vianney Massot, открытый воспитанником французского звездного повара Жоэля Робюшона, прекращает работу и будет искать новую локацию, так как прежнее место на Гонконг-стрит «несопоставимо с философией ресторана в эпоху постковида».

Ресторан Founder Bak Kut Teh, в котором вот уже 40 лет готовят суп из свиной косточки, выпустил публичное заявление, отметив, что продажи упали на 85%, и сообщил, что если в ближайшие пару месяцев ничего не изменится, то заведению придется закрыться.

Некоторым ресторанам помогла государственная поддержка. Меры включали в себя послабления по арендной плате и программу компенсации зарплат местному населению. «Арендные каникулы действительно нам помогли», — говорит Нэнси Кох, управляющая сетью 328 Katong Laksa со множеством точек, где подают одно из известнейших сингапурских блюд — суп лакса.

Помимо государственной поддержки рестораторов выручали креативность и инновации. А иногда, чтобы найти решение проблемы, им сперва приходилось дойти до полного отчаяния. Когда пришло время открываться, потребовалось как-то решать вопрос с цепочками поставок. Гибран Байдун, основатель Lucali BYGB, понял, что раздобыть коробки для пиццы в Сингапуре не так-то просто. «Даже Lucali в Бруклине испытывал трудности с тем, чтобы найти эти коробки, но я нашел оптового поставщика в Лас-Вегасе, — рассказывает Байдун. — Скорее всего, он приобрел упаковку в Китае». Не обошлось и без оппортунизма — иногда найти необходимые вещи можно было в уже закрывшихся ресторанах. «А как еще вы раздобудете стеклянную посуду или 250 вилок?» — задается вопросом Байдун.

Социальные сети также стали действенным инструментом. «Мы начали делать публикации в Facebook, и наша доставка буквально за день стала сенсацией, — отмечает Онг Ка Йи, менеджер Mini Star (HK) Fermented Beancurd, работающего в районе Гейланг, к востоку от делового центра, где многие заведения еще закрыты. — Мы никогда не сталкивались с таким ажиотажем».

«Это палка о двух концах, — поясняет кулинарный консультант ресторана Mia Tavola Ник Пелличионе. — Больше рестораторов ушли в онлайн, но одновременно с этим стало сложнее выделиться среди конкурентов». Однако он отмечает, что благодаря новому тренду ресторану все же удалось привлечь больше клиентов. Сейчас Mia Tavola в основном доставляет свое фирменное блюдо — тирамису.

Райан Клифт учился выживать в новой реальности методом проб и ошибок. Шеф-повар и владелец Tippling Club (находится на Танджонг Пагар Роуд и занимает 17-е место в списке 50 лучших баров Азии) наблюдал, как многие из его коллег пытались доставлять еду из того же меню, которое они обычно подавали в своих ресторанах. Но его инновационные блюда, среди которых говядина вагю с кампотским перцем, шпинатом и «вафельными» чипсами, сорбет из черного лайма с чесночным маслом и кокосом, чизкейк из фуа-гра с черникой, йогуртом, кедровыми и грецкими орехами просто не пережили бы «путешествия» в картонном контейнере. «Я был бы рад готовить то же, что готовил в своем ресторане, но мы поняли, что это просто невозможно, — признает Клифт. — Так что мы вернулись к истокам классической гастрономии». В ресторане стали готовить сэндвичи, салаты, десерты, воскресные обеды и даже cуп из лука-порея и картофеля по рецепту мамы Клифта.

У Tippling Club было достаточно средств на счету, чтобы пережить пару непростых месяцев, но пандемия стала проблемой совершенно иного толка. В самом начале карантина Клифт попросил сотрудников не выходить на работу. «В первые недели полторы я был просто сломлен, я не представлял, как мы из всего этого выберемся, — вспоминает он. — Зная, сколько денег лежит в банке, сколько нужно платить работникам и арендатору, я думал, что нам придется закрыться». К решению вопроса о дальнейшей работе Клифт привлек старшего повара Айо Адейеми и старшего бармена Эндрю Лудона. Пока он и Адейеми работали над новым меню на кухне, Лудон занимался онлайн-платформой для доставки заказов. Предчувствуя грядущую катастрофу, они связались с сервисами доставки за несколько недель до карантина, вспоминает Клифт. Но ответа так и не получили. Так что пришлось организовать собственную доставку. «Первая неделя доставки стала гребанным кошмаром — доходило до того, что я бил посуду и вообще вел себя довольно эмоционально», — рассказывает Клифт. Если раньше работу ресторана обеспечивали 20 человек, то теперь приходилось все делать втроем.

Вскоре дела стали налаживаться. К четвертой неделе все сотрудники вернулись в ресторан. Тогда Клифт уже смог договориться с арендодателем о послаблениях в выплатах, а позже получил и помощь от государства. Пошли навстречу и производители алкоголя — у Tippling были контракты с Rémy Martin, Rémy Cointreau, Beam Suntory, Pernod Ricard и Bacardi.

Заказов на доставку коктейлей было очень много, вспоминает Клифт. В Tippling к заказам на напитки вроде «Негрони» добавляли гигантский кубик льда. В заведении также поработали над своим фирменным «Счастливыми коктейлями» и добавили к ним алкогольных мармеладных медвежат. «Мармеладные мишки? Семьсот заказов за два месяца на пакетики с чертовыми мишками. И люди готовы были платить по $10 за доставку», — поражается Клифт.

Ресторан также провел несколько мероприятий. Так, 31 мая прошла виртуальная тату-вечеринка: предварительно гостям доставляли пакет с текилой, чипсами, соусом и футболкой. «Посетителей» мероприятия в сервисе Zoom развлекали приготовлением коктейля «Маргарита» и викториной. 5 и 6 июня состоялись мастер-классы с дегустацией различных блюд, а 4 июля прошел «Трюфельный ужин». Бармен Лудон также организовал несколько онлайн-мероприятий.

Клифт смог не завышать цены благодаря помощи спонсоров. «Мы могли бы брать большие деньги за эти виртуальные ужины. Спонсоры присылали нам бутылки [виски] Maker’s Mark или трюфели, и это было просто потрясающее безумие. Но я никогда не брал плату за товары от спонсоров, — рассказывает он. — Я оценивал впечатления в целом».

Tippling Club удалось выстоять во время пандемии.

С середины июня сингапурские рестораны могут пускать посетителей в зал, но угроза возникновения новой вспышки COVID-19 все еще существует. Жизнь пока не вернулась в норму: людям необходимо носить маски в общественных местах, а рестораны обязаны обеспечить социальную дистанцию при рассадке посетителей. «Мы пахали как проклятые. Мы запустили собственный сайт, все спланировали, и нам удалось выжить, — говорит Клифт. — Я очень рад, что клиенты нас поддержали».

Ресторатор отмечает, что во время карантина заведению даже удалось расширить аудиторию. Люди, которые узнали о Tippling, заказывая блюда онлайн, теперь приходят поесть в ресторан. На пару недель предприниматель отказался от доставки — так как персонал физически не справлялся с онлайн и офлайн-заказами. Но позже к доставке все же стали доступны некоторые виды коктейлей и непортящиеся товары.

«Не скажу, что все вернулось на круги своя, — отмечает Нэнси Кох из 328 Katong Laksa. — Хоть клиентов и пускают в рестораны, количество посетителей ограничено нормами социального дистанцирования. А с учетом неопределенности и сложившейся экономической ситуации люди будут осторожнее тратить деньги».

Клифт переживает за некогда процветающие бары Сингапура, большинство из которых все еще закрыты. В то же время его радует, что ресторанный рынок вернулся к жизни. Клифт полагает, что в ближайшие шест-восемь месяцев эту сферу ждут серьезные перемены. «Есть группа известных и начинающих шеф-поваров, которые последние пару месяцев работали над действительно крутыми идеями. Некоторые из проектов выстрелят, некоторые будут процветать, другие превратятся в мировые франшизы, — говорит он. — Нас ждет много всего интересного».

Источник: РБК