ресторан |  Июнь 2022

Как правильно выбрать локацию ресторана

Несмотря на то, что рестораны многих зарубежных сетей прекратили работу на территории нашей страны, эта сфера не стала менее перспективна. Опытные рестораторы готовы расширяться и укреплять свои позиции, а начинающие — создавать новые отечественные бренды

Как правильно выбрать локацию ресторана

Но то, насколько рентабельным будет заведение, в значительной степени зависит от его расположения. Этому вопросу стоит уделить особое внимание: можно изменить концепт, меню или персонал, но исправить промах с локацией будет очень сложно.

На что обратить внимание при выборе места для ресторана и как избежать ошибок, рассказал Артур Гайсин — основатель агентства AGCP, специализирующегося на продвижении заведений общественного питания, соучредитель ресторанов «Большая кухня», art-директор сети ресторанов Ginza Project.

Как выбор локации влияет на успех заведения?

Может показаться, что для ресторана подойдет любое место с высокой проходимостью и вместительной парковкой. Но на деле люди, которые сотнями будут проходить мимо заведения, могут оказаться совсем неподходящей аудиторией — шансы на успех в этом случае стремятся к нулю.

Например, найдено то самое место — элитный район, подходящая площадь, рядом метро и хорошая транспортная развязка. Казалось бы, что может быть не так?

Например, то, что заведение создано в концепции фаст-кэжуал, и цены там весьма демократичны, а аудитория этого района предпочитает совсем другой уровень сервиса, а потому даже и не думает туда заглянуть.

Поэтому открыть такое заведение в подобном месте — идея безнадёжная, а в районе станции метро Озерки (Санкт-Петербург), например, ресторан бы пользовался спросом и приносил хорошую прибыль.

Ориентируетесь на аудиторию премиум-класса? Открывайте ресторан с панорамным видом на крыше элитного бизнес-центра или, например, на Крестовском острове в Санкт-Петербурге. Подобное заведение не только будет выделяться среди конкурентов, но и обеспечит поток VIP-гостей.

А как поступать в других ситуациях? Составим пошаговый план действий выбора локации для ресторана.

Шаг 1. Определение концепции и подбор помещения

Начать разработку концепции после выбора помещения — ошибка, которую я наблюдаю чаще всего.

Первое напрямую связано со вторым, а значит, именно выбранный формат определяет площадь будущего ресторана. Поверьте, можно запросто убить хорошую концепт-идею, выбрав помещение, не соответствующее по инженерным или акустическим параметрам.

Более того, я убеждён на множестве примеров, что при выборе подходящего концепта ресторанный бизнес может окупиться быстрее, чем за 3 года.

При определении концепции необходимо отталкиваться от суммы на старте и бюджета, заложенного на дальнейшее развитие заведения.

Определитесь:

  • какой будет концепция заведения;
  • помещение будет куплено или арендовано;
  • какая сумма будет затрачена на ремонт;
  • какое потребуется оборудование;
  • какая будет вместимость;
  • сколько необходимо персонала, чтобы обеспечить качественный сервис.

Определив формат будущего ресторана, можно составить портрет целевой аудитории и определиться с ценовой политикой.

В результате подобранной концепции у начинающего ресторатора должен сложиться четкий список: найти помещение на Х кв. м. с необходимыми техническими характеристиками, в районе, где проживает или часто бывает целевая аудитория.

Открывая заведение в ТЦ или при отеле, определяйтесь с концепцией только после качественной оценки локального рынка. В таком случае 1/4 потока людей могут стать вашими потенциальными гостями и, соответственно, обеспечить 1/4 выручки.

Мне вспоминается история из моей практики, когда мы открыли камерное заведение на Лиговском проспекте при отеле «Оникс» в Санкт-Петербурге. Это был небольшой гастробар, но благодаря подходящей локации нам удалось выйти в точку безубыточности через 3 месяца после открытия в пандемию (!), учитывая тот факт, что большинство чеков были маленькими и средними.

Шаг 2. Определение целевой аудитории (ЦА)

Составив портрет ЦА, можно с легкостью найти место её обитания.

Обратите внимание на следующие аспекты:

  • социальный статус и род деятельности;
  • пол и возраст;
  • привычки, принципы, ценности;
  • откуда берут информацию: мероприятия, окружение.

А теперь можно представить:

  • Будет ли ЦА в районе вашего заведения?
  • Удобно ли посещать с учетом графика работы и других занятий?
  • Есть ли парковка/хорошая ли транспортная развязка/рядом ли станция метро.

Вообразите себя человеком, который проживает или работает в этом месте. Подумайте о его привычках и образе жизни. Подходит ли ему ваш ресторан или всё-таки это не тот вариант?

Доступность, расположение на первом этаже и наличие парковки — все это имеет важность для любого сегмента ЦА.

Шаг 3. Контроль локации

Итак, мы определились с концепцией и нашли подходящее помещение. Как убедиться, что это точно то, что нужно?

Познакомьтесь с соседями: посещает ли близлежащие заведения нужная нам ЦА? А может быть, рядом потенциальные конкуренты с постоянной базой гостей?

С соседними предприятиями, которые не являются прямыми конкурентами, легко договориться о взаимопиаре. Например, если рядом салон красоты, оставьте им визитки вашего ресторана или договоритесь об акции или скидке для их посетителей.

Если рядом находятся конкуренты — изучите, что они из себя представляют. Если иметь полное представление об их концепции и ценностях, можно выделиться за счёт своей уникальности и предложить клиентам то, чего нет у других.

Помимо этого, обратите внимание на:

  1. Историю помещения — что тут было раньше. Возможно, место пользуется негативной популярностью и это будет или отталкивать посетителей;
  2. Заметен ли ресторан среди других заведений локации и насколько легко его найти.
Источник: RB.ru
Опубликовано:
29/06/2022

Рекомендуем

Новости

В каком случае продажа собственной кулинарной продукции освобождается от НДС

Предприниматель изготавливает кулинарные изделия, полуфабрикаты и продает их их через собственные магазины кулинарии и кафетерий. При этом у ИП есть документы, согласно которым данные объекты относятся к объектам общественного питания. Может ли предприниматель пользоваться освобождением от НДС?
Новости

Структуры Novikov Group готовятся к выпуску полуфабрикатов

На фоне сокращения присутствия в России иностранных сетей пиццерий и крупных поставщиков пиццы свой проект в этом сегменте может запустить владелец структуры Аркадий Новиков с партнерами
Новости

Каким станет новое название бывшей сети Starbucks в России

Ресторатор Антон Пинский, который вместе с рэпером Тимуром Юнусовым (Тимати) и компанией «Синдика» приобрел российский бизнес сети Starbucks, подал в Роспатент три заявки на регистрацию новых возможных названий кофеен
Новости

Система грантов для поддержки столичного общепита

Столичные власти поддерживают предпринимателей, которые готовы предложить людям вкусную еду по доступной цене. Одна из главных мер поддержки — гранты на создание точек быстрого питания. Обладатели такого гранта поделились своим мнением о данной программе
Новости

Отечественная рыба и морепродукты в ресторанах России

Российские рестораны заменяют импортную рыбу и морепродукты на отечественные, однако отмечают резкий рост цен на такую продукцию — местами подорожание составило 40-50%
Новости

«Фабрика» современных ресторанов

В Петербурге активно развивается новый формат общественных пространств – фуд-холлы. В городе функционируют уже четыре таких проекта, а недавно на Петроградской стороне был запущен пятый