общепит |  Август 2022

Что нужно учесть ритейлеру, запускающему формат общепита, чтобы проект оказался успешным

Ритейлеры, стремясь удержать покупателя и привлечь нового, расширяют свой ассортимент и сервис, запускают новые концепции. И в этом стремлении часто обращаются к форматам HoReCa

Что нужно учесть ритейлеру, запускающему формат общепита, чтобы проект оказался успешным

Таким образом в составе торговой сети рождаются новые сетевые проекты – производство еды, пекарни, кулинарии, кафе. Это востребованные и актуальные направления, которые, с одной стороны, способствуют расширению бизнеса, а с другой – влекут за собой новые задачи, проблемы и риски. Ведущий эксперт в сфере сетевых проектов в сегменте HoReCa агентства Retail Practical Management Оксана Починок рассказала, что нужно учесть ритейлеру, запускающему формат общепита, чтобы проект оказался успешным.

Развитие форматов общепита – собственного производства, пекарни, кулинарии или кафе – дает ритейлеру немало преимуществ. Среди основных плюсов таких проектов: дополнительный канал сбыта продукции, расширение ассортимента, значительное увеличение маржи, уменьшение срока жизни товара на полке, снижение закупочной цены за счет увеличения объема, повышение сервиса для покупателей. Но появляются новые проблемы и затраты, которые необходимо учесть, чтобы проект стал успешным.

В компании изменяются структура затрат, организационная структура – появляются новые подразделения, дополнительные отделы. Расширяется логистика. Меняются конфигурация программного обеспечения, учетная политика, обмен базами. Расширяются юридические задачи, возрастают затраты на оснащение, разработку и продвижение, и так далее. Рассмотрим эти аспекты подробнее.

Изменится структура компании

Надо понимать, что с запуском проекта HoReCa изменяется организационная структура компании и появляются новые задачи. Ритейлеру придется создавать новый бренд и продумывать концепцию его продвижения. Под этот бренд надо разработать и сделать калькуляцию меню. Необходимо прописать новые стандарты.

Придется вводить новые должности – руководитель производства, бренд-шеф, пекарь, технолог, маркетолог, бухгалтер-калькулятор, логисты, которые будут заниматься именно этой сетью. Потребуется отдельный линейный персонал, и его надо будет обучить, поэтому нужен менеджер по обучению. Для персонала придется разработать особую мотивацию, потому что в общепите мотивация не такая, как в торговле. Все это вырастет в новое подразделение: добавится операционный отдел, часть дополнительных функций ляжет на сотрудников уже существующих отделов, увеличится количество бизнес-процессов и операций.

Особое внимание надо обратить на логистику. Руководители проекта часто забывают учесть, что при открытии кондитерских или пекарен возрастет объем доставки продуктов, а значит, увеличиваются логистические затраты.

Очень важно заранее просчитать дополнительную логистику, потому что, производя продукцию на собственном производстве и доставляя в свои пекарни или кафе, ритейлер берет затраты на себя, а не перекладывает на поставщика, как это происходит в классическом ритейле.

Существенно возрастают география точек и связанные с этим сервисные расходы: инкассация, сервисное обслуживание оборудования, санитарный контроль, клининг и прочее. Каждая точка генерирует выручку, а значит, становится центром финансовой ответственности и рассчитывается отдельно в бизнес-плане, вне зависимости от величины.

Новое подразделение – новые порядки

Меняется конфигурация программного обеспечения. Предприятия сегмента HoReCa работают на специализированных ИТ-платформах, учитывающих специфику бизнес-процессов. Поэтому для подразделения общепита придется покупать новое ПО, делать интеграцию с существующими системами, налаживать корректный обмен базами данных. Все это влечет изменения в учетной политике. Необходимо будет разработать новые справочники. В связи с внедрением этих справочников придется внести изменения в существующие справочники, дополнить справочник учетных статей, проверить методы учета затрат. Возможно, в ритейле действует учет по поступающим документам, но в общепите будет удобнее применять учет по факту оплаты. Придется скорректировать сроки предоставления отчетности и учесть возможные изменения сроков корректировки.

Это системная кропотливая работа, требующая внимательного подхода и времени.

Появятся новые маркетинговые акции, потому что в HoReCa действуют отличные от ритейла механики программ лояльности, рассчитанные на другое покупательское поведение.

Важно учитывать юридические аспекты. С открытием сети общепита появится новое юридическое лицо (или даже несколько, если это будут, например, «кусты» пекарен). Для малоформатных предприятий общепита чаще всего используют другие системы налогового учета – упрощенку, патент.

Придется сталкиваться с такими проблемами, как выполнение СанПиН, и связанными с ними проверками и издержками. Маленьким предприятиям из-за небольших площадей сложнее выполнять нормы и правила, чем крупным магазинам, – приходится лавировать между запретами и разрешениями, что несет дополнительные риски.

Нарисуйте образ своей мечты

На этапе запуска проекта предстоит проделать большой объем работы. Надо разработать позиционирование заведения, меню, дизайн-проект, брендбук, стратегию развития на рынке – сколько точек за какое время панируется открыть, какие инвестиции на это потребуются. Для понимания размера необходимых инвестиций рассмотрим среднюю структуру затрат в сети HoReCa (цифры взяты на примере трех сетей быстрого питания – пекарня, столовая полного цикла и кафе с работой на полуфабрикатах).

Себестоимость производства составляет 35–41%. Расходы на персонал зависят от формата, в маленькой пекарне это может быть 20%, в полноформатной столовой – 35–36%.

Аренда выше в 4–5 раз, чем в торговом ритейле, и составляет примерно 18–22%. Эксплуатационные расходы – 6–10%, налоги – 2–6%, прочие расходы – 2–3%.

Новое направление повлияет если не на все, то на многие сферы текущего бизнеса. Но ритейлеры не будут одиноки в своем поиске выгодного решения. На российском рынке уже накоплена достаточная статистика, много успешных моделей общепита, большой опыт развития проектов разных форматов.

Существуют типовые проекты кофеен и пекарен. Работает большое количество специалистов, которые могут помочь создать концепцию и точно просчитать бизнес-план.

Рекомендуется вместе с коллективом нарисовать образ идеальной сети, сделать проектное бюджетирование, подсчитать, сколько денег можно инвестировать, как много точек готовы открывать, разработать бизнес-план. После этого станет понятно, каким может быть срок окупаемости. Следует выяснить, сколько денег потеряет компания, если не сработает одна точка и ее придется закрыть. К сожалению, компании не всегда оперативно отслеживают убытки, и они постепенно накапливаются. Если из 20 точек 5 окажутся нерентабельными, и это не отследить своевременно, то есть риск, что из-за накопленных убытков придется закрыть всю сеть.

Хлопот с общепитом в ритейле много, но оно того стоит.

Если заранее подсчитать все плюсы, затраты и риски, принять взвешенное решение, то проект имеет все шансы стать прибыльным.

Источник: Reaill

Опубликовано:
17/08/2022

Рекомендуем

Новости партнеров

Веста. Жарим и не только…ИЛИ Веста готовит, вы — отдыхаете

Компания Веста — российский производитель угольных и дровяных печей, грилей, коптилен и прочего оборудования для ресторанов
Новости партнеров

Новинки мебели для ресторанов, кафе, баров от компании «Ресторация»

Группа компаний «Ресторация» является крупнейшим производителем мебели для ресторанов, кафе и баров в Восточной Европе
Новости партнеров

Благородный вкус настоящих продуктов

Компания Философия де Натура производит продукты питания с 2015 года. Является надежным партнером для таких сетей как: Перекресток, Вкусвилл, Окей, Азбука Вкуса, Мираторг, Лента и т.д.
Новости

Продукты питания не будут включены в параллельный импорт

Продукты питания не планируется включать в перечень товаров для параллельного импорта. Об этом заявил глава Минпромторга России Денис Мантуров в кулуарах международного форума Innofood
Новости

Компания Bunge нашла покупателя на последний актив в России

Один из крупнейших мировых торговцев сельскохозяйственным сырьем — американская Bunge нашла покупателя на последний актив в России
Новости

«Эфко» займется выпуском биологически синтезированных масел

Один из крупных производителей растительных масел — ГК «Эфко» — займется выпуском биологически синтезированных аналогов этого продукта