Восточное гостеприимство от «Чайхоны №1»

В рамках Пятого ресторанного Практикума РЕСТОРАННЫЕ ИННОВАЦИИ состоялась бизнес-экскурсия в один из ресторанов известнейшей сети «Чайхона №1». Бренд-шеф Сергей Сущенко показал участникам Практикума, как в заведении организована кухня и ответил на вопросы.  

Восточное гостеприимство от «Чайхоны №1»
«Чайхона №1» — это сеть, начавшая свое развитие еще в 2000 году. В данный момент она насчитывает 17 заведений с общим штатом около 2500 человек, собственной службой доставки, отделом обучения персонала, дизайна.  Посетить одно из заведений сети и пообщаться с бренд-шефом "Чайхоны №1" Сергеем Сущенко смогли участники Пятого ресторанного Практикума РЕСТОРАННЫЕ ИННОВАЦИИ, состоявшегося в Москве в конце февраля. Участники буквально засыпали Сергея Сущенко вопросами: они интересовались всеми мелочами и глобальными секретами успеха, узнавали, как достичь стабильного качества блюд и каким образом организована работа на кухне, как подбирается и обучается персонал.      

Для мотивации бренд-шеф использует премии, их ежемесячно в каждом ресторане получают два человека с кухни, два из зала и два управленца. Среди шеф-поваров сети, оказывается, всего двое русских, а среди су-шефов — трое. Остальные работники — узбеки и представители других восточных культур, которые умеют профессионально приготовить фирменные блюда своей страны. Кстати, восточная кухня была освоена «Чайхоной №1» практически вся, поэтому сегодня повара ориентируются уже в большей степени на пожелания клиентов.

Даже после завершения экскурсии и беседы многие участники продолжили общение с бренд-шефом, который ответил на все вопросы каждому желающему индивидуально.

Нам также удалось поговорить с Сергеем Сущенко, чтобы обсудить интересующие нас темы.  

— Расскажите, как вы создавали свое меню?

— Мы отталкивались от того, что это восточные узбекские блюда — ездили в Узбекистан по маленьким и большим городам, от Самарканда до каких-то рынков, все пробовали. Мы старались сделать блюда для наших гостей чуть ближе к Европе. Конечно, привозили поваров, которые умеют готовить их профессионально, что-то черпали у них и придумывали новое, может, сдвигаясь к Сирии, Тунису и дальше в том же направлении. Есть блюда грузинские и азербайджанские — в общем, все разные.
11 лет назад было мало восточных ресторанов, поэтому учредители решили просто попробовать открыть такое заведение. Мне кажется, оно даже не считалось основным бизнесом, и никто не думал, что «Чайхона №1» начнет приносить какие-то деньги. Но проект развился и вот как видите за такой некороткий, конечно, срок и проделав довольно сложную работу, мы добились успеха и продолжаем добиваться большего.  
Я работал в сети с самого первого ресторана, открытого 11 лет назад. По профессии я повар и, понимая, что надо развиваться, начал в своем ресторане придумывать какие-то новые блюда, вводить их в меню. После к нам стали приезжать шеф-повара из других ресторанов, я начал обучать их. В итоге я стал бренд-шефом и уже пятый год я занимаю эту должность.  

—  Что бы вы порекомендовали ресторатору и шеф-повару, которые собираются открыть подобное заведение? 

— Я думаю, что можно им пожелать удачи.

—  Это сарказм?

— Нет, вовсе нет, я очень хорошо отношусь к людям, которые хотят развить или построить свой бизнес. Единственное, что надо понимать — первым делом гости приходят «на кухню», приходят есть. Все остальное идет уже вторым планом. Обслуживание и кухня — это самое главное, все остальное, например, интерьер и дизайн, конечно, дает свои плюсы, но еда на первом месте. Если она нравится гостю, он будет сидеть и ждать, пока ему принесут заказ и даже если это сделали не очень скоро, он все равно вернется, если кухня ему понравилась.

— С какими трудностями вы сталкивались и сталкиваетесь сейчас и как их решаете?

— Трудности в подборе персонала. В данный момент очень мало профессиональных поваров, профессиональных руководителей, директоров. Набирать их с рынка очень сложно. Поэтому мы пытаемся выращивать своих.
Все остальное можно преодолеть, начиная с самой стройки и дизайна и всего, всего, всего.  

— Какие у вас остались впечатления о Практикуме?

— Мне на самом деле приятно, что такое большое количество гостей пришло к нам в ресторан и что они благодарны за наше общение и диалог. Я им мог что-то рассказать и показать, они задавали вопросы.
  И все-таки есть эта гордость за свои рестораны — мы этого достигли, мы добились и идем вперед. 
Опубликовано:
02/03/2012

Рекомендуем

Новости партнеров

Группа компаний «TEATRO» в Томске модернизированы с помощью программных решений UCS

Дилеры Томска – компания «Компас-Т» осуществили комплексную автоматизацию самого популярного заведения в городе – «TEATRO», включающее в себя проекты, которые пользуются большой известностью
Новости партнеров

Природная вода серебряной чистоты

«Серябь» содержит жизненно важные микроэлементы и радует своим чистым, свежим вкусом и в праздники, и в будни
Новости партнеров

Шкафы шоковой заморозки HICOLD

HICOLD предлагает шкафы шоковой заморозки в исполнении на три,  пятьсемь, а также десять и четырнадцать уровней.
Новости партнеров

17 000 ресторанов используют iiko

Семнадцатая тысяча проектов автоматизации ресторанов была реализована всего за 2,5 месяца!
Новости

Бесконтактный контроль

Традиционные проверки дополняются новыми формами контроля
Новости

Этой весной Санкт-Петербург стал центром притяжения шеф-поваров со всей России

3 дня — 1214 участников — 65 экспертов — более 100 мастер-классов — 4 500 квадратных метров площади