Май 2009

Высокая кухня: в моде эксперименты

Кулинаров сегодня уже не устраивают привычные ингредиенты - исчерпав возможности стандартного набора трав и специй, они начинают использовать неожиданные продукты...

Высокая кухня: в моде эксперименты

Кондитеров больше не устраивают привычные ингредиенты — исчерпав возможности ванили, сахара и сливок, они начинают использовать неожиданные продукты. Например, в своей последней коллекции авангардный бельгийский шоколатье Доминик Персон предложил европейской публике шоколадное печенье с хрустящей куриной кожицей и трюфель из горького шоколада со вкусом цветной капусты и жареного лука. Впервые он представил эти творения в конце октября 2008 года на парижском Salon du Сhocolat, теперь же они продаются в его бутике Chocolate Line в Брюгге. Не устает шокировать общественность и француз Пьер Эрме. На открытии его нового бутика в Париже посетители дегустировали спагетти, сваренные в клубничном соке с кусочками клубники, желе из бальзамического уксуса и кремом из маскарпоне, пирожное макарон с черной икрой. Лидирующие позиции в десертных картах завоевывает и сочетание соленого со сладким. Например, кондитер-новатор Филипп Контисини, которому принадлежит бутик-кондитерская Exceptions Gourmandes в Париже, не создает практически ни одного десерта без соли, зачастую используя ее для устранения чрезмерной сладости: например, в его меню есть крок-месье с бананом, корицей и гранулами крупной флер де сель.

Американские кондитеры тоже идут в ногу со временем. «Многие ингредиенты, которые мы привыкли встречать в основных блюдах, идеально подходят для десертов: кукуруза, сладкий перец, зеленый горошек, морковь, репа. Мы начинаем думать о десертах по-новому, не только как о сладком блюде», — утверждает Пичет Онг, владелец и шеф-кондитер ресторана P'Ong в Нью-Йорке. Шеф-кондитеру ресторана The French Laundry в Сан-Франциско Кортни Шмидиг не нужно далеко ходить за ингредиентами: травы и специи она срывает на огороде через дорогу от заведения. В меню значится десерт из шисо — травы, которая обычно используется для суши в японской кухне. Резкая свежесть шисо отлично сочетается со спелыми сливами и абрикосами. Но своим коронным десертом Кортни считает мороженое из разновидности млечных грибов (к ним относятся рыжики, грузди). «У этих грибов сладковатый вкус и запах кленового сиропа, поэтому мне они кажутся идеально подходящими для десертов, — объясняет Кортни. — Я настаиваю молоко и сливки на сушеных грибах, а затем делаю из этого молока мороженое, которое подаю с подсушенным банановым бисквитом и орехами пекан. Грибной дух в сочетании с ароматом кленового сиропа и бананов сводит с ума гостей. Как только один из столиков заказывает этот десерт, так сразу же поступают заказы на “точно такой же” от соседних».

Шеф-кондитеру ресторана The French Laundry в Сан-Франциско не нужно далеко ходить за ингредиентами: травы и специи она срывает на огороде через дорогу от заведения.

Даже бекон добавляют теперь в печенье, пончики и пахлаву, крошкой карамелизированного бекона посыпают десерты, существует даже мороженое с беконом и кленовым сиропом. В шоколадном ателье Vosges делают шоколадки с беконом, которые теперь повсеместно продают в американских магазинах. В Нью-Йорке, остановив у обочины фургончик кондитерской на колесах Dessert Truck, которая переезжает с места на место в течение дня, можно полакомиться шоколадной запеканкой с английским соусом из бекона и ванили.

Мода на неординарные сочетания до Москвы доходит с опозданием. Первыми решили рискнуть иностранные кондитеры. Например, Давид Дессо в диетическом ресторане Flore предлагает свежий десерт из ананаса с укропом. После гастролей парижского кондитера Кристофа Мишалака в меню «Кофемании» осталось пирожное «Богарне» — из баварского крема со вкусом черной смородины и фиалки. В кафе Cipollino шеф-повар Адриан Кетглас сделал десерт «Золотая сфера», в котором горький шоколад сочетается с шафраном. А в десертном меню ресторана «Манон» значится «Дуэт из ананасов и кокосового желе с щербетом из кардамона и йогурта». «Для новых вкусов сейчас самое подходящее время, — говорит Эммануэль Рион, шеф-кондитер “Ресторанного дома Андрея Деллоса”. — Гости ищут новых ощущений. Кроме того, использование специй и трав позволяет готовить низкокалорийные и вкусные десерты, которые пользуются популярностью».

Источник: foodretail.ru

Опубликовано:
19/05/2009

Рекомендуем

Новости

Конференция управляющих Большая десятка

13 сентября 2017 года Информационная группа Ресторанные ведомости предложила на рынок новый формат мероприятия
Новости

Окопы ни при чем

Снижение доходов столичных ресторанов
Новости

Роспотребнадзор напоминает

За что могут оштрафовать
Новости партнеров

Big data – новый аппетит маркетологов

Соучредитель компании BAK International, Еркин Бердалин – «Чем могут быть полезны большие данные рестораторам и владельцам HoReCa бизнеса?»
Новости

Лучшие франшизы из сферы общественного питания – на выставке франшиз BUYBRAND Expo

Мероприятие в этом году будет особенным – выставка отмечает свой юбилей