Высокая кухня: в моде эксперименты

Кондитеров больше не устраивают привычные ингредиенты — исчерпав возможности ванили, сахара и сливок, они начинают использовать неожиданные продукты. Например, в своей последней коллекции авангардный бельгийский шоколатье Доминик Персон предложил европейской публике шоколадное печенье с хрустящей куриной кожицей и трюфель из горького шоколада со вкусом цветной капусты и жареного лука. Впервые он представил эти творения в конце октября 2008 года на парижском Salon du Сhocolat, теперь же они продаются в его бутике Chocolate Line в Брюгге. Не устает шокировать общественность и француз Пьер Эрме. На открытии его нового бутика в Париже посетители дегустировали спагетти, сваренные в клубничном соке с кусочками клубники, желе из бальзамического уксуса и кремом из маскарпоне, пирожное макарон с черной икрой. Лидирующие позиции в десертных картах завоевывает и сочетание соленого со сладким. Например, кондитер-новатор Филипп Контисини, которому принадлежит бутик-кондитерская Exceptions Gourmandes в Париже, не создает практически ни одного десерта без соли, зачастую используя ее для устранения чрезмерной сладости: например, в его меню есть крок-месье с бананом, корицей и гранулами крупной флер де сель.

Американские кондитеры тоже идут в ногу со временем. «Многие ингредиенты, которые мы привыкли встречать в основных блюдах, идеально подходят для десертов: кукуруза, сладкий перец, зеленый горошек, морковь, репа. Мы начинаем думать о десертах по-новому, не только как о сладком блюде», — утверждает Пичет Онг, владелец и шеф-кондитер ресторана P'Ong в Нью-Йорке. Шеф-кондитеру ресторана The French Laundry в Сан-Франциско Кортни Шмидиг не нужно далеко ходить за ингредиентами: травы и специи она срывает на огороде через дорогу от заведения. В меню значится десерт из шисо — травы, которая обычно используется для суши в японской кухне. Резкая свежесть шисо отлично сочетается со спелыми сливами и абрикосами. Но своим коронным десертом Кортни считает мороженое из разновидности млечных грибов (к ним относятся рыжики, грузди). «У этих грибов сладковатый вкус и запах кленового сиропа, поэтому мне они кажутся идеально подходящими для десертов, — объясняет Кортни. — Я настаиваю молоко и сливки на сушеных грибах, а затем делаю из этого молока мороженое, которое подаю с подсушенным банановым бисквитом и орехами пекан. Грибной дух в сочетании с ароматом кленового сиропа и бананов сводит с ума гостей. Как только один из столиков заказывает этот десерт, так сразу же поступают заказы на “точно такой же” от соседних».

Шеф-кондитеру ресторана The French Laundry в Сан-Франциско не нужно далеко ходить за ингредиентами: травы и специи она срывает на огороде через дорогу от заведения.

Даже бекон добавляют теперь в печенье, пончики и пахлаву, крошкой карамелизированного бекона посыпают десерты, существует даже мороженое с беконом и кленовым сиропом. В шоколадном ателье Vosges делают шоколадки с беконом, которые теперь повсеместно продают в американских магазинах. В Нью-Йорке, остановив у обочины фургончик кондитерской на колесах Dessert Truck, которая переезжает с места на место в течение дня, можно полакомиться шоколадной запеканкой с английским соусом из бекона и ванили.

Мода на неординарные сочетания до Москвы доходит с опозданием. Первыми решили рискнуть иностранные кондитеры. Например, Давид Дессо в диетическом ресторане Flore предлагает свежий десерт из ананаса с укропом. После гастролей парижского кондитера Кристофа Мишалака в меню «Кофемании» осталось пирожное «Богарне» — из баварского крема со вкусом черной смородины и фиалки. В кафе Cipollino шеф-повар Адриан Кетглас сделал десерт «Золотая сфера», в котором горький шоколад сочетается с шафраном. А в десертном меню ресторана «Манон» значится «Дуэт из ананасов и кокосового желе с щербетом из кардамона и йогурта». «Для новых вкусов сейчас самое подходящее время, — говорит Эммануэль Рион, шеф-кондитер “Ресторанного дома Андрея Деллоса”. — Гости ищут новых ощущений. Кроме того, использование специй и трав позволяет готовить низкокалорийные и вкусные десерты, которые пользуются популярностью».

Источник: foodretail.ru