Украинцы возвращаются в рестораны

После кризиса рестораторы делают ставку не на элитный интерьер и громкие имена шеф-поваров, а на заведения с приемлемыми ценами

В прошлом году рост украинского ресторанного рынка составил 8%, что позволило ему выйти на сопоставимые с докризисными объемы гривневой выручки. В этом году, по прогнозам, рост составит 15%. Правда, теперь с ним произошли необратимые изменения.

Чеки обогнали поток
Кризис отнял у рестораторов минимум 20% клиентов. Больше всего потеряли заведения средней ценовой категории, где питались офисные работники, которые потеряли работу в конце 2008-го — начале 2009 года. В меньшей степени падение коснулось элитных заведений — там сокращение числа посетителей не превысило 10%. Пик падения пришелся на первую половину 2009-го, а также на октябрь — в связи с «гриппозной» истерией. Однако уже череду новогодних и рождественских праздников рестораны встречали с заполненными залами, а к весне 2010 года вышли практически на докризисный уровень. «Потоки клиентов в ресторанах в середине 2008-го и сейчас практически одинаковы, только в некоторых заведениях он ниже на 10-20%», — констатирует гендиректор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.
Восстановление спроса отмечают и в сети «Пис Бой Клаб». «Но здесь нужно обратить внимание, что наши заведения относятся к дорогому ценовому сегменту и большого оттока клиентов у нас не было», — поясняют в компании. «Да, рынок  начал двигаться. Но на докризисный уровень он еще не вышел, — говорит Дмитрий Погребицкий, генеральный директор «ФМ-групп» (владеет сетью ресторанов и закусочных-кофеен, в частности, «КофеТайм», «Дрова», «Муроками» и «Вареничная»). — И поток, и величина среднего чека остаются ниже докризисных». Ресторатор Маргарита Сичкар утверждает, что в гривневом эквиваленте выручка достигла докризисного уровня, однако добавляет, что «в валютном, конечно, упала — дельта падения сопоставима с величиной удорожания доллара». Как отмечают специалисты «Ресторанного консалтинга», размер среднего чека, хотя и не достиг докризисного уровня, за последний год вырос на 20%. Однако эксперты не склонны связывать это с ростом благосостояния посетителей. «Практически все рестораторы подняли цены на 20-30%, — объясняет Ольга Насонова. — Ведь подорожала еда, повысились акцизы на алкоголь, а импортные напитки подорожали из-за девальвации гривни. Рестораны поднимали цены адекватно подорожанию».

Элита стабильна
Во время кризиса сегмент элитных ресторанов, как ни парадоксально, пострадал меньше всего. По данным экспертов, снижение потока в нем составило около 10%, что не сравнимо со среднерыночным 20%-ным обвалом в среднеценовом сегменте. Киевская ассоциация шеф-поваров подсчитала, что средний чек в валютном эквиваленте в ресторане высокоценового сегмента снизился не более чем на 15%. Тем не менее на посткризисном ресторанном рынке явно наметилась тенденция к росту популярности среднеценовых заведений. «Тенденция понятна — сохраняют доходные рестораны и закрывают не приносящие прибыли. Рестораторы ориентируются на спрос, а наиболее востребован демократичный сегмент», — говорит ресторатор Маргарита Сичкар. Так, сеть «Мировая карта» в прошлом году закрыла ресторан «Дольче» и открывает на его месте более демократичную «Сушию». А «Марше» сменил паб Lucky Pub. «Дольче» был дорогим рестораном, с одним из самых дорогих шеф-поваров в Киеве, на которого и была сделана ставка. Но, как оказалось, рынку это не нужно, — констатирует Ольга Насонова. — Сеть может гордиться «Будда-Бар» — это имидж. Но если говорить о наиболее удачном проекте — это, безусловно, «Сушия». Дмитрий Погребицкий солидарен с ней: «Мы планируем сократить рестораны в низкоценовом сегменте. Средний сегмент сейчас наиболее востребован».
Тенденция демократизации актуальна и для новых заведений, которые только выходят на рынок. Объясняется это не только востребованностью демократичного формата, но и значительно меньшими стартовыми финансовыми вложениями. В открытие элитного ресторана нужно инвестировать $0,8-1,2  млн., в то время как вложения в заведение среднеценового сегмента исчисляются вдвое меньшей суммой.
Сдерживает развитие элитного сегмента и относительная наполненность рынка. «Привлечь новых посетителей в элитный сегмент можно, лишь придумав принципиально новый формат. Сейчас на такие вложения мало у кого есть ресурсы», — поясняет Ольга Насонова.

Жизнь после кризиса
Как отмечают аналитики, ресторанный рынок, восстановившись после кризиса, переживает очередной виток развития и является одним из наиболее привлекательных. Дело в том, что «цена» вхождения на рынок упала на 30-40%. Инвестиции теперь стартуют от 400-500 тыс. грн., а проект окупится через год. По данным компании «Ресторанный консалтинг», в Киеве каждый месяц открывается 2-3 среднеценовых и 4-5 нижнеценовых заведения.
«Я не согласен с тем, что вхождение на рынок подешевело — наоборот, мы сейчас вкладываем больше в открытие новых точек, потому что те люди, которые продолжают ходить по ресторанам, имеют из чего выбирать, и нужно постараться, чтобы их удержать», — говорит Дмитрий Погребицкий.

Источник: www.delo.ua