Апрель 2009

Спрос на питание вне дома трудно назвать первоочередным

И до, и во время кризиса ресторанный бизнес не являлся приоритетным направлением для правительства Москвы по сравнению, например, с бытовым обслуживанием, производством…

Спрос на питание вне дома трудно назвать первоочередным

Сегодня ресторанам приходится трудно: цены на сырье взвинчены, а гость ожидает скидок. Из плюсов - лишь снижение арендных ставок, да и персонал набрать проще. Оптимизацией издержек равно приходится заниматься и тем, кто угощает трюфелями, и тем, кто кормит картошкой. В сложные годы выигрывает все же фастфуд.

Завсегдатаи модных московских тусовок в культурном шоке: дорогой ресторан "Галерея" стал кормить посетителей бизнес-ланчами за 500 руб. У сети "Крошка-картошка" своя антикризисная программа - скидки на обеды под девизом "Борьба с сухомяткой". Все рестораны и кафе, которым удалось выжить, приспосабливаются к кризису - не хочется же следовать совету руководителя департамента потребительского рынка и услуг столицы Владимира Малышкова, который предложил предприятиям общепита превращаться в столовые, продавая обеды за 40-60 руб. Опыт ресторатора Дмитрия Захарова, управляющего, в частности, столовой, расположенной в Центральном административном округе столицы, показывает, что и столовкам не сладко. Приход кризиса он почувствовал, когда в его столовой пропали очереди. "Раньше были большие очереди, потому что очень дешево и вкусно: сотрудники из офисов на Таганке ходили к нам есть. Когда половина этих офисов съехала, у нас появился спад примерно на 10%",- делится Захаров.

Спрос на питание вне дома трудно назвать первоочередным. "И до, и во время кризиса ресторанный бизнес не являлся приоритетным направлением для правительства Москвы по сравнению, например, с бытовым обслуживанием, производством",- констатирует руководитель департамента поддержки малого и среднего предпринимательства Москвы Михаил Вышегородцев.

Рестораны это понимают и начинают предлагать гостям бюджетные предложения в меню, если не закрываются. Точной статистики закрывшихся нет. Владимир Малышков на одной из пресс-конференций заявил, что за январь-февраль 2009 года в Москве закрылось 25 ресторанов и кафе. Его коллега по московскому правительству Михаил Вышегородцев оценивает количество закрывшихся из-за кризиса заведений в 5% от общего их числа.

В 2008 году оборот рынка общественного питания в городах с населением более 100 тыс. человек составил 420 млрд. руб., при этом самые активные игроки - сетевики - почти вдвое сбавили темпы развития по сравнению с 2007 годом (15% роста в 2008-м). Кстати, основной рост пришелся на регионы: ведь в Москве рестораны стоят в полтора раза плотнее, чем в остальных российских городах, а в Санкт-Петербурге - практически в два раза.

Здесь к естественному насыщению рынка прибавилось еще и снижение платежеспособности посетителей. Понятно, что в 2009-м даже 15% роста будут недосягаемой вершиной. Исследований пока нет, а сами игроки, как один, прогнозируют, что пирамида общественного питания станет более приземленной. Ее вершина - fine dining (дорогие гастрономические рестораны) должна сузиться, по некоторым оценкам, чуть ли не вдвое. Средний сегмент - casual dining - может сократиться на 15-30%. Вероятно, не пострадает основание - фастфуд, но роста не ждут даже здесь, хотя некоторым игрокам удастся увеличить свою долю.

Если взглянуть на ситуацию со стороны потребителя, закрытие предприятий общепита легко объяснить. По данным исследовательских компаний, в первом квартале 2009 года рестораны регулярно посещали 14,7% москвичей, а в тот же период годом раньше - 21,3%.

Профессионалы ресторанного бизнеса оперируют другими цифрами. Например, Александр Лобунько, повар со стажем и соучредитель консалтингового интернет-портала, исходит из такой статистики: даже в некризисные времена из работающих заведений только 40% получали прибыль. "Еще 40% работают обычно в точке безубыточности,- продолжает Лобунько,- а 20% заведений - в убыток. По логике, в кризис есть основания для того, чтобы на рынке остались лишь те, кто до кризиса показывал положительный результат, то есть не больше половины. Сейчас, на мой взгляд, закрылось пока около 10% ресторанов".

Источник: rokf.ru

Опубликовано:
16/04/2009

Рекомендуем

Новости партнеров

Вышла новая версия iiko с поддержкой 54-ФЗ

Рестораторы, использующие для управления своим бизнесом iiko, теперь могут установить «облачные» кассы, соответствующие требованиям 54-ФЗ
Новости

Конгресс лучших

Репортаж с Первого всероссийского конгресса рестораторов «Топ-100»
Новости партнеров

Новинка. StoreHouse_5 – новая версия программы складского учета

Компания UCS выпустила StoreHouse_5 – новую версию системы, отвечающую за учет сырья и документооборот в заведениях общественного питания
Новости партнеров

Клиенты iiko переходят на новые «облачные» кассы

Первое заведение сети, в котором установлена кассовая техника, соответствующая федеральному закону № 54-ФЗ
Новости партнеров

SELGROS Cash&Carry приходит в Самару

На территории «САМАРА-ЦЕНТР» будет построен торговый центр международной сети SELGROS Cash&Carry площадью 10 000 квадратных метров
Новости партнеров

«Ресторанный десант» проверит «Горки Город»!

В середине декабря рестораторы Москвы и Петербурга проверят предприятия индустрии гостеприимства курорта «Горки Город»