Апрель 2009

Самое главное - убрать из меню слово «кризис»

Рестораторы Петербурга вводят самообслуживание, увеличивают время работы заведений и манипулируют арендодателями… 

Самое главное - убрать из меню слово «кризис»

Рестораторы Петербурга во время кризиса заметили, что клиент стал читать меню и присматриваться к ценам. По данным экспертов рынка общественного питания, прибыль этой отрасли за последние месяцы упала на 20-30%. Кто-то ходит обедать домой, кто-то возвращает советскую традицию - носить на работу баночки с борщом.

Леонид Луговой, генеральный управляющий сети кофеен:

«Мы сделали все кофейни с 8 утра. До недавнего времени мы работали с 9 утра. Теперь заставляем, в хорошем смысле этого слова, прийти в кофейню пораньше, позавтракать по достаточно невысоким ценам качественным продуктом».

Кофейня располагается на Невском проспекте. Но даже этот фактор не спас заведение от кризиса. Наоборот. Финансовые проблемы, плюс отмена маршруток на центральной магистрали города - уменьшение потенциальных посетителей. Одна из мер противодействия - специальное, более дешевое меню параллельно с обычными предложениями - для привлечения новых покупателей.

Александр Постолов, учредитель кафе:

«Ставит чашечку, берет пакетик с чаем, кладет его, нажимает на кнопку, чай готов. После того, как человек поел, он убирает за собой посуду. Мы не настаиваем, но просим, чтобы люди сами убирали за собой посуду, это нам помогает экономить».

Это заведение хозяева тоже собираются сделать сетевым. Эксперты считают, что так легче экономить. Местный рецепт антикризисного блюда - самообслуживание, всего три человека в персонале, комплексные обеды. На выходе - чек на одного человека 130-150 рублей. Такие ингредиенты не могут себе позволить в ресторанах премиум-класса. Шеф-повара элитных заведений предпочитают подавать гостям отбивную из мраморной говядины даже в тяжелое время. Тем не менее, говорят, гость стал есть меньше или выбирать блюдо по более низкой цене. Но это не повлияет на зарплату официантов. Скорее, ресторан начнет проводить корпоративные вечеринки, что раньше даже не обсуждалось.

Андрей Стряпихин, генеральный директор ресторана премиум-класса:

«Огромные вечеринки, группы какие-то приезжали, концерты, и люди, которые деньгами обладали, их не считали, просто хотели заказать самое лучшее, самое дорогое, самое вкусное. Сейчас эта ситуация изменилась, люди начали учиться экономить. Согласен, я не буду даже этого скрывать, смотрю чек в последнее время, тоже стал выборочным, обдумываю, что я буду заказывать, сколько я оставлю за это чаевых».

По мнению экспертов, меньше всего страдают от кризиса самые дорогие и самые дешевые заведения общественного питания. Так называемые «кафе для офисных работников», где за обед отдают до 200 рублей, сейчас потеряли больше клиентов, чем остальные. И не спасают дешевые завтраки, два ролла за порцию суши и зазывное «Мы открылись!». Этот баннер-обманка, кстати, конкуренты сразу воспринимают, как сигнал: терпим бедствие. По наблюдениям экспертов, клиенты таких заведений стали обедать дома или приносить еду с собой на работу.

Владимир Плотников, доктор экономических наук, доцент Университета экономики и финансов:

«Эти люди, скорее всего, могут опуститься в нижнюю ценовую категорию, как потребители, но потребители из элитного сегмента сюда не опустятся никогда и по статусным причинам, и по тому, что падение доходов не достаточно существенно».

По словам специалистов, почти 50% ресторанов, кафе, закусочных, которые собирались открывать, заморозили проекты. Полуфабрикаты и в этом смысле дольше сохраняют качества, чем свежий, вышедший на рынок, продукт - залежавшись, он может испортиться. И еще: кризис - благодатное время для крупных рыб. Они безболезненно съедят мелкую рыбешку практически даром, чтобы потом получить из нее нужные для развития вещества. В Ассоциации общепита рестораторам предлагают поумерить пыл и гордость и, как выход, перейти на отечественные продукты. Главное - не лениться, искать качественные.

Константин Белый, генеральный директор Ассоциации предприятий общественного питания:

«У нас прекрасно выращивают форель, мы практически забыли, что такое импорт лосося, стерлядь прекрасно выращивается. Я думаю, что придет больший интерес к нашим традиционным вещам: ведь есть мясо, кабанятина, ягнятина, медвежатина, которые более дешевые, чем импорт, который очень сильно подорожал».

Константин Белый называет рынок общепита перегретым. Это как готовить на перегоревшем масле: неприятные ощущения рестораторы испытывают из-за арендных ставок, которые намного выше европейских. Условия диктуют хозяева помещений, в том числе город, а не рынок. И сейчас самое время манипулировать - если не понизите цену, уйдем, а в такое время никого не найдете.

Николай Щербаков, президент национальной Ассоциации гостеприимства:

«Когда в одном известном предприятии сети японских ресторанов - дочь после суши - в течение полугода температура не снижалась ниже 37,5 и то печень, то поджелудочная, понятно, где Япония, и где рыба, я об этом рассказал не меньше ста человекам».

Это уже пример того, как ресторанам не стоит себя рекламировать. Уровень сервиса и качество блюд в сложное время может либо вообще отпугнуть клиента, либо навсегда приворожить.

Андрей Стряпихин, генеральный директор ресторана премиум-класса:

«Самое главное - выкинуть из заведения слово «кризис». Не печатать кризисное меню, антикризисных предложений, не делать антикризисные дегустации, и так везде это».

В конце концов, можно прибегать к разным мерам. Главное при этом, просто не забыть обслужить, пусть даже единственного за весь день, посетителя.

Источник: tv100.ru

Опубликовано:
27/04/2009

Рекомендуем

Новости партнеров

Компания RESTERRA представляет новинку

Бокалы SUBLYM от французского бренда Chef&Sommelier
Новости партнеров

Профессиональные видеопанели для кафе и ресторанов

Компания Interactive Multimedia Solutions начала продажу профессиональных видеопанелей Hyundai с ультратонкой рамкой (0,9 мм) для еще большего привлечения внимания посетителей кафе и ресторанов
Новости партнеров

Вышла новая версия iiko с поддержкой 54-ФЗ

Рестораторы, использующие для управления своим бизнесом iiko, теперь могут установить «облачные» кассы, соответствующие требованиям 54-ФЗ
Новости

Конгресс лучших

Репортаж с Первого всероссийского конгресса рестораторов «Топ-100»
Новости партнеров

Новинка. StoreHouse_5 – новая версия программы складского учета

Компания UCS выпустила StoreHouse_5 – новую версию системы, отвечающую за учет сырья и документооборот в заведениях общественного питания
Новости партнеров

Клиенты iiko переходят на новые «облачные» кассы

Первое заведение сети, в котором установлена кассовая техника, соответствующая федеральному закону № 54-ФЗ