Ноябрь 2007

Рост цен в украинских ресторанах составил 20 процентов

В ответ на подорожание продуктов собственники украинских ресторанов повысили стоимость...

Рост цен в украинских ресторанах составил 20 процентов

В ответ на подорожание продуктов собственники украинских ресторанов повысили стоимость блюд в среднем на треть. При этом каждая из ресторанных сетей старается не распугать постоянных клиентов, регулируя цены путем использования внутренних ресурсов ресторана.

— «Мы увеличили стоимость блюд в среднем на 15% и стараемся этот показатель удерживать, несмотря на то, что, скажем, мясо выросло в цене на 20%. Мы оптимизируем свои расходы, потому как повышать цены — занятие бессмысленное, так мы распугаем клиентов. Если правильно подойти к бизнесу, можно найти ресурсы и не остаться в убытке»,— говорит Бенджамин Голани, соучредитель сети ресторанов «Мировая карта».
Другая крупнейшая ресторанная сеть — «Козырная карта» — увеличила стоимость блюд на 20-30%. По мнению экспертов рынка, столичные рестораны априори не могут остаться в убытке, поскольку наценка в них составляет 200-300%.

«Такие наценки европейским заведениям могут только сниться, поэтому в наших условиях рестораны могут свободно варьировать маржу,— уверена Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг».— Второй выход — ресторан может пересмотреть структуру блюда. Это борьба за снижение себестоимости, когда в рубленое мясо добавляют больше сои и гарнира. Вид и вкус практически те же, а расходы — ниже».

По словам топ-менеджера одной из крупных ресторанных сетей, увеличение стоимости блюд в заведении зависит от публики, на которую данный ресторан рассчитан: «Если это заведение среднеценового сегмента, для его посетителя разница в цене будет довольно ощутимой, и именно здесь мы стараемся не сильно увеличивать стоимость блюд, пусть даже за счет снижения маржи. Для клиентов дорогих ресторанов сумма счета особого значения не имеет, здесь подорожание достигает 30% без опасности потерять постоянных посетителей».

По мнению экспертов, уважающие себя рестораны, опасающиеся потерять клиентов, стараются резко цены не повышать. «Всегда, когда идет резкое увеличение стоимости блюд, ресторан теряет часть клиентов. Поэтому руководство таких заведений повышает цены постепенно, на 0,3-0,5 грн в день. Для постоянных клиентов этот процесс не заметен»,— говорит Ольга Насонова.

По мнению аналитиков рынка, поскольку подорожание коснулось не всех продуктов, для ресторанов это повод пересмотреть ассортимент, убрать более дорогие блюда и заменить их популярными, но с меньшей себестоимостью. Игроки данного бизнеса в свою очередь говорят о том, что не могут повысить цены на одни блюда и оставить прежней стоимость других. Но и те и другие уверены, что цены достигли своего пика и останутся на нынешнем уровне. Однако и уменьшения счетов ожидать не приходится — рестораторы утверждают, что и так уже снизили норму прибыльности.

Источник: Экономические известия

Опубликовано:
06/11/2007

Рекомендуем

Новости партнеров

Новая парадигма в общепите: лучшими ресторанами страны признаны заведения с микс-форматами

24 апреля в ТКЗ «МИР» состоялся Фестиваль ресторанных концепций и 12-ая торжественная церемония вручения Международной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».
Новости партнеров

Идеальная позиция в меню: мороженое «33 пингвина»

«33 пингвина» - известный бренд, завоевавший любовь жителей России, Казахстана и Беларуси.
Новости

Всегда мечтал учиться у легендарных шефов и готовить с ними бок о бок? «Завтрак Шефа» исполняет мечты!

Участники практических интерактивных мастер-классов смогут поработать под руководством лучших шефов
Новости

Инвестиции в потери?

Грамотная экономия
Новости партнеров

«Кухня высокого полета»

Первые международные соревнования шеф-поваров бортовых кейтерингов SKY DELIGHT AWARDS 2017