Март 2009

Рынок будет успешно выживать. И даже вырастет - на 7-8% - эксперты

Правда, большая часть роста будет идти только за счет инфляции и роста цен, а не за счет открытия новых заведений…

Рынок будет успешно выживать. И даже вырастет - на 7-8% - эксперты

Чтобы сэкономить, украинцы отказываются от кафе, баров, ресторанов и переходят на питание дома. В результате рентабельность многих заведений падает. Некоторые не выдержав жесткой конкуренции, уже закрылись.

Обедать начали домашним

Первыми отток посетителей заметили рестораны и кафе среднего ценового сегмента, рассчитанные на обеды офисных работников и служащих. Из-за кризиса средний класс пострадал больше всего, и посещаемость таких заведений упала примерно на 40—50%. Сумма среднего чека снизилась не так значительно — на 10—20%, ведь оставшиеся клиенты, могут себе позволить не экономить.

В целом аналитики отмечают смещение клиентов на одну ступеньку: люди, которые раньше ходили в рестораны, где стоимость ужина составляла в среднем $60, сейчас предпочитают кафе, где он обойдется вдвое дешевле. Завсегдатаи кафе, где можно оставить $20-25 пересели за столики заведений, где можно отделаться $10-12.

«В целом такое смещение наиболее характерно для обеденного перерыва, — рассказала генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова, — около 60% людей, которые раньше посещали рестораны, где средний чек — $12-15, а ланч — $4-6, переместились в более дешевые места, к примеру, фастфуды. А кое-кто и вовсе уже берет термоски из дома».

Начали экономить, хоть и не существенно, на отдыхе в выходные. «Если люди привыкли отдыхать с семьей в каком-то ресторане или выезжать за город, они продолжают это делать. Хотя и в два раза реже. То есть если раньше такой отдых семья себе устраивала каждые выходные, то теперь — два раза в месяц», — объясняет аналитик.

Пытаясь найти выход из сложившейся ситуации, многие рестораны и кафе проводят всевозможные акции, а также разрабатывают специальное «антикризисное меню» — блюда, стоимость которых значительно ниже основных позиций. Некоторые пошли на сокращение персонала, тем самым ненадолго улучшив финансовые показатели, но ухудшив сервис. А качество обслуживания в условиях борьбы за каждого посетителя сейчас важно, как никогда.

Импортные продукты изгоняют

Отдельная головная боль рестораторов связана с долларом. Из-за его роста подорожала импортная продукция, которая, так или иначе, необходима их поварам. Сети японской кухни столкнулись с повышением цен на морепродукты, а всевозможные пабы — с подорожанием импортного пива, являющегося их визитной карточкой.

По словам Ольги Насоновой, в ситуации с импортом «все зависит от класса заведения. К примеру, элитные рестораны, которые торгуют блюдами на основе импортной продукции, просто повышают цены в меню пропорционально затратам. И их аудитория, во всяком случае, пока, это «проглатывает».

Что же касается заведений, где цены более доступны, то «они массово пересматривают меню и безжалостно вычеркивают оттуда все импортные продукты. Было блюдо с каперсами — убрали каперсы вместе с блюдом. Были дорогие оливки — убрали, или заменили оливками подешевле», — объясняет она.

Это же касается и многих позиций импортного алкоголя. Даже в довольно дорогих ресторанах, где средний чек — $30, подаются коньяки, вина и водка отечественного производства. Водка премиум-сегмента тоже присутствует, но если ее цена в закупке превышает разумные пределы, рестораторы от нее просто отказываются.

Среднему сегменту достанется больше всех

В то же время прогнозы на этот год у экспертов довольно оптимистичные. «Рынок будет успешно выживать. И даже немного вырастет — на 7—8%. Правда, большая часть роста будет идти только за счет инфляции и роста цен, а не за счет открытия новых заведений», — прогнозирует Насонова.

Лучше всего кризисный период, по ее мнению, переживут бизнесмены, которые смогли договориться о снижении ставок аренды. «Рестораны сейчас закрываются не из-за уменьшения количества посетителей, а из-за непомерно высоких ставок, привязанных к евро и долларам. К примеру, сети «Чили пицца» или «Шоколадница» вынуждены закрывать некоторые объекты именно из-за несговорчивости арендаторов», — говорит Насонова.

По мнению специалистов, активно развиваться в ближайшее время будет в первую очередь нижний ценовой сегмент — кафе и фаст-фуды. Они не требуют больших капиталовложений и быстро окупаются. А пострадают больше всего заведения среднего ценового сегмента, вынужденные держать определенную марку. В частности те, кто не может перейти на использование одноразовой посуды или более дешевую кухню. Им проще закрыться и перейти в более дешевый формат, чем поддерживать существующий уровень. К тому же, они первыми ощущают проблемы с арендой, поскольку занимают немаленькие помещения в престижных местах.

Заведения элитного сегмента пострадают незначительно — как минимум, потому, что открытие такого ресторана само по себе удовольствие очень недешевое. «Это миллион, может, даже несколько миллионов долларов. И рестораны, которые открыты за последние несколько лет, себя еще не окупили. Закрыть их сейчас — значит попрощаться со вложенными в проект деньгами. К тому же, большинство таких ресторанов находятся в собственных помещениях, и могут просто «загорать», пока бушует кризис», — говорит эксперт.

Аудитория элитных ресторанов очень консервативна. Такого уровня заведения менее всех ощущают отток клиентов. А все потому, что люди привыкли годами ходить в один и тот же ресторан и не откажутся от этого из-за подорожания. В отличие от соотечественников среднего класса.

Источник: economica.com.ua

Опубликовано:
20/03/2009

Рекомендуем

Новости партнеров

Компания RESTERRA представляет новинку

Бокалы SUBLYM от французского бренда Chef&Sommelier
Новости партнеров

Профессиональные видеопанели для кафе и ресторанов

Компания Interactive Multimedia Solutions начала продажу профессиональных видеопанелей Hyundai с ультратонкой рамкой (0,9 мм) для еще большего привлечения внимания посетителей кафе и ресторанов
Новости партнеров

Вышла новая версия iiko с поддержкой 54-ФЗ

Рестораторы, использующие для управления своим бизнесом iiko, теперь могут установить «облачные» кассы, соответствующие требованиям 54-ФЗ
Новости

Конгресс лучших

Репортаж с Первого всероссийского конгресса рестораторов «Топ-100»
Новости партнеров

Новинка. StoreHouse_5 – новая версия программы складского учета

Компания UCS выпустила StoreHouse_5 – новую версию системы, отвечающую за учет сырья и документооборот в заведениях общественного питания
Новости партнеров

Клиенты iiko переходят на новые «облачные» кассы

Первое заведение сети, в котором установлена кассовая техника, соответствующая федеральному закону № 54-ФЗ