Апрель 2009

Премиальные рестораны снижаю обороты и повышают цены

"Если вам нравятся красивые женщины выше вас и возмутительные цены, приходите сюда" - типичные отзывы американских снобов-оценщиков о московском элитном…

Премиальные рестораны снижаю обороты и повышают цены

Рестораны премиум-класса весьма своеобразно реагируют на нестабильность мировой экономики. Эмин Агаларов, коммерческий директор Crocus Group и сын владельца компании Араса Агаларова, с гордостью показывает только что открывшийся ресторан "Нобу" в Столешниковом переулке. Стены отделаны кожей ската и ониксом. Открытие обошлось в $6 млн. Средний чек за ужин с напитками - около $100. Опасений, что заведение не окупится, у Агаларова нет.

"Нобу" - ресторан, который будет сразу приносить доход, это чистый бизнес, а не имиджевый проект,- горячится Эмин Агаларов.- Я не люблю делать модные рестораны, потому что мода проходит и владелец остается с модным заведением без посетителей. К нам приходят вкусно поесть. По московским меркам у нас недорого: например, калифорнийские роллы за 600 руб. Дороже - блюда, для которых свежие продукты поставляются самолетом из Японии".

По замыслу Агаларова, отбить $6 млн. ресторану удастся через три года. Расчет строится на раскрученности названия. Владелец имени "Нобу" японец Нобуюки Мацухиса известен в мире своими 18 ресторанами, первый из которых был открыт в Нью-Йорке 15 лет назад. Концепция заработала, разошлась по миру. Со мной за соседним столиком в московском "Нобу" сидел англичанин, который пришел сюда, потому что уже ужинал в таком же ресторане в Милане. Вообще публика тут интернациональная, посетители, в большинстве своем, говорят только по-английски.

Рядом с "Нобу" в Столешниковом переулке не так давно отрылось еще одно предприятие общественного питания. На этот раз в формате закрытого бара - Barstars. Владельцы заведения собираются сыграть на элитности: магнитные ключи от закрытого заведения будут распространяться в богемной тусовке. Заведение не рекламируется, нет даже вывески.

Гендиректор инвестиционной компании GSI, а также известный гурман и ресторанный критик Павел Иванов рассказывает, что открыл путь в Москву американской компании Zagat, составляющей рейтинги ресторанов. Сначала он писал для американцев рецензии на лучшие заведения московского общепита, а затем Zagat решила включить полтора десятка наших ресторанов в свой рейтинг. Рейтинг пока не опубликован, однако известно, что в нем будут такие заведения, как "Ваниль" или кафе "Пушкин". Правда, отмечает Иванов, большого коммерческого успеха авторитетная оценка не принесет: "В Москве про Zagat мало кто знает, хотя для американцев такая оценка много значит, они будут туда ходить".

Консервативные французы из знаменитого "Красного гида" Michelin, в отличие от динамичных американцев, до московской высокой кухни еще не добрались. "Мы все же в Европе живем, было бы приятнее, если бы сюда пришел "Мишлен", но я разделяю их мнение, что Москва недостаточно стабильна,- говорит Павел Иванов.- Многие выстрелившие заведения через год портятся, меняют хозяев. У нас часто можно в дешевом ресторане поесть гораздо вкуснее, чем в топовом. Много ресторанов, зарабатывающих исключительно на пафосе, или таких, которые открываются для владельца и его друзей. Вряд ли что-то тут изменит кризис". Собственно, скептическое отношение к отечественным высоким ресторанам разделяет и сам гид Zagat. "Если вам нравятся красивые женщины выше вас, приходите сюда", "цены возмутительные, а обслуживание изменчиво, как погода" - вполне обычные отзывы американских снобов-оценщиков о московском премиум-общепите.

Посетители даже самых-самых ресторанов тем временем начали экономить на еде. По словам Павла Иванова, коррекция происходит по самым дорогим позициям. Например, вместо белого трюфеля берут обычный черный, который стоит в четыре раза дешевле, а то и вовсе какой-нибудь плебейский салат. Собственная стратегия гурмана заключается в том, чтобы переходить на более дешевые аналоги европейских вин из Чили или Австралии. А вместо выдержанного коньяка можно выпить и водки - уже на алкоголе чек сокращается вдвое. "Тот тренд, что модно быть дорогим, прошел,- с облегчением констатирует Павел Иванов.- Теперь больше внимания будут уделять качеству кухни".

Известный ресторатор Кирилл Гусев, владелец Nabi, "Zолотой", Bistrot и других ресторанов, жалуется на прижимистость клиентов: "Если раньше у нас устраивали дни рождения на 100-150 человек, то теперь многие приглашают 10-15 самых близких. Даже люди, которые могут себе позволить вести прежний образ жизни, начинают экономить, хотя кризис их не коснулся".
По его словам, в ресторанном премиум-классе обороты упали на четверть. Несмотря на нехватку клиента, Гусев, вопреки общей тенденции общепита снижать ценник, поднимает его. Не помогает даже сокращение 20% работников ресторана и падение арендных ставок на 30%. "Нельзя идти в ущерб качеству продукта,- с чувством рассуждает ресторатор.- У нас цены повысились в меню на 10%. А рыба, например, в закупке стала дороже на 40%".

Источник: rokf.ru

Опубликовано:
15/04/2009

Рекомендуем

Новости

Конференция управляющих Большая десятка

13 сентября 2017 года Информационная группа Ресторанные ведомости предложила на рынок новый формат мероприятия
Новости

Окопы ни при чем

Снижение доходов столичных ресторанов
Новости

Роспотребнадзор напоминает

За что могут оштрафовать
Новости партнеров

Big data – новый аппетит маркетологов

Соучредитель компании BAK International, Еркин Бердалин – «Чем могут быть полезны большие данные рестораторам и владельцам HoReCa бизнеса?»
Новости

Лучшие франшизы из сферы общественного питания – на выставке франшиз BUYBRAND Expo

Мероприятие в этом году будет особенным – выставка отмечает свой юбилей