Премиальные рестораны снижаю обороты и повышают цены

Рестораны премиум-класса весьма своеобразно реагируют на нестабильность мировой экономики. Эмин Агаларов, коммерческий директор Crocus Group и сын владельца компании Араса Агаларова, с гордостью показывает только что открывшийся ресторан "Нобу" в Столешниковом переулке. Стены отделаны кожей ската и ониксом. Открытие обошлось в $6 млн. Средний чек за ужин с напитками - около $100. Опасений, что заведение не окупится, у Агаларова нет.

"Нобу" - ресторан, который будет сразу приносить доход, это чистый бизнес, а не имиджевый проект,- горячится Эмин Агаларов.- Я не люблю делать модные рестораны, потому что мода проходит и владелец остается с модным заведением без посетителей. К нам приходят вкусно поесть. По московским меркам у нас недорого: например, калифорнийские роллы за 600 руб. Дороже - блюда, для которых свежие продукты поставляются самолетом из Японии".

По замыслу Агаларова, отбить $6 млн. ресторану удастся через три года. Расчет строится на раскрученности названия. Владелец имени "Нобу" японец Нобуюки Мацухиса известен в мире своими 18 ресторанами, первый из которых был открыт в Нью-Йорке 15 лет назад. Концепция заработала, разошлась по миру. Со мной за соседним столиком в московском "Нобу" сидел англичанин, который пришел сюда, потому что уже ужинал в таком же ресторане в Милане. Вообще публика тут интернациональная, посетители, в большинстве своем, говорят только по-английски.

Рядом с "Нобу" в Столешниковом переулке не так давно отрылось еще одно предприятие общественного питания. На этот раз в формате закрытого бара - Barstars. Владельцы заведения собираются сыграть на элитности: магнитные ключи от закрытого заведения будут распространяться в богемной тусовке. Заведение не рекламируется, нет даже вывески.

Гендиректор инвестиционной компании GSI, а также известный гурман и ресторанный критик Павел Иванов рассказывает, что открыл путь в Москву американской компании Zagat, составляющей рейтинги ресторанов. Сначала он писал для американцев рецензии на лучшие заведения московского общепита, а затем Zagat решила включить полтора десятка наших ресторанов в свой рейтинг. Рейтинг пока не опубликован, однако известно, что в нем будут такие заведения, как "Ваниль" или кафе "Пушкин". Правда, отмечает Иванов, большого коммерческого успеха авторитетная оценка не принесет: "В Москве про Zagat мало кто знает, хотя для американцев такая оценка много значит, они будут туда ходить".

Консервативные французы из знаменитого "Красного гида" Michelin, в отличие от динамичных американцев, до московской высокой кухни еще не добрались. "Мы все же в Европе живем, было бы приятнее, если бы сюда пришел "Мишлен", но я разделяю их мнение, что Москва недостаточно стабильна,- говорит Павел Иванов.- Многие выстрелившие заведения через год портятся, меняют хозяев. У нас часто можно в дешевом ресторане поесть гораздо вкуснее, чем в топовом. Много ресторанов, зарабатывающих исключительно на пафосе, или таких, которые открываются для владельца и его друзей. Вряд ли что-то тут изменит кризис". Собственно, скептическое отношение к отечественным высоким ресторанам разделяет и сам гид Zagat. "Если вам нравятся красивые женщины выше вас, приходите сюда", "цены возмутительные, а обслуживание изменчиво, как погода" - вполне обычные отзывы американских снобов-оценщиков о московском премиум-общепите.

Посетители даже самых-самых ресторанов тем временем начали экономить на еде. По словам Павла Иванова, коррекция происходит по самым дорогим позициям. Например, вместо белого трюфеля берут обычный черный, который стоит в четыре раза дешевле, а то и вовсе какой-нибудь плебейский салат. Собственная стратегия гурмана заключается в том, чтобы переходить на более дешевые аналоги европейских вин из Чили или Австралии. А вместо выдержанного коньяка можно выпить и водки - уже на алкоголе чек сокращается вдвое. "Тот тренд, что модно быть дорогим, прошел,- с облегчением констатирует Павел Иванов.- Теперь больше внимания будут уделять качеству кухни".

Известный ресторатор Кирилл Гусев, владелец Nabi, "Zолотой", Bistrot и других ресторанов, жалуется на прижимистость клиентов: "Если раньше у нас устраивали дни рождения на 100-150 человек, то теперь многие приглашают 10-15 самых близких. Даже люди, которые могут себе позволить вести прежний образ жизни, начинают экономить, хотя кризис их не коснулся".
По его словам, в ресторанном премиум-классе обороты упали на четверть. Несмотря на нехватку клиента, Гусев, вопреки общей тенденции общепита снижать ценник, поднимает его. Не помогает даже сокращение 20% работников ресторана и падение арендных ставок на 30%. "Нельзя идти в ущерб качеству продукта,- с чувством рассуждает ресторатор.- У нас цены повысились в меню на 10%. А рыба, например, в закупке стала дороже на 40%".

Источник: rokf.ru