Падение товарооборота в ресторанах в I квартале 2009 г. достигло 80%

Кризис оказал серьезное влияние на различные сегменты ресторанного рынка. Об этом сегодня на конференции «Актуальные проблемы консалтинга и маркетинговых исследований в условиях глобального финансового кризиса» заявила генеральный управляющий ООО «Юниверфуд» Ирина Головина. «По официальным данным за I квартал текущего года падение товарооборота в гастрономических ресторанах составило от 30 до 50%, демократичные рестораны потеряли 10-20%, рестораны быстрого обслуживания – 5-15%. При этом реальное падение товарооборота гораздо больше. В гастрономических ресторанах снижение достигло 80%, в демократичных – 30-40% (в Екатеринбурге – 40%), а заведения быстрого обслуживания потеряли 5-10%. Кризис начал сказываться на ресторанном бизнесе еще в конце прошлого года, когда многие компании начали отказываться от проведения корпоративов», – утверждает г-жа Головина.

Также она отметила, что в регионах в отличие от Москвы, наблюдается и отток клиентов, и снижение стоимости среднего чека. В столице же торговый оборот в большей степени снизился из-за изменения структуры спроса.

По данным исследования приведенных Ириной Головиной, 38% россиян посещают рестораны реже одного раза в месяц, 75% ходят в ресторан ужинать, и только 24% – обедать. При выборе заведения посетители в первую очередь обращают внимание на декор и атмосферу, затем на разумные цены, а также на кухню. 45% опрошенных предпочитают русскую кухню. 50% респондентов в крупных городах, не считая Москвы, признались, что сократили расходы на посещение кафе и ресторанов. Полностью отказались от питания вне дома 28%.

Рассказала г-жа Головина и о мерах, которые принимают рестораторы для привлечения посетителей и снижения издержек. Во-первых, уменьшается себестоимость предлагаемых блюд, в частности, за счет перехода на отечественное сырье и уменьшение порций. «При этом что не стоит сейчас делать точно – пытаться снизить затраты путем перехода на менее качественное сырье. Лучше вообще отказаться от блюда в меню, если его себестоимость вас не устраивает, и ввести новые блюда из менее дорогого сырья, не обманывая ожидания клиента», – считает Ирина Головина.

Также в качестве антикризисных мер, руководители используют пересмотр штатного расписания. Кроме того, многие компании сокращают бюджет на продвижение. По словам эксперта, наиболее востребованными сейчас окажутся партизанский и событийный маркетинг.

Г-жа Головина озвучила также прогнозы, касающиеся ценовой политики ресторанов на период кризиса. По ее мнению, значительного падения цен в ресторанах клиенты не увидят, поскольку людей в кризисное время привлекает снижение не менее чем на 30-50%. «Несмотря на снижение уровня среднего чека, существенного снижения цен в ресторанах ждать не стоит, тем более что в премиальных концепциях это не привлечет дополнительное количество посетителей. Стоит ожидать снижение торговой наценки в связи с попыткой удержать недорогой средний чек и выросшими ценами на сырье, а значит и уменьшение чистой прибыли», – сообщила г-жа Головина.

Источник: nep08.ru