Основной удар пришелся на средний сегмент

Больше всего клиентов, по мнению экспертов, потеряли рестораны средней руки (средний чек для Киева – 70–150 грн. на человека). По оценке Ольги Насоновой, отток клиентов достиг 50%. Дело в том, что посетители таких заведений – средний класс, который больше всего пострадал от кризиса. Это офисные работники, сотрудники банков, строительных, консалтинговых и инвестиционных компаний. Если раньше для заведений среднего класса нормальным считался дневной выторг на уровне 20–25 тыс. грн., то сейчас он составляет 10–14 тыс.

Михаил Зельман, управляющий компании «Арпиком» (стейк-хаусы Goodman, фиш-хаусы «Филимонова и Янкель», пивные рестораны «Колбасофф», итальянские «Мамина Паста»), считает, что сейчас не время зарабатывать. Экономить пытаются даже на аренде. «Если раньше наши отношения с арендодателями строились на фиксированной цене за квадратный метр, то сейчас перезаключаем договоры, исходя из определённого процента от выручки, а не от постоянной суммы», – объясняет г-н Зельман.

Именно аренда – основная головная боль рестораторов. Ведь большинство заведений, особенно нижней ценовой группы, находятся на арендованных площадях, а арендные ставки чаще всего устанавливаются в долларах. Поэтому колебания курса резко ударили по прибылям общепита.

Как это ни парадоксально, больше всего пострадали дешёвые кафе и рестораны быстрого питания, и это при том, что благодаря низким ценам потеряли они всего 10% клиентов. «Наценка у недорогих ресторанов относительно небольшая – 100–150%, – объясняет Ольга Насонова. – В дорогих заведениях она достигает 300–400%». Соответственно, у элитного заведения запас прочности в 2–3 раза больше, чем у дешёвого кафе, занимающего такую же площадь.

Ожидают оттока клиентов даже фаст-фуды. «Кризис в первую очередь отразится на ресторанах, расположенных в торговых и торгово-развлекательных центрах, – говорит Михаил Шуранов, PR-директор McDonald`s в Украине. – Ведь посещаемость ресторана, который расположен на фуд-корте, зависит от посещаемости торгового центра». Впрочем, у его компании дела пока идут неплохо: в III квартале чистая прибыль McDonald’s в мире составила 1,19 млрд. – на 120 млн. больше, чем годом ранее.

Но даже отказ большинства украинцев от обедов в кафе и ресторанах не означает, что общепит перестанет получать прибыли. Например, относительно неплохо чувствуют себя кейтеринговые компании, занимающиеся доставкой еды. Конечно, спад есть и здесь: многие фирмы ещё в середине ноября начали отказываться от доставки обедов в офисы. Зато желающие получить готовый обед домой по-прежнему находятся. Поэтому Сергей Базалийский не огорчается. «Я, конечно, не ожидаю сильного скачка заказов, но и спада не предвижу», – говорит он.

По материалам: focus.in.ua