Новосибирский ресторатор предложил необычную модель франчайзинга

Один из крупнейших операторов общепита региона — новосибирский «Фуд-мастер» — намерен в ближайшее время выйти на публичный рынок франшиз со своей концепцией столовых «Вилка-Ложка». Особенность предложения компании заключается в том, что она видит в качестве потенциальных клиентов прежде всего уже работающие заведения, финансовые показатели которых с кризисом ухудшились. Эксперты признают, что необычная модель развития «Фуд-мастера» может сработать как экстренная антикризисная мера, но сомневаются в том, что она подходит для выбранного компанией формата.
Как стало известно „Ъ“, «Фуд-мастер» начал активный поиск новых партнеров для развития своей сети столовых «Вилка-Ложка» по франчайзингу. По словам гендиректора компании Ильи Серова, она предлагает франшизу с «минимальным первоначальным взносом» (размер определяется индивидуально) без выплаты роялти. Зарабатывать на франчайзи «Фуд-мастер» рассчитывает, продавая им полуфабрикаты для всей линейки меню с собственной фабрики-кухни в Новосибирске.
В компании намерены сделать ставку на уже работающие заведения. «Кризис сделал многие предприятия общепита убыточными или балансирующими на грани рентабельности. Мы хотим предложить им работающую модель, которая позволяет получать прибыль», — объясняет господин Серов. Преимущество такого подхода, считает он, заключается в сокращении издержек. «Если делать столовую с нуля, это обойдется в 7 млн руб., а если у вас уже есть какая-то база — вентиляция, электричество, отопление и т. д., то даже при условии проведения ремонта и покупки нового торгового оборудования можно уложиться в 3 млн», — утверждает ресторатор.
В жизнеспособности такой модели «Фуд-мастер» убедил опыт сотрудничества с группой «Аллегро». В прошлом году владельцы группы согласились перевести под бренд «Вилка-Ложка» четыре своих заведения, работавших в том же формате. Как утверждает Илья Серов, в наиболее успешной из новых столовых (по проспекту Карла Маркса) вложения окупились за полгода, а оборот увеличился почти на 70%. Впрочем, господин Серов признает, что рост может быть и куда более скромным. Так, одна из столовых «Аллегро» в удаленном бизнес-центре дала только 10%-ную прибавку в обороте. Соучредитель «Аллегро» Виктор Аврасин подтвердил, что показатели ребрендированных заведений существенно улучшились за счет роста посещаемости и снижения издержек.
Компания «Фуд-мастер» основана в 1997 году. Является владельцем двух сетевых брендов — трактиры «Печки-лавочки» (всего 24 заведения) и столовые «Вилка-Ложка» (больше 20). Часть заведений принадлежит непосредственно «Фуд-мастеру», часть контролируется владельцами через аффилированные структуры. Кроме того, компания управляет рядом отдельных заведений в Новосибирске («Макарони», «Мураками», «Ланч-кафе», Grill-master). Оборот группы в 2008 году превысил 1 млрд руб. Основным владельцем считается банкир Игорь Ким. Кроме «Вилок-Ложек» в Новосибирске в формате «евростоловой» работает около 20 заведений, не считая ведомственных.
Руководитель ресторанного направления группы «Конквест» Наталья Богатова предполагает, что предложение «Фуд-мастера» заинтересует одиночные заведения, поскольку вне сети любой фастфуд трудно сделать рентабельным. У самого «Конквеста» подобный опыт есть. В 2005 году компания открыла столовую «Сити-ланч» в торговом центре, но сделать ее прибыльной не удалось. По словам госпожи Богатовой, главной проблемой заведения были высокие издержки, связанные с большим числом операций на кухне, и небольшая маржа.
Один из бывших менеджеров «Фуд-мастера» предупреждает о сильных колебаниях посещаемости в выбранном для франшизы формате. «У этого формата очень невысокая лояльность. Люди идут туда, если столовая удобно расположена, но всегда готовы поменять ее на что-то другое, как только появляется альтернатива», — пояснил менеджер. По его словам, чтобы обеспечить хороший поток посетителей, столовые приходилось размещать на дорогих площадках с высоким трафиком. То, что приток клиентов зависит от внешних условий, признают и в «Фуд-мастере». Так, из-за постоянных морозов этой зимой посещаемость в заведениях сети, по данным компании, снизилась как минимум на 10%.
По мнению владельца столовой «Сытный уголок» Александра Афанасьева, франшиза «Фуд-мастера» может заинтересовать заведения типа кафе, которым сегодня приходится конкурировать с более дорогими заведениями. Сейчас в Новосибирске немало кафе и баров, предлагающих бизнес-ланч, который всего на 10-15% дороже близкого по составу обеда в «Вилке-Ложке». «Понятно стремление «Фуд-мастера» за короткий промежуток времени охватить как можно большую территорию города и увеличить реализацию своей продукции. Их предложение кажется относительно дешевым для тех, кто хочет заняться этим бизнесом. Однако надо смотреть на нюансы франшизы, то есть на дополнительные требования к партнерам. Не исключено также, что «Фуд-мастер» рассчитывает в дальнейшем и на постепенный выкуп бизнеса у партнеров», — предположил предприниматель.

Источник: Станислав Соколов, Юрий Белов, www.kommersant.ru