мясные блюда |  Июль 2011

Конина возвращается!..

Несмотря на свой нежный вкус, всегда было нечто тревожное в порции рагу из парной конины. Тех, кто культивирует французскую изысканность, неизбежно останавливали образы трогательных детских пони...

Несмотря на свой нежный вкус, всегда было нечто тревожное в порции рагу из парной конины. Тех, кто культивирует французскую изысканность, неизбежно останавливали образы трогательных детских пони или изысканных красавцев скакунов, гарцующих на ипподромах. К тому же в традиции ряда народов лошадь наряду с собакой считается другом человека.

Однако теперь парижские мясники и повара возрождают традицию потребления лошадиного мяса, предлагая его как модную и здоровую альтернативу говядине, свинине и баранине. Центр информации Виандес сообщает о росте продаж конины, разделкой которой занимаются мясники, именуемые boucheries chevalines.

В 1990-е годы казалось, что эта профессия уходит в прошлое, специализированных боен стало меньше тысячи, теперь же каждый день открываются все новые и новые. Большая часть их продукции идет в дорогие рестораны, расположенные в фешенебельных районах, облюбованных туристами из Великобритании и США, то есть из тех стран, где потребление мясо лошади традиционно рассматривалось как табу.

"Одна из моих самых амбициозных задач – заставить британцев и американцев попробовать блюда из конины", - отмечает Отис Лебер, шеф-повар ресторана Taxi Jaune, расположенного в округе Лефорт. Кроме классического антрекота с жареным картофелем, его фирменным блюдом является увесистый кусок конины, именуемый le poire – груша, на верху которой водружена щедрая порция фуа-гра. Он намерен продавать в день не менее семи подобных порцией по цене 14 евро.

"Конина имеет относительно низкое содержание жиров при высоком содержании железа", - подчеркивает Ксавье Панье, врач, специализирующийся в области питания и гомеопатии. – Пища, которую потребляют сами лошади, - очень естественная, и поэтому наш организм легче усваивает их мясо".

Хотя в прошлом trichinosis - паразитарное заболевание - неблагоприятно сказывалось на свежих запасах конины, лошадь всегда считалась чистым животным. Для тех, кто опасается, что Францию поглотят все виды англо-американских кулинарных ужасов, потребление конины рассматривают как связь с привычками старой Франции.

Первая парижская лавка, где продавали конину, была открыта в 1866 году для тех, кто не мог позволить себе говядину. Когда прусская армия начала осаду города в 1870-71 годах, конина стала основным продуктом питания для голодающего населения. Мишель Брунон, который держит мясной магазин на рынке Бове в Париже, поставляет конину многочисленным ресторанам французской столицы. Раньше это мясо шло лишь по понедельникам, когда по традиции во Франции не забивают коров, но сейчас он продает конину ежедневно.

Источник: MIGnews.com




Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Новости партнеров

Компания RESTERRA представляет новинку

Бокалы SUBLYM от французского бренда Chef&Sommelier
Новости партнеров

Профессиональные видеопанели для кафе и ресторанов

Компания Interactive Multimedia Solutions начала продажу профессиональных видеопанелей Hyundai с ультратонкой рамкой (0,9 мм) для еще большего привлечения внимания посетителей кафе и ресторанов
Новости партнеров

Вышла новая версия iiko с поддержкой 54-ФЗ

Рестораторы, использующие для управления своим бизнесом iiko, теперь могут установить «облачные» кассы, соответствующие требованиям 54-ФЗ
Новости

Конгресс лучших

Репортаж с Первого всероссийского конгресса рестораторов «Топ-100»
Новости партнеров

Новинка. StoreHouse_5 – новая версия программы складского учета

Компания UCS выпустила StoreHouse_5 – новую версию системы, отвечающую за учет сырья и документооборот в заведениях общественного питания
Новости партнеров

Клиенты iiko переходят на новые «облачные» кассы

Первое заведение сети, в котором установлена кассовая техника, соответствующая федеральному закону № 54-ФЗ