Казанский рынок общепита «трещит» под натиском кризиса

В течение последних трех предкризисных лет российский рынок общественного питания стабильно прирастал на 10–15%. Казань не была в этом плане исключением: каждый год в столице РТ открывались все новые и новые заведения, СМИ пестрели разнообразной рекламой как массовых демократичных кафе, так и пафосных ресторанов. Однако кризис подкосил  отрасль общепита в числе первых. По итогам прошлого года посещаемость кафе и ресторанов в регионах страны, по данным Росстата, упала до 30%. Упала и выручка заведений. Это отразилось и на развитии казанского рынка общепита, который также просел на треть, а многие заведения балансируют на грани убыточности. О нынешнем положении дел в отрасли "БИЗНЕС Online" рассказали руководители двух крупных игроков на рынке общепита Казани – гендиректор ООО "Татинтер Ресторантс" Зуфар Гаязов и гендиректор ООО "Майдан" Мария Горшунова.

СТАВКА НА ДЕМОКРАТИЧНОСТЬ

Согласно исследованиям социологических центров, с началом кризиса более половины россиян начали сразу экономить на всем, что не входило в список их первоочередных трат. В результате примерно 10% вообще отказались от общепита, а около 40% перебрались в более дешевые заведения. Из этого следует, что от кризиса больше всех пострадали рестораны премиум-класса.
По словам руководителя сети кафе "Сытый папа" (ООО "Майдан") Марии Горшуновой, "в случае с нашими предприятиями эти 30% оборота как раз и давали нам прибыль. Сейчас мы работаем практически "в ноль", с минимальной прибылью". Спад на треть констатирует и глава ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана, гендиректор ООО "Татинтер Ресторантс" Зуфар Гаязов: "Спад наблюдался действительно, значительный. В разных заведениях он колебался от 20 до 50 процентов. Так что общий спад на 30 процентов – наверное, объективная информация. Прежде всего, люди стали меньше ходить в дорогие рестораны, поэтому больше всего пострадали рестораны премиум-класса. Зато спад почти не коснулся или мало коснулся заведений фаст-фуда и фри-фло, а также недорогих кафе и столовых".
Таким образом, единственный, кто в этом ситуации будет чувствовать себя более-менее, сносно, – это фаст-фуд. Его доля уже сейчас составляет в России примерно треть от общего количества заведений общепита, а обслуживает он до 70% потребителей.

КРИЗИСУ ВОПРЕКИ

Интересно, что, несмотря на кризис, Татинтер Ресторантс, который является наиболее ярким игроком на рынке общепита в Казани, продолжает свою экспансию. "В прошлом году мы открыли заведение демократичного и быстроразвивающегося формата фри-фло. В этом году уже к 9 мая планируем открыть новое заведение. На первом этаже расположится кафе с суши-баром и пиццерией, на втором – ресторан, рассчитанный на средний класс и выше", - сказал Гаязов корреспонденту "БИЗНЕС Online". Кроме того, глава Татинтер ресторантс рассказал о том, что уже в конце февраля начнутся отделочные в Джаз-Кафе, который должен открыться в августе в доме-музее Василия Аксенова. Там же расположится и кафетерий в виде зимнего сада. По словам Гаязова, это будет вполне демократичное заведение, ориентированное, в том числе, и на студентов из близлежащих учебных заведений.

ГЛАВНОЕ - ВЫЖИТЬ

Многие рестораторы стараются удержаться на плаву, сокращая издержки. Если заведение платит еще и арендную плату, то многое здесь зависит от позиции арендодателя. Даже минимальная скидка по аренде может стать хорошим подспорьем. С этим мнением согласна и Мария Горшунова. "Мы пытались сокращать расходы. К примеру, ввели новую систему энергосбережения, но эта мера практически ни к чему не привела, так как все усилия перечеркнул рост тарифов на электроэнергию. Кроме того, пришлось немного сократить штат работников. Также удалось договориться о снижении арендной платы в тех заведениях, где мы являемся арендаторами. Это дало небольшое, но сокращение расходов", - говорит она.
По мнению главы ассоциации рестораторов Татарстана, резкого улучшения ситуации на рынке ждать не стоит. Однако при том, что январь и начало февраля – самые тяжелые месяцы, они не являются показательными для развития отрасли. В марте, с началом весны, наверняка, будет небольшой подъем, считает эксперт. Горшунова более скептически смотрит на перспективы отрасли: "Выживут те заведения, у которых есть большой запас прочности. В этом плане легче будет тем, кто ведет бизнес в своих, а не в арендованных помещениях, тем, кто  смог оптимизировать свой штат и у кого есть четко выстроенная концепция заведения и большая клиентская база. Думаю, что в этом году ситуация будет не лучше. Многие заведения и так работают на грани убыточности, а скоро и вовсе могут потерпеть крах".

Источник: www.business-gazeta.ru