Апрель 2009

«Ходить в рестораны - это уже привычка. От нее так просто не избавишься» - Зельман

Если выживание и даже укрепление фастфуда в кризис было предсказуемо, то ресторанам среднего сегмента многие прочили гибель. Однако...

«Ходить в рестораны - это уже привычка. От нее так просто не избавишься» - Зельман

Если выживание и даже укрепление фастфуда в кризис было предсказуемо, то ресторанам среднего сегмента многие прочили гибель. Однако пока никаких громких разорений не было. По данным агентства "Бизнес Аналитика", крупные холдинги даже продолжают экспансию: за три месяца 2009 года ведущие игроки увеличили количество своих заведений более чем на 10%.

Но даже если игрок не ведущий, шансы у него все равно есть. Гендиректор сети из трех ресторанов "Дымов N1" Олег Алышев уверяет, что благодаря кризисной оптимизации рентабельность даже удалось поднять. Проблемы были как у всех: все началось с декабря, который принес в три раза меньше корпоративов, чем обычно. В феврале был спад посещаемости от 18 до 26% по разным ресторанам, а в марте средний чек упал на 20%. Кроме того, в закупках сети импорт занимал 70-80%. Тем не менее, Алышев ценник в меню не поднял, а стоимость бизнес-ланча и вовсе снизилась с 350 до 290 руб. Чтобы адаптироваться к кризису, действовали по трем направлениям: поиск новых поставщиков, переговоры о снижении арендной ставки, оптимизация персонала.

"Мы остановили развитие, но появилось время заняться внутренними проблемами,- делится антикризисными ноу-хау Олег Алышев.- Начали напрямую работать с отечественными мясоперерабатывающими комбинатами. Теперь покупаем говяжью вырезку по 320 руб. вместо 450. По персоналу - никакой сдвоенности функций, каждый работает с утра до вечера. Договорились о том, чтобы снизить аренду на 20-30%".

Еще более оптимистично на кризис смотрит Михаил Зельман, совладелец компании "Арпиком", управляющей несколькими сетями ресторанов: "До кризиса московские рестораны получали сверхприбыль, рентабельность по EBITDA была 45-50%. В нормальной экономике этот показатель - 15-20%. Сейчас мы поняли, что надо либо повышать эффективность, либо мы выходим из бизнеса. Ничего такого, что не написано в книжках, мы не делали". По словам ресторатора, рецепты простые: большую часть функций, не относящихся непосредственно к кухне (юридический отдел, бухгалтерия, логистика), отдали на аутсорсинг. Вместо 100 разных поставщиков появился один, создана система электронного заказа.

"Теперь в день вместо 20 машин приходит одна, которая привозит все: от зубочисток до мяса,- рассказывает ресторатор.- Вместо сотни накладных - две. Если бы мы этого не сделали, наши рестораны вообще были бы в минусе, а так, несмотря на то что мы цен не повысили, EBITDA на уровне 10-12%".

Говорят, гости даже с недоверчивостью относятся к антикризисному предложению, суть которого в том, что можно купить целый обед (стейк, гарнир и бокал вина) по цене одного стейка (1290 руб.). Непривычные посетители подозревают, что со скидкой будут подавать "не то" мясо. Дела у стейк-хауса "Гудман", где происходит беседа с Михаилом Зельманом, идут, по всей видимости, неплохо: во вторник вечером все столики заняты. Зельман уверяет, что ходить в рестораны - это уже привычка. От нее так просто не избавишься.

Источник: rokf.ru

Опубликовано:
15/04/2009

Рекомендуем

Новости

Конференция управляющих Большая десятка

13 сентября 2017 года Информационная группа Ресторанные ведомости предложила на рынок новый формат мероприятия
Новости

Окопы ни при чем

Снижение доходов столичных ресторанов
Новости

Роспотребнадзор напоминает

За что могут оштрафовать
Новости партнеров

Big data – новый аппетит маркетологов

Соучредитель компании BAK International, Еркин Бердалин – «Чем могут быть полезны большие данные рестораторам и владельцам HoReCa бизнеса?»
Новости

Лучшие франшизы из сферы общественного питания – на выставке франшиз BUYBRAND Expo

Мероприятие в этом году будет особенным – выставка отмечает свой юбилей