«Ходить в рестораны - это уже привычка. От нее так просто не избавишься» - Зельман

Если выживание и даже укрепление фастфуда в кризис было предсказуемо, то ресторанам среднего сегмента многие прочили гибель. Однако пока никаких громких разорений не было. По данным агентства "Бизнес Аналитика", крупные холдинги даже продолжают экспансию: за три месяца 2009 года ведущие игроки увеличили количество своих заведений более чем на 10%.

Но даже если игрок не ведущий, шансы у него все равно есть. Гендиректор сети из трех ресторанов "Дымов N1" Олег Алышев уверяет, что благодаря кризисной оптимизации рентабельность даже удалось поднять. Проблемы были как у всех: все началось с декабря, который принес в три раза меньше корпоративов, чем обычно. В феврале был спад посещаемости от 18 до 26% по разным ресторанам, а в марте средний чек упал на 20%. Кроме того, в закупках сети импорт занимал 70-80%. Тем не менее, Алышев ценник в меню не поднял, а стоимость бизнес-ланча и вовсе снизилась с 350 до 290 руб. Чтобы адаптироваться к кризису, действовали по трем направлениям: поиск новых поставщиков, переговоры о снижении арендной ставки, оптимизация персонала.

"Мы остановили развитие, но появилось время заняться внутренними проблемами,- делится антикризисными ноу-хау Олег Алышев.- Начали напрямую работать с отечественными мясоперерабатывающими комбинатами. Теперь покупаем говяжью вырезку по 320 руб. вместо 450. По персоналу - никакой сдвоенности функций, каждый работает с утра до вечера. Договорились о том, чтобы снизить аренду на 20-30%".

Еще более оптимистично на кризис смотрит Михаил Зельман, совладелец компании "Арпиком", управляющей несколькими сетями ресторанов: "До кризиса московские рестораны получали сверхприбыль, рентабельность по EBITDA была 45-50%. В нормальной экономике этот показатель - 15-20%. Сейчас мы поняли, что надо либо повышать эффективность, либо мы выходим из бизнеса. Ничего такого, что не написано в книжках, мы не делали". По словам ресторатора, рецепты простые: большую часть функций, не относящихся непосредственно к кухне (юридический отдел, бухгалтерия, логистика), отдали на аутсорсинг. Вместо 100 разных поставщиков появился один, создана система электронного заказа.

"Теперь в день вместо 20 машин приходит одна, которая привозит все: от зубочисток до мяса,- рассказывает ресторатор.- Вместо сотни накладных - две. Если бы мы этого не сделали, наши рестораны вообще были бы в минусе, а так, несмотря на то что мы цен не повысили, EBITDA на уровне 10-12%".

Говорят, гости даже с недоверчивостью относятся к антикризисному предложению, суть которого в том, что можно купить целый обед (стейк, гарнир и бокал вина) по цене одного стейка (1290 руб.). Непривычные посетители подозревают, что со скидкой будут подавать "не то" мясо. Дела у стейк-хауса "Гудман", где происходит беседа с Михаилом Зельманом, идут, по всей видимости, неплохо: во вторник вечером все столики заняты. Зельман уверяет, что ходить в рестораны - это уже привычка. От нее так просто не избавишься.

Источник: rokf.ru