Ветчина, козий сыр и лук

«Моя кухня — это новое прочтение привычного, а блюда я приравниваю к подлинным произведениям искусства. Сладкий, терпкий или горький — вкус компонентов всегда интригует и пробуждает чувства. Каждый элемент на тарелке играет определенную роль. Ничего лишнего — чистое вдохновение»


ИНГРЕДИЕНТЫ        
г
Бульон из ветчины 
Грудинка свиная варено-копченая      
Ветчина  
Бульон куриный  
Яйцо (белок) 
Лист лавровый 
Соль 
Перец черный молотый  
 
Ветчина в желе 
Лук-шалот 
Ветчина 
Масло сливочное 
Сливки 38% 
Желатин 
Соль  по вкусу
Перец черный молотый  
Горчица  
Бульон из ветчины  
Желатин вегетарианский   
 
Винегрет из ветчины 
Ветчина 
Лук-шалот 
Лук репчатый 
Уксус бальзамический белый  
Соль
Перец черный молотый 
Масло оливковое 
Бульон из ветчины
 
Мороженое из козьего сыра 
Молоко  
Сливки 38% 
Сахар
Пектин
Молоко сухое
Желатин листовой
Сахар виноградный  
Сыр козий
Соль
Перец черный молотый
 
Пенка сырная 
Вода
Сыр козий тертый
Лецитин соевый 
 
Лук тушеный 
Сахар 
Лук репчатый  
Уксус винный белый 
Бульон из ветчины  
Соль
Перец черный молотый 
Лист лавровый 
Анис
Гвоздика
Ягода можжевельника 
Семена горчицы
 
Маринованный лук-шалот и жемчужный лук 
Лук жемчужный
Лук-шалот
Вода
Уксус бальзамический белый   
Соль
Сахар
 
Конфи луковое 
Сахар тростниковый
Масло сливочное
Лук-шалот 
Лук репчатый
Уксус белый бальзамический
Анис
Лист лавровый
Ягода можжевельника 
 
Сервировка 
Ветчина в желе
Бульон из ветчины
Мороженое из козьего сыра
Винегрет из ветчины
Пенка сырная
Сыр козий пряный
Лук тушеный 
Маринованный лук-шалот и жемчужный лук    
Конфи луковое 

100
200 
1000
3 шт.
1 шт.
по вкусу
по вкусу
 
 
1 шт.
50
30
150
3
по вкусу
по вкусу
1 ч. л.
100 
 
 
50
10
 10
по вкусу
по вкусу
по вкусу
5
10
 
 
300 
30 
20
7
15 
3 шт.
30 
400 
по вкусу
по вкусу
 
 
200 
100 
1
 
 
60 
2 шт. 
60
350 
по вкусу
по вкусу
1 шт.
1/4 шт.
1 шт.
1 шт.
10 шт.
 

5 шт.
2 шт.
60 
33 
по вкусу
по вкусу
 

40 
50 
200 
1 шт.
5
1 шт.
1 шт.
1 шт.
 

10
20
30
20
5
20
20
20
20

Выход: 195 г (на одну порцию)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
    Бульон из ветчины 
    •  Грудинку и ветчину мелко нарезать, залить куриным бульоном, добавить яичные белки, лавровый лист и варить на слабом огне 15 минут.
    •  Бульон процедить, еще раз вскипятить, посолить и поперчить.

    Ветчина в желе
    •  Лук-шалот мелко нарезать, ветчину нарезать кубиками.
    •  Лук-шалот смешать со сливочным маслом, добавить кубики ветчины и залить сливками.
    •  Соединить с предварительно замоченным желатином, приправить солью, перцем и горчицей.
    •  Вылить смесь в небольшую емкость  и заморозить.
    •  Бульон из ветчины смешать с предварительно замоченным вегетарианским желатином и окунуть в него замороженные кубики ветчины. Дать им немного оттаять.

    Винегрет из ветчины
    •  Ветчину и лук-шалот мелко нарезать, репчатый лук нарезать кольцами.
    •  Все смешать и заправить бальзамическим уксусом, солью, черным молотым перцем, оливковым маслом и бульоном из ветчины.

    Мороженое из козьего сыра
    •  Молоко довести до кипения, добавить сливки, сахар, пектин, сухое молоко, желатин и виноградный сахар. Дать остыть. 
    •  Посолить, поперчить и заморозить в PacoJet.

    Пенка сырная
    •  Воду смешать с козьим сыром и довести до кипения. Затем процедить через мелкое сито.
    •  В получившуюся пенку добавить соевый лецитин.

    Лук тушеный 
    •  Сахар карамелизовать. 
    •  Лук разрезать на половинки и положить в карамель. Разбавить винным уксусом.
    •  Добавить бульон, соль, перец, лавровый лист, анис, гвоздику, ягоду можжевельника, семена горчицы.
    •  Тушить лук, пока он не станет мягким. Затем слить бульон и еще дотушить лук на слабом огне. Подавать с получившейся глазурью и бульоном.

    Маринованный лук-шалот и жемчужный лук 
    •  Четыре жемчужные луковицы нарезать, одну оставить целой. Лук-шалот натереть на терке.
    •  Воду, бальзамический уксус, соль и сахар довести до кипения.
    •  Добавить целый и нарезанный жемчужный лук, тертый лук-шалот и продолжать кипятить несколько  минут. Затем законсервировать в банке.

    Конфи луковое
    •  Тростниковый сахар карамелизовать.
    •  Добавить сливочное масло, нарезанные кубиками лук-шалот и репчатый лук. Разбавить бальзамическим уксусом.
    •  Приправить анисом, лавровым листом, ягодой можжевельника и тушить, пока лук не станет мягким.

    Сервировка
    •  Все подготовленные ингредиенты красиво выложить на сервировочное блюдо.

    Опубликовано:
    //

    Рекомендуем

    Продукты

    Как создать сырное меню?

    Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
    Рецепты шефов

    Салат из свежих овощей

    С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
    Рецепты шефов

    Брускетта с молодым сыром и лососем

    Традиционный вариант использования мягкого сыра
    Рецепты шефов

    Дуэт Птифур с сыром

    Вариант для банкетов и фуршетов