Утка, сельдерей, груша и пряный хлеб

«Блюдо — это путешествие, затрагивающее все пять органов чувств и оставляющее впечатление на долгое время. Такова моя философия»

Утка, сельдерей, груша и пряный хлеб

ИНГРЕДИЕНТЫ         
г
Утка  
 
Утиные ножки тушеные 
Ножки утиные
Морковь
Лук репчатый
Сельдерей (стебель)
Масло оливковое
Помидор
Лист лавровый
Чеснок 
Соль
Сахар
Перец черный молотый
Бульон куриный 
 
Грудка утиная запеченная 
Грудка утиная  
 
Соус апельсиновый 
Сахар 
Сок апельсиновый свежевыжатый  100   
Бульон утиный 
Цедра апельсиновая
Анис 
 
Сельдерей глазированный 
Сахар
Уксус винный  
Вода 
Эстрагон
Груша сушеная 
Сельдерей (корень) 
 
Масло из сельдерея 
Сельдерей (стебель) 
Масло оливковое  
Сливки 33% 
Соль 
Перец черный молотый
 
Желе грушевое 
Груша 
Сок яблочный  
Желатин листовой 
 
Хлеб пряный 
Мука грубого помола
Сахар нерафинированный 
Вода  
Соль  по вкусу
Специи для хлеба
 
Конфи грушевое 
Сахар нерафинированный 
Вино сухое белое
Анис
Лист лавровый
Груша 
 
Сервировка 
Утиные ножки тушеные
Соус апельсиновый
Грудка утиная запеченная 
Сельдерей глазированный
Желе грушевое
Конфи грушевое 
Хлеб пряный
Масло из сельдерея 
2500
 
 
2 шт.
1/4 шт.
1/4 шт.
1 шт.
10
1 шт.
1 шт.
1/2 зубчика 
по вкусу
по вкусу
по вкусу
1000
 
 
150
 

40
100
100
5
3
 

30
50
150
3
40
3
 

1 шт.
 50 
1 ст. л.
по вкусу
по вкусу
 

4 шт.
1000
5
 

750 
600 
400 
по вкусу
по вкусу
 

50 
150 
1 шт.
1 шт.
2 шт.
 

50
30
80
10
20
20
5
5

Выход: 220 г  (на одну порцию)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
    Утиные ножки тушеные 
    •  Утиные ножки запечь в духовом шкафу при температуре 140°С до золотистой корочки. Вытопившийся жир слить, ножки положить в кастрюлю.
    •  Морковь, репчатый лук, стебель сельдерея потушить на сковороде с оливковым маслом до мягкости, добавить помидор, лавровый лист, чеснок, соль, сахар и черный молотый перец.
    •  К тушеным овощам добавить утиные ножки, залить куриным бульоном и тушить на слабом огне 1,5 часа при температуре 140°С.  
    •  В конце вынуть утиные ножки, слить жир и снять с ножек кожу. Убрать нижнюю кость.

    Грудка утиная запеченная 
    •  Утиную грудку обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Затем запекать 3 часа в духовом шкафу при температуре 80°С.
    •  Перед подачей нижнюю часть поджарить до хрустящей корочки.

    Соус апельсиновый
    •  Сахар карамелизовать в сотейнике, затем добавить апельсиновый сок и хорошо перемешать.
    •  Добавить утиный бульон, уварить до желаемой консистенции.
    •  Добавить апельсиновую цедру, анис и оставить на слабом огне на 5 минут.
    •  Готовый соус процедить.

    Сельдерей глазированный
    •  Сахар карамелизовать, добавить винный уксус и перемешать.
    •  Влить воду, добавить эстрагон и сушеную грушу. Настаивать в течение 1 часа.
    •  Корень сельдерея нарезать тонкими круглыми ломтиками и в центр каждого поместить получившийся соус. 

    Масло из сельдерея
    •  Стебель сельдерея нарезать мелкими ломтиками, отварить в подсоленной воде и дать остыть. 
    •  Соединить с маслом и сливками, посолить, поперчить и сервировать в соуснике.

    Желе грушевое
    •  Грушу мелко нарезать, положить в яблочный сок и довести до кипения.
    •  Часть жидкости (100 г) соединить с желатином, вылить в тарелку и дать застыть.

    Хлеб пряный 
    •  Муку, сахар, воду, соль и специи хорошо перемешать и дать тесту «отдохнуть» 15 минут.
    •  Выложить тесто в форму и выпекать 20 минут в духовом шкафу при температуре 190°С. В процессе приготовления один раз повернуть форму на 180 градусов.

    Конфи грушевое 
    •  Сахар карамелизовать в сотейнике, затем смешать с белым вином. Добавить анис и лавровый лист. 
    •  Груши очистить от кожицы и сердцевины, поместить в сотейник и томить до готовности.

    Сервировка 
    •  Тушеные утиные ножки прогреть в апельсиновом соусе и выложить на блюдо. Рядом положить ломтики запеченной утиной грудки.
    •  Украсить глазированным сельдереем, грушевым желе, грушевым конфи, пряным хлебом и маслом из сельдерея.
    Опубликовано:
    //

    Рекомендуем

    Рецепты шефов

    Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Сырная запеканка от Никиты Кузьменко

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
    Рецепты шефов

    Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

    Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!