Утка, сельдерей, груша и пряный хлеб

«Блюдо — это путешествие, затрагивающее все пять органов чувств и оставляющее впечатление на долгое время. Такова моя философия»


ИНГРЕДИЕНТЫ         
г
Утка  
 
Утиные ножки тушеные 
Ножки утиные
Морковь
Лук репчатый
Сельдерей (стебель)
Масло оливковое
Помидор
Лист лавровый
Чеснок 
Соль
Сахар
Перец черный молотый
Бульон куриный 
 
Грудка утиная запеченная 
Грудка утиная  
 
Соус апельсиновый 
Сахар 
Сок апельсиновый свежевыжатый  100   
Бульон утиный 
Цедра апельсиновая
Анис 
 
Сельдерей глазированный 
Сахар
Уксус винный  
Вода 
Эстрагон
Груша сушеная 
Сельдерей (корень) 
 
Масло из сельдерея 
Сельдерей (стебель) 
Масло оливковое  
Сливки 33% 
Соль 
Перец черный молотый
 
Желе грушевое 
Груша 
Сок яблочный  
Желатин листовой 
 
Хлеб пряный 
Мука грубого помола
Сахар нерафинированный 
Вода  
Соль  по вкусу
Специи для хлеба
 
Конфи грушевое 
Сахар нерафинированный 
Вино сухое белое
Анис
Лист лавровый
Груша 
 
Сервировка 
Утиные ножки тушеные
Соус апельсиновый
Грудка утиная запеченная 
Сельдерей глазированный
Желе грушевое
Конфи грушевое 
Хлеб пряный
Масло из сельдерея 
2500
 
 
2 шт.
1/4 шт.
1/4 шт.
1 шт.
10
1 шт.
1 шт.
1/2 зубчика 
по вкусу
по вкусу
по вкусу
1000
 
 
150
 

40
100
100
5
3
 

30
50
150
3
40
3
 

1 шт.
 50 
1 ст. л.
по вкусу
по вкусу
 

4 шт.
1000
5
 

750 
600 
400 
по вкусу
по вкусу
 

50 
150 
1 шт.
1 шт.
2 шт.
 

50
30
80
10
20
20
5
5

Выход: 220 г  (на одну порцию)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
    Утиные ножки тушеные 
    •  Утиные ножки запечь в духовом шкафу при температуре 140°С до золотистой корочки. Вытопившийся жир слить, ножки положить в кастрюлю.
    •  Морковь, репчатый лук, стебель сельдерея потушить на сковороде с оливковым маслом до мягкости, добавить помидор, лавровый лист, чеснок, соль, сахар и черный молотый перец.
    •  К тушеным овощам добавить утиные ножки, залить куриным бульоном и тушить на слабом огне 1,5 часа при температуре 140°С.  
    •  В конце вынуть утиные ножки, слить жир и снять с ножек кожу. Убрать нижнюю кость.

    Грудка утиная запеченная 
    •  Утиную грудку обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Затем запекать 3 часа в духовом шкафу при температуре 80°С.
    •  Перед подачей нижнюю часть поджарить до хрустящей корочки.

    Соус апельсиновый
    •  Сахар карамелизовать в сотейнике, затем добавить апельсиновый сок и хорошо перемешать.
    •  Добавить утиный бульон, уварить до желаемой консистенции.
    •  Добавить апельсиновую цедру, анис и оставить на слабом огне на 5 минут.
    •  Готовый соус процедить.

    Сельдерей глазированный
    •  Сахар карамелизовать, добавить винный уксус и перемешать.
    •  Влить воду, добавить эстрагон и сушеную грушу. Настаивать в течение 1 часа.
    •  Корень сельдерея нарезать тонкими круглыми ломтиками и в центр каждого поместить получившийся соус. 

    Масло из сельдерея
    •  Стебель сельдерея нарезать мелкими ломтиками, отварить в подсоленной воде и дать остыть. 
    •  Соединить с маслом и сливками, посолить, поперчить и сервировать в соуснике.

    Желе грушевое
    •  Грушу мелко нарезать, положить в яблочный сок и довести до кипения.
    •  Часть жидкости (100 г) соединить с желатином, вылить в тарелку и дать застыть.

    Хлеб пряный 
    •  Муку, сахар, воду, соль и специи хорошо перемешать и дать тесту «отдохнуть» 15 минут.
    •  Выложить тесто в форму и выпекать 20 минут в духовом шкафу при температуре 190°С. В процессе приготовления один раз повернуть форму на 180 градусов.

    Конфи грушевое 
    •  Сахар карамелизовать в сотейнике, затем смешать с белым вином. Добавить анис и лавровый лист. 
    •  Груши очистить от кожицы и сердцевины, поместить в сотейник и томить до готовности.

    Сервировка 
    •  Тушеные утиные ножки прогреть в апельсиновом соусе и выложить на блюдо. Рядом положить ломтики запеченной утиной грудки.
    •  Украсить глазированным сельдереем, грушевым желе, грушевым конфи, пряным хлебом и маслом из сельдерея.
    Опубликовано:
    //

    Рекомендуем

    Продукты

    Как создать сырное меню?

    Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
    Рецепты шефов

    Салат из свежих овощей

    С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
    Рецепты шефов

    Брускетта с молодым сыром и лососем

    Традиционный вариант использования мягкого сыра
    Рецепты шефов

    Дуэт Птифур с сыром

    Вариант для банкетов и фуршетов