утиная грудка |  Март 2015

Утка и тыква

Сочетание русских продуктов и фрацузских кулинарных традиций показалось шеф-повару Андрею Шмакову весьма многообещающим и любопытным. Результатом кулинарного эксперимента стало вкуснейшее блюдо «Утка и тыква»

Утка и тыква
Шмаков Андрей
Бренд-шеф отеля «Метрополь», шеф-повар ресторана Simple Place (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Грудка утиная - 1 шт.
  • Масло топленое - 50 г
  • Ножка утиная - 1 шт.
  • Соль - по вкусу
  • Тимьян свежий - 5 веточек
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Жир утиный - 300 г
  • Крахмал - по необходимости
  • Яйцо - 1 шт.
  • Сухари панировочные - 6 ст. л.
  • Тыква очищенная - 500 г
  • Масло оливковое - 50 г
  • Орех мускатный - 1/4 ч. л.
  • Мед - 2 ст. л.
  • Масло сливочное - 1 ст. л.
  • Печень утиная - 50 г
  • Сахар коричневый - 1 ст. л.
  • Вино белое - 200 г
  • Шафран - на кончике ножа
  • Груша - 1 шт.
  • Вино красное - 200 г
  • Бульон куриный - 100 г
  • Брусника мороженая - 1 ст. л.


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Утиную грудку отварить в Sous Vide при 60,5°C 50 минут.
  • Перед подачей обжарить на топленом масле со стороны кожи до карамельного цвета.
  • Утиную ножку засолить на 2 часа с одной третью тимьяна и чесноком. Промыть водой, высушить бумажным полотенцем, залить теплым жиром, накрыть фольгой и поставить в духовой шкаф, нагретый до 80°C, на 9 часов.
  • Ножку очистить от кожи и костей, порубить с тимьяном, перемешать.



Опубликовано:
27/03/2015

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов