Улитки со сморчками

На тарелку по кругу выложить жареный картофель, сверху на каждый кружок поместить немного чесночного пюре, затем готовые шарики из улиток с муссом, обсыпанные смесью грибов шитаки и сморчков. В середину положить отварную спаржу, полить готовым соусом из грибов и лука-шалота

Улитки со сморчками

 

Ингредиенты

Вес нетто, г

Картофель к улиткам, жаренный кружками

1000

Пюре чесночное

10

Улитка с муссом (п/ф)

5000

Шитаки сухие

3

Сморчки сухие

3

Спаржа зеленая

20

Соус из грибов и шалота

100

 


 


Картофель к улиткам жареный

Картофель

78

Масло сливочное

15

Зелень в горшках (розмарин)

2

Соль

1

Перец белый молотый

0,5

 


 


Улитка с муссом (п/ф)

Улитки

1000

Куриный мусс № 26

10

 


 


Куриный мусс № 26

Грудка куриная

500

Сливки 33%

600

Соль

10

Перец черный молотый

3

Яйцо

2000

 


 


Соус из грибов и лука-шалота

Белые грибы

720

Масло сливочное

150

Лук-шалот

150

Концентрат куриного бульона

600

Сливки

150

Петрушка

30

 


 


Концентрат куриного бульона

Вода

15000

Масло сливочное

1000

Кости

20000

Чеснок

250

Морковь

1000

Зелень в горшках (тимьян)

25

Лук репчатый

1330

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

Очищенную спаржу без верхушки порезать в длину толщиной 1 мм на слайсере и отварить. Верхушку спаржи отварить (она пойдет на украшение сверху всего блюда). Сырые шарики улиток с муссом отваривать на пару 4 мин. Готовые шарики обсыпать смесью 1:1 из порошка грибов шитаки и сморчков. На тарелку по кругу выложить жареный картофель, сверху на каждый кружок поместить немного чесночного пюре, затем готовые шарики из улиток с муссом, обсыпанные смесью грибов шитаки и сморчков. В середину положить отварную спаржу, полить готовым соусом из грибов и лука-шалота.

 


 


Выход готового блюда: 5 шт./160 г

 


 


Картофель к улиткам жареный

Из сырого картофеля вырезать цилиндр диаметром 4 см на 5 кружков по 8 мм толщиной (п/ф — 40 г). Обжарить на сливочном масле с добавлением веточки зелени розмарина. Посолить, поперчить.

Выход готового блюда: 35 г

 


 


Улитка с муссом

Сырую улитку завернуть в пленку вместе с куриным муссом в форме шарика. Хранить при температуре 6–8°С.

Выход готового блюда: 17 г

 


 


Куриный мусс № 26

Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки. После измельчения охладить и протереть через сито, добавить соль и перец.

Выход готового блюда: 1000 г

 


 


Соус из грибов и лука-шалота

Подготовленные белые грибы нарезать кубиком и обжарить на сливочном масле до колера. Добавить резанный мелким кубиком лук-шалот и концентрированный куриный бульон. Выпарить, в конце добавить сливки и мелко нарезанную зелень петрушки.

Выход готового блюда: 1000 г

 


 


Концентрат куриного бульона

Чеснок, морковь, лук нарезать крупным кубиком. Куриные кости порубить на куски и обжарить на сливочном масле до колера. Добавить овощи, зелень тимьяна, жарить до коричневого цвета, слить лишний жир, залить водой и тушить на маленьком огне до нужной консистенции и количества.

Выход готового блюда: 1000 г

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин