Улитки со сморчками

На тарелку по кругу выложить жареный картофель, сверху на каждый кружок поместить немного чесночного пюре, затем готовые шарики из улиток с муссом, обсыпанные смесью грибов шитаки и сморчков. В середину положить отварную спаржу, полить готовым соусом из грибов и лука-шалота


 

Ингредиенты

Вес нетто, г

Картофель к улиткам, жаренный кружками

1000

Пюре чесночное

10

Улитка с муссом (п/ф)

5000

Шитаки сухие

3

Сморчки сухие

3

Спаржа зеленая

20

Соус из грибов и шалота

100

 


 


Картофель к улиткам жареный

Картофель

78

Масло сливочное

15

Зелень в горшках (розмарин)

2

Соль

1

Перец белый молотый

0,5

 


 


Улитка с муссом (п/ф)

Улитки

1000

Куриный мусс № 26

10

 


 


Куриный мусс № 26

Грудка куриная

500

Сливки 33%

600

Соль

10

Перец черный молотый

3

Яйцо

2000

 


 


Соус из грибов и лука-шалота

Белые грибы

720

Масло сливочное

150

Лук-шалот

150

Концентрат куриного бульона

600

Сливки

150

Петрушка

30

 


 


Концентрат куриного бульона

Вода

15000

Масло сливочное

1000

Кости

20000

Чеснок

250

Морковь

1000

Зелень в горшках (тимьян)

25

Лук репчатый

1330

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

Очищенную спаржу без верхушки порезать в длину толщиной 1 мм на слайсере и отварить. Верхушку спаржи отварить (она пойдет на украшение сверху всего блюда). Сырые шарики улиток с муссом отваривать на пару 4 мин. Готовые шарики обсыпать смесью 1:1 из порошка грибов шитаки и сморчков. На тарелку по кругу выложить жареный картофель, сверху на каждый кружок поместить немного чесночного пюре, затем готовые шарики из улиток с муссом, обсыпанные смесью грибов шитаки и сморчков. В середину положить отварную спаржу, полить готовым соусом из грибов и лука-шалота.

 


 


Выход готового блюда: 5 шт./160 г

 


 


Картофель к улиткам жареный

Из сырого картофеля вырезать цилиндр диаметром 4 см на 5 кружков по 8 мм толщиной (п/ф — 40 г). Обжарить на сливочном масле с добавлением веточки зелени розмарина. Посолить, поперчить.

Выход готового блюда: 35 г

 


 


Улитка с муссом

Сырую улитку завернуть в пленку вместе с куриным муссом в форме шарика. Хранить при температуре 6–8°С.

Выход готового блюда: 17 г

 


 


Куриный мусс № 26

Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки. После измельчения охладить и протереть через сито, добавить соль и перец.

Выход готового блюда: 1000 г

 


 


Соус из грибов и лука-шалота

Подготовленные белые грибы нарезать кубиком и обжарить на сливочном масле до колера. Добавить резанный мелким кубиком лук-шалот и концентрированный куриный бульон. Выпарить, в конце добавить сливки и мелко нарезанную зелень петрушки.

Выход готового блюда: 1000 г

 


 


Концентрат куриного бульона

Чеснок, морковь, лук нарезать крупным кубиком. Куриные кости порубить на куски и обжарить на сливочном масле до колера. Добавить овощи, зелень тимьяна, жарить до коричневого цвета, слить лишний жир, залить водой и тушить на маленьком огне до нужной консистенции и количества.

Выход готового блюда: 1000 г

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов