Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения «Кремлевская стена» с гарниром из овощей и соусами
В центре блюда разместить кусочек террина из морского черта с гребешками и филе утки, рядом выложить гарнир из моркови с луком-пореем и суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини. Декорировать томатным соусом со свежей мятой и соусом из тыквы, малины и красной смородины
| Ингредиенты | Вес нетто, г |
| Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения п/ф | 150 |
| Гарнир из моркови с луком-пореем п/ф | 150 |
| Суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини п/ф | 150 |
| Соус томатный со свежей мятой п/ф | 50 |
| Соус из тыквы, малины и красной смородины п/ф | 50 |
| | |
| Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения п/ф (на 1500 г) | |
| Хвост морского черта | 1000 |
| Яйцо (желток) | 6 шт. |
| Сливки 38% | 350 |
| Соль | 2 |
| Перец белый молотый | 2 |
| Мускат | 5 |
| Гребешки | 60 |
| Масло растительное (для жарки гребешков) | 10 |
| Вино белое | 60 |
| Утка (филе) х/к | 30 |
| Тесто п/ф | 500 |
| Тесто фило | 5 |
| Кунжут черный | 40 |
| Яйцо (белок) | 1 шт. |
| Заварное тесто п/ф | 100 |
| | |
| Тесто п/ф (на 500 г) | |
| Мука | 300 |
| Масло сливочное | 150 |
| Яйцо | 1 шт. |
| Вода | 60 |
| Соль | 2 |
| | |
| Заварное тесто п/ф (на100 г) | |
| Сухая смесь для заварного теста | 50 |
| Масло оливковое | 10 |
| Вода | 10 |
| | |
| Гарнир из моркови с луком-пореем п/ф (на 1000 г) | |
| Морковь свежая | 1500 |
| Мед | 20 |
| Масло сливочное | 100 |
| Соль | 1 |
| Перец белый молотый | 1 |
| Мускат | 2 |
| Манная крупа | 80 |
| Чеснок запеченный | 50 |
| Лук-порей свежий | 300 |
| | |
| Суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини п/ф (на 600 г) | |
| Шпинат св/м | 300 |
| Чеснок | 2 |
| Соль | 1 |
| Мускат | 2 |
| Сливки 38% | 250 |
| Яйцо | 1 шт. |
| Сыр «Фета» | 200 |
| Цуккини | 200 |
| Грибы белые (ножки в масле) | 60 |
| | |
| Соус томатный со свежей мятой п/ф (на 100 г) | |
| Помидоры свежие | 200 |
| Соль | 1 |
| Перец кайенский | 1 |
| Томатная паста | 5 |
| Уксус бальзамический | 10 |
| Мята свежая (листья) | 5 |
| | |
| Соус из тыквы, малины и красной смородины п/ф (на 100 г) | |
| Тыква (мякоть) | 200 |
| Бульон из телятины | 100 |
| Чеснок запеченный | 5 |
| Малина | 3 |
| Смородина | 3 |
| | |
| Выход готового блюда: 150/150/150/50/50 г | |
| | |
| Технология приготовления и оформления блюда | |
| | |
| В центре блюда разместить кусочек террина из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения. Рядом выложить гарнир из моркови с луком-пореем и суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини. Декорировать томатным соусом со свежей мятой и соусом из тыквы, малины и красной смородины. Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения п/ф Из хвоста рыбы вырезать филе, измельчить в блендере, протереть через сито и слегка отжать. Добавить желтки и сливки. Все тщательно взбить с добавлением специй (соль, перец, мускат). Гребешки оттаять, обжарить на растительном масле на сильном огне, после чего добавить белое вино и слегка припустить. Филе утки холодного копчения нарезать кусочками. На дно формочки с тестом выложить кусочки утки и гребешка. Оставшееся пространство заполнить полученной массой из хвоста рыбы. Запечь в конвекционной печи на водяной бане в течение 1 часа 10 минут при температуре 200оС. Из теста фило вырезать круг. Кунжут обжарить и перемешать с яичным белком, нанести ровным слоем на тесто и запекать 5 минут при температуре 200оС. На силиконовый коврик нанести рисунок (цифры и стрелки часов) из заварного теста и запекать 5 минут при температуре 250оС. Из полученных заготовок собрать «Кремлевские куранты» и разрезать на порции. Тесто п/ф Муку просеять, добавить кусочки размягченного сливочного масла, яйцо, воду, соль. Тщательно все перемешать и поместить в холодильник на 1 час. Раскатать тесто толщиной 4 мм и выложить в формочку диаметром 26 см. Заварное тесто п/ф В кипяток с оливковым маслом добавить сухую смесь, тщательно перемешать и поместить в кондитерский мешок. Гарнир из моркови с луком-пореем п/ф Морковь очистить и натереть на терке. Потушить с добавлением меда, сливочного масла и специй (соль, перец, мускат) в течение 25 минут. Остудить и слегка отжать. Добавить манную крупу и все тщательно перемешать. Добавить запеченный чеснок и дать настояться 30 минут. Полученную массу положить слоями в форму с луком-пореем (отделить зеленую часть) и запекать 45 минут на водяной бане при температуре 200оС. При отпуске нарезать на порции. Суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини п/ф Шпинат оттаять, бланшировать и отжать всю жидкость. Добавить запеченный чеснок, специи (соль, мускат), все тщательно перемешать с добавлением сливок и яйца. Выложить в форму и выпекать на водяной бане 25 минут при температуре 190оС. Остудить и нарезать на треугольники. Сверху выложить кусочек сыра «Фета» и украсить дольками бланшированного цуккини. Снизу вставить ножку белого гриба. Соус томатный с мятой п/ф Помидоры ошпарить, снять кожицу и удалить сердцевину. Из полученной мякоти сделать однородную массу и упарить до средней густоты с добавлением специй (соль, кайенский перец) и томатной пасты. При подаче на соус полить выпаренный бальзамический уксус и декорировать листьями свежей мяты. Соус из тыквы, малины и красной смородины п/ф Мякоть тыквы нарезать кубиками и проварить в телячьем бульоне 10 минут. Затем измельчить в блендере с добавлением запеченного чеснока. При подаче нанести рисунок из сока малины и смородины. |
Опубликовано:
//
//
Рекомендуем
Рецепты шефов
Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3