Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения «Кремлевская стена» с гарниром из овощей и соусами

В центре блюда разместить кусочек террина из морского черта с гребешками и филе утки, рядом выложить гарнир из моркови с луком-пореем и суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини. Декорировать томатным соусом со свежей мятой и соусом из тыквы, малины и красной смородины

Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения «Кремлевская стена» с гарниром из овощей  и соусами
Марченко Александр
Бренд-шеф компании «Romashka Management».
Ингредиенты Вес нетто, г
Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения п/ф 150
Гарнир из моркови с луком-пореем п/ф 150
Суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини п/ф 150
Соус томатный со свежей мятой п/ф 50
Соус из тыквы, малины и красной смородины п/ф 50
 
 
Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения п/ф (на 1500 г)
Хвост морского черта 1000
Яйцо (желток) 6 шт.
Сливки 38% 350
Соль 2
Перец белый молотый 2
Мускат 5
Гребешки 60
Масло растительное (для жарки гребешков) 10
Вино белое 60
Утка (филе) х/к 30
Тесто п/ф 500
Тесто фило 5
Кунжут черный 40
Яйцо (белок) 1 шт.
Заварное тесто п/ф 100
 
 
Тесто п/ф (на 500 г)
Мука 300
Масло сливочное 150
Яйцо 1 шт.
Вода 60
Соль 2
 
 
Заварное тесто п/ф (на100 г)
Сухая смесь для заварного теста 50
Масло оливковое 10
Вода 10
 
 
Гарнир из моркови с луком-пореем п/ф (на 1000 г)
Морковь свежая 1500
Мед 20
Масло сливочное 100
Соль 1
Перец белый молотый 1
Мускат 2
Манная крупа 80
Чеснок запеченный 50
Лук-порей свежий 300
 
 
Суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини п/ф (на 600 г)
Шпинат св/м 300
Чеснок 2
Соль 1
Мускат 2
Сливки 38% 250
Яйцо 1 шт.
Сыр «Фета» 200
Цуккини 200
Грибы белые (ножки в масле) 60
 
 
Соус томатный со свежей мятой п/ф (на 100 г)
Помидоры свежие 200
Соль 1
Перец кайенский 1
Томатная паста 5
Уксус бальзамический 10
Мята свежая (листья) 5
 
 
Соус из тыквы, малины и красной смородины п/ф  (на 100 г)
Тыква (мякоть) 200
Бульон из телятины 100
Чеснок запеченный 5
Малина 3
Смородина 3
 
 
Выход готового блюда: 150/150/150/50/50 г
 
 
Технология приготовления и оформления блюда
 
 
В центре блюда разместить кусочек террина из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения.
Рядом выложить гарнир из моркови с луком-пореем и суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини.
Декорировать томатным соусом со свежей мятой и соусом из тыквы, малины и красной смородины.

Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения п/ф
Из хвоста рыбы вырезать филе, измельчить в блендере, протереть через сито и слегка отжать.
Добавить желтки и сливки. Все тщательно взбить с добавлением специй (соль, перец, мускат).
Гребешки оттаять, обжарить на растительном масле на сильном огне, после чего добавить белое вино и слегка припустить.
Филе утки холодного копчения нарезать кусочками.
На дно формочки с тестом выложить кусочки утки и гребешка.
Оставшееся пространство заполнить полученной массой из хвоста рыбы.
Запечь  в конвекционной печи на водяной бане в течение 1 часа 10 минут при температуре 200оС.
Из теста фило вырезать круг.
Кунжут обжарить и перемешать с яичным белком, нанести ровным слоем на тесто и запекать 5 минут при температуре 200оС.
На силиконовый коврик нанести рисунок (цифры и стрелки часов) из заварного теста и запекать 5 минут при температуре 250оС.
Из полученных заготовок собрать «Кремлевские куранты» и разрезать на порции.

Тесто п/ф

Муку просеять, добавить кусочки размягченного сливочного масла, яйцо, воду, соль.
Тщательно все перемешать и поместить в холодильник на 1 час.
Раскатать тесто толщиной 4 мм и выложить в формочку диаметром 26 см.

Заварное тесто п/ф

В кипяток  с оливковым маслом добавить сухую смесь, тщательно перемешать и поместить в кондитерский мешок.

Гарнир из моркови с луком-пореем п/ф
Морковь очистить и натереть на терке.
Потушить с добавлением меда, сливочного масла  и специй (соль, перец, мускат) в течение 25 минут.
Остудить и слегка отжать.
Добавить манную крупу и все тщательно перемешать.
Добавить запеченный чеснок и дать настояться 30 минут.
Полученную массу положить слоями в форму с луком-пореем  (отделить зеленую часть) и запекать 45 минут на водяной бане при температуре 200оС.
При отпуске нарезать на порции.

Суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини п/ф
Шпинат оттаять, бланшировать и отжать всю жидкость.
Добавить запеченный чеснок, специи (соль, мускат), все тщательно перемешать с добавлением сливок и яйца.
Выложить в форму и выпекать на водяной бане 25 минут при температуре 190оС.
Остудить и нарезать на треугольники.
Сверху выложить кусочек сыра «Фета» и украсить дольками бланшированного цуккини.
Снизу вставить ножку белого гриба.

Соус томатный с мятой п/ф
Помидоры ошпарить, снять кожицу и удалить сердцевину.
Из полученной мякоти сделать однородную массу и упарить до средней густоты с добавлением специй (соль, кайенский перец) и томатной пасты.
При подаче на соус полить  выпаренный бальзамический уксус и декорировать листьями свежей мяты.

Соус из тыквы, малины и красной смородины п/ф 
Мякоть тыквы нарезать кубиками и проварить в телячьем бульоне 10 минут.
Затем измельчить в блендере с добавлением запеченного чеснока.
При подаче нанести рисунок из сока малины и смородины.
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов