Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения «Кремлевская стена» с гарниром из овощей и соусами

В центре блюда разместить кусочек террина из морского черта с гребешками и филе утки, рядом выложить гарнир из моркови с луком-пореем и суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини. Декорировать томатным соусом со свежей мятой и соусом из тыквы, малины и красной смородины

Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения «Кремлевская стена» с гарниром из овощей  и соусами
Марченко Александр
Бренд-шеф компании «Romashka Management».
Ингредиенты Вес нетто, г
Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения п/ф 150
Гарнир из моркови с луком-пореем п/ф 150
Суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини п/ф 150
Соус томатный со свежей мятой п/ф 50
Соус из тыквы, малины и красной смородины п/ф 50
 
 
Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения п/ф (на 1500 г)
Хвост морского черта 1000
Яйцо (желток) 6 шт.
Сливки 38% 350
Соль 2
Перец белый молотый 2
Мускат 5
Гребешки 60
Масло растительное (для жарки гребешков) 10
Вино белое 60
Утка (филе) х/к 30
Тесто п/ф 500
Тесто фило 5
Кунжут черный 40
Яйцо (белок) 1 шт.
Заварное тесто п/ф 100
 
 
Тесто п/ф (на 500 г)
Мука 300
Масло сливочное 150
Яйцо 1 шт.
Вода 60
Соль 2
 
 
Заварное тесто п/ф (на100 г)
Сухая смесь для заварного теста 50
Масло оливковое 10
Вода 10
 
 
Гарнир из моркови с луком-пореем п/ф (на 1000 г)
Морковь свежая 1500
Мед 20
Масло сливочное 100
Соль 1
Перец белый молотый 1
Мускат 2
Манная крупа 80
Чеснок запеченный 50
Лук-порей свежий 300
 
 
Суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини п/ф (на 600 г)
Шпинат св/м 300
Чеснок 2
Соль 1
Мускат 2
Сливки 38% 250
Яйцо 1 шт.
Сыр «Фета» 200
Цуккини 200
Грибы белые (ножки в масле) 60
 
 
Соус томатный со свежей мятой п/ф (на 100 г)
Помидоры свежие 200
Соль 1
Перец кайенский 1
Томатная паста 5
Уксус бальзамический 10
Мята свежая (листья) 5
 
 
Соус из тыквы, малины и красной смородины п/ф  (на 100 г)
Тыква (мякоть) 200
Бульон из телятины 100
Чеснок запеченный 5
Малина 3
Смородина 3
 
 
Выход готового блюда: 150/150/150/50/50 г
 
 
Технология приготовления и оформления блюда
 
 
В центре блюда разместить кусочек террина из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения.
Рядом выложить гарнир из моркови с луком-пореем и суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини.
Декорировать томатным соусом со свежей мятой и соусом из тыквы, малины и красной смородины.

Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения п/ф
Из хвоста рыбы вырезать филе, измельчить в блендере, протереть через сито и слегка отжать.
Добавить желтки и сливки. Все тщательно взбить с добавлением специй (соль, перец, мускат).
Гребешки оттаять, обжарить на растительном масле на сильном огне, после чего добавить белое вино и слегка припустить.
Филе утки холодного копчения нарезать кусочками.
На дно формочки с тестом выложить кусочки утки и гребешка.
Оставшееся пространство заполнить полученной массой из хвоста рыбы.
Запечь  в конвекционной печи на водяной бане в течение 1 часа 10 минут при температуре 200оС.
Из теста фило вырезать круг.
Кунжут обжарить и перемешать с яичным белком, нанести ровным слоем на тесто и запекать 5 минут при температуре 200оС.
На силиконовый коврик нанести рисунок (цифры и стрелки часов) из заварного теста и запекать 5 минут при температуре 250оС.
Из полученных заготовок собрать «Кремлевские куранты» и разрезать на порции.

Тесто п/ф

Муку просеять, добавить кусочки размягченного сливочного масла, яйцо, воду, соль.
Тщательно все перемешать и поместить в холодильник на 1 час.
Раскатать тесто толщиной 4 мм и выложить в формочку диаметром 26 см.

Заварное тесто п/ф

В кипяток  с оливковым маслом добавить сухую смесь, тщательно перемешать и поместить в кондитерский мешок.

Гарнир из моркови с луком-пореем п/ф
Морковь очистить и натереть на терке.
Потушить с добавлением меда, сливочного масла  и специй (соль, перец, мускат) в течение 25 минут.
Остудить и слегка отжать.
Добавить манную крупу и все тщательно перемешать.
Добавить запеченный чеснок и дать настояться 30 минут.
Полученную массу положить слоями в форму с луком-пореем  (отделить зеленую часть) и запекать 45 минут на водяной бане при температуре 200оС.
При отпуске нарезать на порции.

Суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини п/ф
Шпинат оттаять, бланшировать и отжать всю жидкость.
Добавить запеченный чеснок, специи (соль, мускат), все тщательно перемешать с добавлением сливок и яйца.
Выложить в форму и выпекать на водяной бане 25 минут при температуре 190оС.
Остудить и нарезать на треугольники.
Сверху выложить кусочек сыра «Фета» и украсить дольками бланшированного цуккини.
Снизу вставить ножку белого гриба.

Соус томатный с мятой п/ф
Помидоры ошпарить, снять кожицу и удалить сердцевину.
Из полученной мякоти сделать однородную массу и упарить до средней густоты с добавлением специй (соль, кайенский перец) и томатной пасты.
При подаче на соус полить  выпаренный бальзамический уксус и декорировать листьями свежей мяты.

Соус из тыквы, малины и красной смородины п/ф 
Мякоть тыквы нарезать кубиками и проварить в телячьем бульоне 10 минут.
Затем измельчить в блендере с добавлением запеченного чеснока.
При подаче нанести рисунок из сока малины и смородины.
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин