Теппан-яки: из морепродуктов, из утиной грудки, из говядины,

Выложить горошек на тарелку. Готовым соусом полить лосося, креветки, гребешки. Все ингредиенты сбрызнуть лимонным соком. Готового лосося выложить на тарелку на горошек. Выложить гребешки и креветки. Готовое крабовое мясо разрезать наискосок и поместить на тарелку. Декорировать блюдо соусом

 

Ингредиенты

Вес нетто, г

Креветки королевские (8/12, без головы)

 4 шт.

Гребешок морской (20/30, разделанный)

200

Семга норвежская

360

Мясо краба

200

Стручковый горошек

160

Масло растительное «Милора»

40

Соль

по вкусу

Перец черный

по вкусу

Соус соевый

50

Масло сливочное

60

Вино белое «Алиготе»

50

 


 


Лимон (для сока)

½ шт.

Выход готового блюда:                 1 порция: 200 г,  4 порции: 800 г

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

* Подготовить стандартный набор морепродуктов (креветки, морские гребешки, филе лосося, мясо краба). В качестве гарнира использовать стручковый горошек.
* Салатное масло налить на теппан и разнести с помощью лопатки.
* Все ингредиенты посолить, поперчить.
* Стручковый горошек с помощью лопатки выложить на теппан и, постоянно помешивая, обжарить в салатном масле.
* Когда горошек слегка поджарится, отодвинуть его в меньшую зону нагрева и рядом с помощью лопатки выложить морепродукты (гребешки, лосося, креветки).
* Креветок для лучшей обжарки можно прижать на некоторое время лопаткой к теппану и затем перевернуть.
* Продукты посолить, поперчить с другой стороны .
* Креветки отодвинуть в меньшую зону нагрева и начать их разделку: с помощью вилки и ножа отрезать хвостики, разрезать пополам, сделать продольные надрезы и продолжать обжаривать на теппане.

Примечание. Каждый шеф имеет свой любимый нож для обработки. Я предпочитаю использовать маленький ножик для овощей.

* После того как гребешки обжарились с одной стороны, перевернуть их и обжарить с другой.
* Затем на теппан выложить крабовое мясо.
* Готовые гребешки разрезать из на 4 части.
* Лосося перевернуть, а все остальные ингредиенты на теппане перемешать в порядке очередности.
* В готовый горошек добавить соевый соус (15 г), сливочное масло (20 г) и перемешать.
* Горошек выложить на тарелку.
* Отдельно приготовить соус к блюду: на свободную часть теппана выложить сливочное масло (20 г), налить белое вино (20 г), соевый соус (15 г) и перемешать .
* Готовым соусом полить лосося, креветки, гребешки.
* Все ингредиенты сбрызнуть лимонным соком.
* Готового лосося выложить на тарелку на горошек.
* Выложить гребешки и креветки.
* Готовое крабовое мясо разрезать наискосок и поместить на тарелку.
* Еще раз вышеописанным способом сделать соус из сливочного масла (20 г), белого вина (30 г), соевого соуса (20 г) и декорировать им блюдо.
* Очистить теппан с помощью воды и тряпки.

 Примечания:

*** Приготовление блюда занимает примерно 15 – 20 минут.
*** Одновременно на теппане могут находиться разные продукты, у которых температура жарки различная. Каждый мастер использует свои способы, чтобы не пережарить продукты, периодически помешивая и меняя зоны нагрева и, соответственно, температурный режим жарки.
*** Вместо вышеописанного соуса можно использовать другие. Например, на основе соевого соуса с кунжутом или с соком лимона.

 


Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов