Тартар из красного тунца

Тунца для суши и клубнику нарезать. Добавить соус “Кунжутный” и с помощью специальной формы прессовать в центре тарелки. Декорировать сверху салатом фризе

Тартар из красного тунца
Ивлев Константин
Совладелец и шеф-повар ресторана Wicked (Москва)

Технология приготовления и  оформления блюда

Лосося очистить от кожи, костей, свернуть в цилиндрическую форму, завернуть в пищевую пленку и поместить в шоковую заморозку.

Перед использованием нарезать на слайсере тонкими пластами и уложить в тарелке, приправить специями (5 видов перца), размешать соус “Вос-точный” и равномерно полить по краю тарелки.

Тунца для суши нарезать тонким кубиком, авокадо и клубнику нарезать как тунца. Добавить соус “Кунжутный”, соль, все перемешать и с помощью специальной формы прессовать в центре тарелки. Декорировать сверху салатом фризе.

Если вас интересует рецепт соуса тартар, то вы сможете его узнать из нашей книги "Соусы, заправки и специи". В ней подробно описано как приготовить соус тартар и другие не менее интересные соусы.

Соус “Восточный”  (японский)

Кориандр растолочь и соединить все ингредиенты.

Соус “Кунжутный”

Соединить все ингредиенты, кроме кунжута, довести до кипения, охладить, добавить кунжутное семя, перемешать.

Выход готового блюда: 194 г

Ингредиенты

Вес нетто, г

Тунец

40

Клубника св.

20

Авокадо

25

Соус “Восточный”

15

Специи (5 видов перца)

1

Соль морская

3

Салат фризе

10

Лосось

60

Соус “Кунжутный”

20

 


 


Соус “Восточный” (японский) (300 г)

Растительное масло

100

Соевый соус

30

Сок лимона

60

Кориандр

10

Сок имбиря

100

 


 


Соус “Кунжутный” (400 г)

Сахарный песок

120

Мирин

70

Чеснок

30

Соевый соус

70

Кунжутное семя

20

Вода

90

 


 


Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса