Тартар из красного тунца

Тунца для суши и клубнику нарезать. Добавить соус “Кунжутный” и с помощью специальной формы прессовать в центре тарелки. Декорировать сверху салатом фризе

Тартар из красного тунца
Ивлев Константин
Совладелец и шеф-повар ресторана Wicked (Москва)

Технология приготовления и  оформления блюда

Лосося очистить от кожи, костей, свернуть в цилиндрическую форму, завернуть в пищевую пленку и поместить в шоковую заморозку.

Перед использованием нарезать на слайсере тонкими пластами и уложить в тарелке, приправить специями (5 видов перца), размешать соус “Вос-точный” и равномерно полить по краю тарелки.

Тунца для суши нарезать тонким кубиком, авокадо и клубнику нарезать как тунца. Добавить соус “Кунжутный”, соль, все перемешать и с помощью специальной формы прессовать в центре тарелки. Декорировать сверху салатом фризе.

Если вас интересует рецепт соуса тартар, то вы сможете его узнать из нашей книги "Соусы, заправки и специи". В ней подробно описано как приготовить соус тартар и другие не менее интересные соусы.

Соус “Восточный”  (японский)

Кориандр растолочь и соединить все ингредиенты.

Соус “Кунжутный”

Соединить все ингредиенты, кроме кунжута, довести до кипения, охладить, добавить кунжутное семя, перемешать.

Выход готового блюда: 194 г

Ингредиенты

Вес нетто, г

Тунец

40

Клубника св.

20

Авокадо

25

Соус “Восточный”

15

Специи (5 видов перца)

1

Соль морская

3

Салат фризе

10

Лосось

60

Соус “Кунжутный”

20

 


 


Соус “Восточный” (японский) (300 г)

Растительное масло

100

Соевый соус

30

Сок лимона

60

Кориандр

10

Сок имбиря

100

 


 


Соус “Кунжутный” (400 г)

Сахарный песок

120

Мирин

70

Чеснок

30

Соевый соус

70

Кунжутное семя

20

Вода

90

 


 


Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов