Суши | 

Суши

Маринованный имбирь подавать вместе с суши (для снятия послевкусия)

Суши
 

Ингледиенты

Вес нетто, г

На 100 порций

Японский рис для суши

1000

Вода

1000

Соус

250-300

На выбор (1 порция)

Лосось/тунец/морской гребешок/ кальмар/отварная тигровая креветка/лакедра желтохвостая/

окунь “Изумитай”/осьминог отварной/копченый угорь/

лососевая икра/осетровая икра/

икра летучей рыбы/икра морского ежа/японский омлет

15

Рис (комочек)

20

Хрен “Васаби”

5

Соус соевый

30

Маринованный имбирь

5

 


 


Соус

Японский уксус

1800

Сахар

1000

Соль

50

 


 


Сашими (на выбор)

Рыбная нарезка (лосось/тунец/ окунь/копченый угорь/лакедра желтохвостая/кальмар/креветка/

морской гребешок/осьминог/

икра летучей рыбы/икра лосося/

икра осетровая/икра

морского ежа)

50 (3 куска)

Редька дайкон

20

Огурец

15

Соевый соус

30

Хрен “Васаби”

5

Маринованный имбирь

5

 


 


Роллы (классические)

Рыба на выбор

(лосось/ тунец/ угорь)

30

Маринованная редька

30

Огурец

30

Авокадо

30

Сухие водоросли “Нори”

0,5 листа

Рис (основа суши)

70

Соевый соус

30

Хрен “Васаби”

5

Маринованный имбирь

5

 


 


Роллы (перевертыши)

 

Сухие водоросли

0,5 листа

Рис (основа суши)

120

Начинки

Ролл “Калифорния”

Краб

30

Авокадо

15

Майонез

5

Тобико (икра летучей рыбы)     

(панировка)

5

 


 


Ролл “Аляска”

Тунец

25

Авокадо

20

Майонез

5

Кунжут (панировка)

5

 


 


Ролл “Харакири”

Тунец

25

Огурец

25

Майонез

5

Стружка тунца (панировка)

1

 


 


Ролл “Овощной”

Перец

20

Морковь

20

Лук зеленый

3

Латук

10

Огурец

20

Кунжут (панировка)

5

 


 


Ролл “Овощной с угрем”

Огурец

15

Угорь

40

Лук зеленый

2

Латук

5

Омлет

20

Перец

5

Кунжут (панировка)

5

 


 


Ролл “Вегетарианский”

Авокадо

25

Перец

15

Сельдерей

10

Яблоки

25

Лук зеленый

2

Кунжут (панировка)

5

 


 


Ролл “Нобу Маки”(ролл “От Нобу”) (на 6 штук)

Лосось

40

Тунец

40

Окунь

40

Хамачи

40

Огурец

20

Майонез

3

Икра летучей рыбы (тобико)

0,5

Лук-сибулет

3

 


 


Подача

Соевый соус

30

Хрен “Васаби”

5

Маринованный имбирь

5

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

Рис промыть в проточной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, залить водой и варить в рисоварке в течение 40 минут. Затем выключить и дать настояться еще 15 минут. В горячий рис добавить соус.

Перемешать в большой кастрюле рис. Дать остыть и настояться 10 минут. Еще раз перемешать и дать 10 минут настояться (рис станет клейким).

После этого можно изготавливать суши.

Влажной рукой взять комочек риса, сформовать комочек весом 20 г, уложить 15 г рыбы, предварительно смазанной хреном “Васаби”. Перед едой суши обмакнуть в соевый соус, в котором предварительно развести хрен “Васаби”.

Маринованный имбирь подавать вместе с суши (для снятия послевкусия).

 


 


Соус

Смесь компонентов подогреть на плите до растворения сахара и соли.

 


 


Сашими (рыбная нарезка)

Рыбную нарезку уложить на горку мелко нарезанной редьки дайкон. Между редькой и рыбой поместить веер из огурцов. Веер из огурцов: огурец разрезать пополам вдоль, очистить от семян и нарезать наискось нечетным количеством лепестков.

Кусочек рыбки с редькой едят, обмакивая в соевый соус с добавлением хрена “Васаби”.

Маринованный имбирь подавать вместе с сашими (для снятия послевкусия).

 


 


Роллы (классические)

На бамбуковую циновку уложить 1/2 листа сухих водорослей “Нори”. Влажной рукой взять рис и выложить его от края до края водорослей, оставляя незакрытым 1 см с одного края. В центр риса выложить полоску рыбы. Затем с помощью циновки сформовать рулет (свободный край смочить водой и закончить формовать). Отпустить циновку — останется рулет. Разрезать его влажным ножом на 6 частей.

Подавать с соевым соусом, хреном “Васаби” и маринованным имбирем.

 


 


Роллы (перевертыши)

На бамбуковую циновку уложить 1/2 листа сухих водорослей “Нори” (поперек). Влажной рукой взять рис и выложить его от края до края водорослей, оставляя незакрытым 1 см с одного края, с другого края рис выложить на 1 см длиннее водоросли. Затем все это перевернуть водорослью вверх, рисом вниз. На водоросль уложить начинку и сформовать рулет так, чтобы рис оказался снаружи. Отпустить циновку. Рулет разрезать ножом на 6 частей и обвалять в различных наполнителях.

Подавать с соевым соусом, хреном “Васаби” и маринованным имбирем.

 

Ролл “Нобу Маки” (ролл “От Нобу”)

Из огурца сделать бочонок высотой 2 см. Очистить кожуру и специальной выемкой удалить семена. В отверстие вставить 4 вида рыбы (лосось, тунец, окунь, хамачи). В центр композиции капнуть майонез, сверху посыпать икрой летучей рыбы. Украсить луком-сибулетом.

Подавать с соевым соусом, хреном “Васаби” и маринованным имбирем.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса