Суши | 

Суши

Маринованный имбирь подавать вместе с суши (для снятия послевкусия)

 

Ингледиенты

Вес нетто, г

На 100 порций

Японский рис для суши

1000

Вода

1000

Соус

250-300

На выбор (1 порция)

Лосось/тунец/морской гребешок/ кальмар/отварная тигровая креветка/лакедра желтохвостая/

окунь “Изумитай”/осьминог отварной/копченый угорь/

лососевая икра/осетровая икра/

икра летучей рыбы/икра морского ежа/японский омлет

15

Рис (комочек)

20

Хрен “Васаби”

5

Соус соевый

30

Маринованный имбирь

5

 


 


Соус

Японский уксус

1800

Сахар

1000

Соль

50

 


 


Сашими (на выбор)

Рыбная нарезка (лосось/тунец/ окунь/копченый угорь/лакедра желтохвостая/кальмар/креветка/

морской гребешок/осьминог/

икра летучей рыбы/икра лосося/

икра осетровая/икра

морского ежа)

50 (3 куска)

Редька дайкон

20

Огурец

15

Соевый соус

30

Хрен “Васаби”

5

Маринованный имбирь

5

 


 


Роллы (классические)

Рыба на выбор

(лосось/ тунец/ угорь)

30

Маринованная редька

30

Огурец

30

Авокадо

30

Сухие водоросли “Нори”

0,5 листа

Рис (основа суши)

70

Соевый соус

30

Хрен “Васаби”

5

Маринованный имбирь

5

 


 


Роллы (перевертыши)

 

Сухие водоросли

0,5 листа

Рис (основа суши)

120

Начинки

Ролл “Калифорния”

Краб

30

Авокадо

15

Майонез

5

Тобико (икра летучей рыбы)     

(панировка)

5

 


 


Ролл “Аляска”

Тунец

25

Авокадо

20

Майонез

5

Кунжут (панировка)

5

 


 


Ролл “Харакири”

Тунец

25

Огурец

25

Майонез

5

Стружка тунца (панировка)

1

 


 


Ролл “Овощной”

Перец

20

Морковь

20

Лук зеленый

3

Латук

10

Огурец

20

Кунжут (панировка)

5

 


 


Ролл “Овощной с угрем”

Огурец

15

Угорь

40

Лук зеленый

2

Латук

5

Омлет

20

Перец

5

Кунжут (панировка)

5

 


 


Ролл “Вегетарианский”

Авокадо

25

Перец

15

Сельдерей

10

Яблоки

25

Лук зеленый

2

Кунжут (панировка)

5

 


 


Ролл “Нобу Маки”(ролл “От Нобу”) (на 6 штук)

Лосось

40

Тунец

40

Окунь

40

Хамачи

40

Огурец

20

Майонез

3

Икра летучей рыбы (тобико)

0,5

Лук-сибулет

3

 


 


Подача

Соевый соус

30

Хрен “Васаби”

5

Маринованный имбирь

5

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

Рис промыть в проточной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, залить водой и варить в рисоварке в течение 40 минут. Затем выключить и дать настояться еще 15 минут. В горячий рис добавить соус.

Перемешать в большой кастрюле рис. Дать остыть и настояться 10 минут. Еще раз перемешать и дать 10 минут настояться (рис станет клейким).

После этого можно изготавливать суши.

Влажной рукой взять комочек риса, сформовать комочек весом 20 г, уложить 15 г рыбы, предварительно смазанной хреном “Васаби”. Перед едой суши обмакнуть в соевый соус, в котором предварительно развести хрен “Васаби”.

Маринованный имбирь подавать вместе с суши (для снятия послевкусия).

 


 


Соус

Смесь компонентов подогреть на плите до растворения сахара и соли.

 


 


Сашими (рыбная нарезка)

Рыбную нарезку уложить на горку мелко нарезанной редьки дайкон. Между редькой и рыбой поместить веер из огурцов. Веер из огурцов: огурец разрезать пополам вдоль, очистить от семян и нарезать наискось нечетным количеством лепестков.

Кусочек рыбки с редькой едят, обмакивая в соевый соус с добавлением хрена “Васаби”.

Маринованный имбирь подавать вместе с сашими (для снятия послевкусия).

 


 


Роллы (классические)

На бамбуковую циновку уложить 1/2 листа сухих водорослей “Нори”. Влажной рукой взять рис и выложить его от края до края водорослей, оставляя незакрытым 1 см с одного края. В центр риса выложить полоску рыбы. Затем с помощью циновки сформовать рулет (свободный край смочить водой и закончить формовать). Отпустить циновку — останется рулет. Разрезать его влажным ножом на 6 частей.

Подавать с соевым соусом, хреном “Васаби” и маринованным имбирем.

 


 


Роллы (перевертыши)

На бамбуковую циновку уложить 1/2 листа сухих водорослей “Нори” (поперек). Влажной рукой взять рис и выложить его от края до края водорослей, оставляя незакрытым 1 см с одного края, с другого края рис выложить на 1 см длиннее водоросли. Затем все это перевернуть водорослью вверх, рисом вниз. На водоросль уложить начинку и сформовать рулет так, чтобы рис оказался снаружи. Отпустить циновку. Рулет разрезать ножом на 6 частей и обвалять в различных наполнителях.

Подавать с соевым соусом, хреном “Васаби” и маринованным имбирем.

 

Ролл “Нобу Маки” (ролл “От Нобу”)

Из огурца сделать бочонок высотой 2 см. Очистить кожуру и специальной выемкой удалить семена. В отверстие вставить 4 вида рыбы (лосось, тунец, окунь, хамачи). В центр композиции капнуть майонез, сверху посыпать икрой летучей рыбы. Украсить луком-сибулетом.

Подавать с соевым соусом, хреном “Васаби” и маринованным имбирем.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов