Суп Riviere

На предварительно подогретую тарелку выложить набор из рыбы. Сверху выложить овощной набор и залить бульоном. Суп декорировать лангустином и половинкой мидии с панцирем.


Ингредиенты

Вес нетто, г

Лук-порей

118

Лук-шалот свежий

40

Морковь

20

Стебель сельдерея

20

Лук репчатый

35

Помидор свежий

50

Чеснок свежий

7

Фенхель

19

Масло оливковое

50

Бульон рыбный

500

Лист лавровый

1

Тимьян свежий

1

Анис

3

Шафран (тычинки)

0,1

Соль

По вкусу

Перец белый молотый

По вкусу

Ликер «Перно»

10

Лангустин

1 шт.

Дорада

93

Барабулька

30

Сибас

30

Гребешки с/м

21

Мидии «Киви»

100

 
 

Технология приготовления и оформления блюда

Лук-порей, лук-шалот, морковь, стебель сельдерея нарезать соломкой, лук репчатый - полукольцами. У помидора удалить сердцевину и нарезать кубиком (конкассе). Чеснок и фенхель нашинковать.

Подготовленные овощи пассеровать на оливковом масле, добавить бульон, затем чеснок, фенхель, помидор, лавровый лист, тимьян, анис, шафран, соль, перец белый молотый и варить на сильном огне 10 минут. Добавить ликер.

Отдельно отварить лангустина в течение 1 минуты, в горячем виде загнуть клешни к хвосту в виде ласточки.

В бульон добавить набор из рыбы (дорада, барабулька, сибас), гребешки и мидии, варить 5 минут.

На предварительно подогретую тарелку выложить набор из рыбы. У двух мидий удалить панцирь (одну половинку использовать в качестве декорации). Сверху выложить овощной набор и залить бульоном, из которого удалены тимьян, анис и лавровый лист.

Суп декорировать лангустином и половинкой мидии с панцирем.

Выход готового блюда: 1 шт./500 г

 

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов