Суп Riviere
На предварительно подогретую тарелку выложить набор из рыбы. Сверху выложить овощной набор и залить бульоном. Суп декорировать лангустином и половинкой мидии с панцирем.
Ингредиенты | Вес нетто, г |
Лук-порей | 118 |
Лук-шалот свежий | 40 |
Морковь | 20 |
Стебель сельдерея | 20 |
Лук репчатый | 35 |
Помидор свежий | 50 |
Чеснок свежий | 7 |
Фенхель | 19 |
Масло оливковое | 50 |
Бульон рыбный | 500 |
Лист лавровый | 1 |
Тимьян свежий | 1 |
Анис | 3 |
Шафран (тычинки) | 0,1 |
Соль | По вкусу |
Перец белый молотый | По вкусу |
Ликер «Перно» | 10 |
Лангустин | 1 шт. |
Дорада | 93 |
Барабулька | 30 |
Сибас | 30 |
Гребешки с/м | 21 |
Мидии «Киви» | 100 |
| |
Технология приготовления и оформления блюда | |
Лук-порей, лук-шалот, морковь, стебель сельдерея нарезать соломкой, лук репчатый - полукольцами. У помидора удалить сердцевину и нарезать кубиком (конкассе). Чеснок и фенхель нашинковать. Подготовленные овощи пассеровать на оливковом масле, добавить бульон, затем чеснок, фенхель, помидор, лавровый лист, тимьян, анис, шафран, соль, перец белый молотый и варить на сильном огне 10 минут. Добавить ликер. Отдельно отварить лангустина в течение 1 минуты, в горячем виде загнуть клешни к хвосту в виде ласточки. В бульон добавить набор из рыбы (дорада, барабулька, сибас), гребешки и мидии, варить 5 минут. На предварительно подогретую тарелку выложить набор из рыбы. У двух мидий удалить панцирь (одну половинку использовать в качестве декорации). Сверху выложить овощной набор и залить бульоном, из которого удалены тимьян, анис и лавровый лист. Суп декорировать лангустином и половинкой мидии с панцирем. | |
Выход готового блюда: 1 шт./500 г |
//