Суп Riviere

На предварительно подогретую тарелку выложить набор из рыбы. Сверху выложить овощной набор и залить бульоном. Суп декорировать лангустином и половинкой мидии с панцирем.

Суп Riviere

Ингредиенты

Вес нетто, г

Лук-порей

118

Лук-шалот свежий

40

Морковь

20

Стебель сельдерея

20

Лук репчатый

35

Помидор свежий

50

Чеснок свежий

7

Фенхель

19

Масло оливковое

50

Бульон рыбный

500

Лист лавровый

1

Тимьян свежий

1

Анис

3

Шафран (тычинки)

0,1

Соль

По вкусу

Перец белый молотый

По вкусу

Ликер «Перно»

10

Лангустин

1 шт.

Дорада

93

Барабулька

30

Сибас

30

Гребешки с/м

21

Мидии «Киви»

100

 
 

Технология приготовления и оформления блюда

Лук-порей, лук-шалот, морковь, стебель сельдерея нарезать соломкой, лук репчатый - полукольцами. У помидора удалить сердцевину и нарезать кубиком (конкассе). Чеснок и фенхель нашинковать.

Подготовленные овощи пассеровать на оливковом масле, добавить бульон, затем чеснок, фенхель, помидор, лавровый лист, тимьян, анис, шафран, соль, перец белый молотый и варить на сильном огне 10 минут. Добавить ликер.

Отдельно отварить лангустина в течение 1 минуты, в горячем виде загнуть клешни к хвосту в виде ласточки.

В бульон добавить набор из рыбы (дорада, барабулька, сибас), гребешки и мидии, варить 5 минут.

На предварительно подогретую тарелку выложить набор из рыбы. У двух мидий удалить панцирь (одну половинку использовать в качестве декорации). Сверху выложить овощной набор и залить бульоном, из которого удалены тимьян, анис и лавровый лист.

Суп декорировать лангустином и половинкой мидии с панцирем.

Выход готового блюда: 1 шт./500 г

 

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Рецепты шефов

Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Сырная запеканка от Никиты Кузьменко

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!