Суп Riviere

На предварительно подогретую тарелку выложить набор из рыбы. Сверху выложить овощной набор и залить бульоном. Суп декорировать лангустином и половинкой мидии с панцирем.

Суп Riviere

Ингредиенты

Вес нетто, г

Лук-порей

118

Лук-шалот свежий

40

Морковь

20

Стебель сельдерея

20

Лук репчатый

35

Помидор свежий

50

Чеснок свежий

7

Фенхель

19

Масло оливковое

50

Бульон рыбный

500

Лист лавровый

1

Тимьян свежий

1

Анис

3

Шафран (тычинки)

0,1

Соль

По вкусу

Перец белый молотый

По вкусу

Ликер «Перно»

10

Лангустин

1 шт.

Дорада

93

Барабулька

30

Сибас

30

Гребешки с/м

21

Мидии «Киви»

100

 
 

Технология приготовления и оформления блюда

Лук-порей, лук-шалот, морковь, стебель сельдерея нарезать соломкой, лук репчатый - полукольцами. У помидора удалить сердцевину и нарезать кубиком (конкассе). Чеснок и фенхель нашинковать.

Подготовленные овощи пассеровать на оливковом масле, добавить бульон, затем чеснок, фенхель, помидор, лавровый лист, тимьян, анис, шафран, соль, перец белый молотый и варить на сильном огне 10 минут. Добавить ликер.

Отдельно отварить лангустина в течение 1 минуты, в горячем виде загнуть клешни к хвосту в виде ласточки.

В бульон добавить набор из рыбы (дорада, барабулька, сибас), гребешки и мидии, варить 5 минут.

На предварительно подогретую тарелку выложить набор из рыбы. У двух мидий удалить панцирь (одну половинку использовать в качестве декорации). Сверху выложить овощной набор и залить бульоном, из которого удалены тимьян, анис и лавровый лист.

Суп декорировать лангустином и половинкой мидии с панцирем.

Выход готового блюда: 1 шт./500 г

 

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса
Рецепты шефов

Крабовый салат от Павла Васильева

Классический русский салат в современном исполнении
Продукты

Майонезы «SolPro»

Познакомьтесь с продуктами на мастер-классах и Конгрессе Рестораторов ТОП100
Рецепты шефов

Скумбрия с Балтии от Николая Сарычева

На тартаре из яблок и сельдерея с кремом из мягкого сыра и майонеза «SolPro»