Степная перепелка, фаршированная фуа-гра, с пюре из сельдерея и моркови

Филе индейки пропустить через мясорубку, соединить со сливками и сделать кнельную массу...



Ингредиенты

Технология приготовления и оформления блюда

Наименование

Вес нетто, г

 

Перепелка фаршированная п/ф (на 160 г)

 

Перепелка фаршированная п/ф

* Перепелку обработать на филе. Отделить квисо (1).

* Посолить.

* Филе индейки пропустить через мясорубку, соединить со сливками и сделать кнельную массу (2).

* Шпинат бланшировать в подсоленной воде.

* На филе и окорочок перепелки положить подготовленную кнельную массу (3), кусочек фуа-гра, закрыть окорочком (4), обернуть бланшированным шпинатом (5) и крепином (6).

* Фаршированную перепелку обжарить без добавления масла (7).

* Довести до готовности в жарочном шкафу.

* Снять крепин (8).

 

Пюре из моркови п/ф

* Очищенную морковь сварить в сливках и сделать пюре.

 

Пюре из сельдерея п/ф

* Очищенный сельдерей сварить в сливках и сделать пюре.

 

Соус из инжира п/ф

* Красное вино выпарить на 2/3.

* Положить инжир, налить куриный бульон, фюме (основной мясной бульон) и варить до размягчения инжира на медленном огне.

* Пробить миксером и процедить.

 

 

Чипсы из картофеля п/ф

* Картофель тонко нарезать и обжарить во фритюре.

 

 

 

Подача:

* На тарелку с помощью формы выложить готовое пюре из моркови и сельдерея (9).

* Обжаренный полуфабрикат перепелки разрезать вдоль (10) и выложить рядом (11).

* Полить соусом из инжира (12).

* Декорировать зеленью кервела и чипсами из картофеля.

 

 

 

 

 

 

 

 

Перепелка

95

Соль

по вкусу

Филе индейки

20

Сливки 33%

10

Шпинат

15

Фуа-гра

20

Крепин

20

 

 

 

 

 

 

Пюре из моркови п/ф (на 100 г)

 

Морковь

70

Сливки 33%

80

 

 

Пюре из сельдерея п/ф (на 100 г)

50

Сельдерей (корень)

60

Сливки 33%

80

 

 

Соус из инжира п/ф (на 1000 г)

 

Вино красное

200

Инжир сухой

150

Бульон куриный

200

Фюме (основной мясной бульон)

700

 

 

Чипсы из картофеля п/ф (на 15 г)

 

Картофель

30

Масло растительное (фритюр)

100

 

 

 

 

Подача:

 

Пюре из моркови п/ф

50

Пюре из сельдерея п/ф

50

Перепелка фаршированная п/ф

190

Соус из инжира п/ф

50

Зелень (кервел)

1

Чипсы из картофеля п/ф

1

 

 

Выход готового блюда:

165/150 г


Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов