Степная перепелка, фаршированная фуа-гра, с пюре из сельдерея и моркови

Филе индейки пропустить через мясорубку, соединить со сливками и сделать кнельную массу...

Степная перепелка, фаршированная фуа-гра, с пюре из сельдерея и моркови


Ингредиенты

Технология приготовления и оформления блюда

Наименование

Вес нетто, г

 

Перепелка фаршированная п/ф (на 160 г)

 

Перепелка фаршированная п/ф

* Перепелку обработать на филе. Отделить квисо (1).

* Посолить.

* Филе индейки пропустить через мясорубку, соединить со сливками и сделать кнельную массу (2).

* Шпинат бланшировать в подсоленной воде.

* На филе и окорочок перепелки положить подготовленную кнельную массу (3), кусочек фуа-гра, закрыть окорочком (4), обернуть бланшированным шпинатом (5) и крепином (6).

* Фаршированную перепелку обжарить без добавления масла (7).

* Довести до готовности в жарочном шкафу.

* Снять крепин (8).

 

Пюре из моркови п/ф

* Очищенную морковь сварить в сливках и сделать пюре.

 

Пюре из сельдерея п/ф

* Очищенный сельдерей сварить в сливках и сделать пюре.

 

Соус из инжира п/ф

* Красное вино выпарить на 2/3.

* Положить инжир, налить куриный бульон, фюме (основной мясной бульон) и варить до размягчения инжира на медленном огне.

* Пробить миксером и процедить.

 

 

Чипсы из картофеля п/ф

* Картофель тонко нарезать и обжарить во фритюре.

 

 

 

Подача:

* На тарелку с помощью формы выложить готовое пюре из моркови и сельдерея (9).

* Обжаренный полуфабрикат перепелки разрезать вдоль (10) и выложить рядом (11).

* Полить соусом из инжира (12).

* Декорировать зеленью кервела и чипсами из картофеля.

 

 

 

 

 

 

 

 

Перепелка

95

Соль

по вкусу

Филе индейки

20

Сливки 33%

10

Шпинат

15

Фуа-гра

20

Крепин

20

 

 

 

 

 

 

Пюре из моркови п/ф (на 100 г)

 

Морковь

70

Сливки 33%

80

 

 

Пюре из сельдерея п/ф (на 100 г)

50

Сельдерей (корень)

60

Сливки 33%

80

 

 

Соус из инжира п/ф (на 1000 г)

 

Вино красное

200

Инжир сухой

150

Бульон куриный

200

Фюме (основной мясной бульон)

700

 

 

Чипсы из картофеля п/ф (на 15 г)

 

Картофель

30

Масло растительное (фритюр)

100

 

 

 

 

Подача:

 

Пюре из моркови п/ф

50

Пюре из сельдерея п/ф

50

Перепелка фаршированная п/ф

190

Соус из инжира п/ф

50

Зелень (кервел)

1

Чипсы из картофеля п/ф

1

 

 

Выход готового блюда:

165/150 г


Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса