Соте из омара под соусом «Песту» с фенхелем

Лобстера уложить в воду со льдом до полного охлаждения. Затем аккуратно обработать: вытащить мясо из шейки и клешней...

Соте из омара под соусом «Песту» с фенхелем



Наименование 

Вес
нетто,г

Технология приготовления и оформления блюда

Для приготовления омара:

На 1 порцию

Лобстера уложить в воду со льдом до полного охлаждения. Затем аккуратно обработать: вытащить мясо из шейки и клешней (1). Обсушить с помощью кухонной бумаги.

 

Лобстера отварить на пару (7 мин.) или в кипящей воде (10 мин.).

 

Бульон из омаров. Оставшийся панцирь и голову омара обжарить на оливковом масле, добавить овощи (гарнир): лук-шалот, морковь, репчатый лук, лук-порей и чеснок обжарить, затем добавить цедру апельсина, влить белое вино, добавить бульон из раков до уровня гарнира. Довести до кипения, варить на медленном огне 40 мин. Процедить и остудить.

Бульон из раков. Варить так же, как и бульон из омара, но использовать панцири раков. Вместо белого вина добавить коньяк и сделать фламбе. В качестве жидкости добавить воду.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА ИЗ РАКОВ:

Панцири раков обжарить на оливковом масле, добавить овощи и еще раз обжарить. Затем добавить томат-пасту, чуть обжарить, влить коньяк, поджечь и еще чуть обжарить. Затем залить водой до уровня панцирей, добавив специи, и варить 40 мин. после закипания.

 

 

Гарнир. Бобы сбланшировать. Фенхель помыть, вырезать сердцевину, срезать верхние стебли и вялые листья (2). Картофель раттэ, репу и фенхель нарезать тонкими кружочками и отварить в смеси консоме и бульона из омаров до полуготовности (3).

На оливковом масле обжарить мясо омара, снять и поставить в теплое место(4). В том же сотейнике обжарить овощи на гарнир, посолить, поперчить, добавить бульон консоме и лобстера.

 

 

 

 

 

 

Соус из омара. Соус «Беарнез» смешать с соусом «Песту», взбитыми сливками и бульоном из сотейника, где жарился омар (5). Соус должен получиться однородным и чуть жидким. Добавить соль и перец.

 

 

 

 

 

 

Соус «Беарнез» готовится из белого вина, красного винного уксуса, дробленого черного перца горошком, стеблей тархуна, стеблей петрушки, лаврового листа, лука-шалота. Все выпарить на 2/3 объема. Добавить яичные желтки. Все взбить на среднем огне до густоты и перемешать до однородной массы. Тонкой струйкой влить топленое масло и, постоянно перемешивая, процедить. Довести до вкуса солью и черным молотым перцем.

 

    Уложить в глубокую тарелку гарнир с бульоном, сверху выложить обжаренное мясо омара, полить его соусом (6)и запечь в саламандре до темно-золотистого цвета и сервировать(7).

Лук-резанец нарезать стрелками длиной 5-6 см, уложить сверху и подавать блюдо (8).

Лобстер (омар) обработанный

180 

Гарнир

140

Соус

40

Лук-резанец для украшения (см. в конце)

1 .

 

 

Бульон из омаров:

 

Масло оливковое «Капулино»

55 мл

Лук-шалот

140

Морковь сырая очищенная

140

Чеснок очищенный

30

Апельсин (цедра)

35

Лук репчатый

70

Лук-порей

140

Белое вино

110

Бульон для раков

1 л

Панцирь и голова

от 1 омара

 

 

Бульон из раков:

 

Коньяк

10 мл

Томат-паста

20

Масло оливковое «Капулино»

80 мл

Вода

 

Панцири раков

300

ОВОЩИ:

 

Лук-порей

40

Морковь

40

Лук репка

40

 

 

СПЕЦИИ:

 

Тимьян свежий

1

Лавровый лист

0,5

Петрушка свежая

5

Чеснок очищенный

2

Перец черный горошком

2

 

 

Гарнир:

 

Бобы

30

Фенхель обработанный

30

Бульон мясной (консоме)

50 мл

Бульон из омара

15 мл

Масло оливковое «Капулино»

20 мл

Картофель раттэ

30

Соль «Экстра»

1

Перец белый молотый

0,5

Репа (турнепс)

30

Мясо омара

180

 

 

Соус из омара:

 

Сливки 35%

7 мл

Соус «Беарнез»

30 мл

Соус «Песту»

3 мл

Соль «Экстра»

1

Перец

0,5

Бульон из омара

10

 

 

Соус «Беарнез»:

 

Белое вино

30

Красный винный уксус

30

Дробленый черный перец горошком

1

Стебли тархуна

2

Стебли петрушки

2

Лавровый лист

1

Лук-шалот

5

Яичные желтки

2 шт.

Топленое масло

70

Соль «Экстра»

Перец черный молотый

Лук-резанец

1

1

1



 

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!