Сметанный суп
Суп по старинному чешскому рецепту, адаптированному к российскому вкусу
ИНГРЕДИЕНТЫ | |
«Земля» из хлеба Хлеб черный Мука миндальная Соль Сахар мусковадо Пиво Leffe темное Масло сливочное «Снег» из укропа Сметана 42% Молоко Соль Мука кукурузная Уксус винный белый Сок лимонный Укроп свежий Шимиджи маринованные Вода Мирин Сахар Соль Грибы шимиджи Суп сметанный Лук репчатый Масло растительное Мука пшеничная Бульон куриный Гвоздика Лист лавровый Орех мускатный Перец душистый Соль Сметана 42% Желе из белого бальзамика Уксус белый бальзамический Желатин листовой Сервировка «Земля» из хлеба Желе из белого бальзамика Картофель мини отварной Яйцо перепелиное отварное Редис Укроп Шимиджи маринованные «Снег» из укропа Суп сметанный | |
Выход: 210 г (на одну порцию)
- Черный хлеб нарезать, высушить и пробить в куттере до консистенции мелкой крошки.
- Добавить в куттер миндальную муку (50 г), соль, сахар мусковадо и темное пиво Leffe. Еще раз пробить и опять высушить.
- Затем 60 г получившихся крошек соединить с миндальной мукой (50 г) и растопленным сливочным маслом.
- Сметану, молоко и соль довести до кипения, добавить кукурузную муку и энергично взбить, пока смесь не загустеет.
- Добавить белый винный уксус, лимонный сок, рубленый укроп и охладить на льду.
- Убрать в морозильную камеру на 24 часа.
- Воду смешать с мирином, сахаром и солью, залить грибы шимиджи, убрать под пленку и охладить.
- Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на растительном масле до мягкости.
- Добавить пшеничную муку и готовить еще 10 минут.
- Влить куриный бульон, довести до кипения, добавить гвоздику, лавровый лист, мускатный орех, душистый перец, соль и варить 30 минут.
- Охладить и убрать в холодильный шкаф на ночь. Затем процедить.
- Добавить сметану непосредственно перед подачей и перемешать до однородной консистенции.
- Бальзамический белый уксус нагреть, добавить предварительно замоченный желатин и перемешать.
- Перелить в лоток, после застывания нарезать и хранить в кондитерском мешке.
- «Землю» из хлеба и желе из белого бальзамика выложить дорожкой на тарелку. На них, чередуя, положить отварной мини-картофель, половинки отварных перепелиных яиц, тонкие слайсы редиса, веточки укропа и маринованные грибы шимиджи.
- Сбоку насыпать «Снег» из укропа и аккуратно налить в тарелку сметанный суп.
//