супы | 

Сметанный суп

Суп по старинному чешскому рецепту, адаптированному к российскому вкусу

Дэниел Фиппард: "Суп по старинному чешскому рецепту, который уже много веков хранится в семье моей жены. Мне показалось, что его освежающий солоноватый вкус будет очень близок русским гостям, я лишь немного изменил его оформление и подачу, чтобы он не выбивался из концепции меню"

ИНГРЕДИЕНТЫ
«Земля» из хлеба
Хлеб черный
Мука миндальная
Соль
Сахар мусковадо
Пиво Leffe темное
Масло сливочное

«Снег» из укропа
Сметана 42% 
Молоко 
Соль 
Мука кукурузная 
Уксус винный белый 
Сок лимонный 
Укроп свежий 

Шимиджи маринованные 
Вода 
Мирин 
Сахар 
Соль 
Грибы шимиджи 

Суп сметанный
Лук репчатый 
Масло растительное 
Мука пшеничная 
Бульон куриный 
Гвоздика 
Лист лавровый 
Орех мускатный 
Перец душистый  
Соль 
Сметана 42% 

Желе из белого бальзамика        
Уксус белый бальзамический 
Желатин листовой  

Сервировка
«Земля» из хлеба 
Желе из белого бальзамика 
Картофель мини отварной  
Яйцо перепелиное отварное  
Редис 
Укроп 
Шимиджи маринованные  
«Снег» из укропа  
Суп сметанный  

 
260
100
4
25
75
60


500
90
8
15
10
15
50

            
300
200
120
8
130


2000
50
250
10000
2
12
8
4
100
1500


250
2 шт.


5
3
35
30
4
2
12
12
110


Выход: 210 г (на одну порцию)


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

«Земля» из хлеба
  • Черный хлеб нарезать, высушить и пробить в куттере до консистенции мелкой крошки.
  • Добавить в куттер миндальную муку (50 г), соль, сахар мусковадо и темное пиво Leffe. Еще раз пробить и опять высушить.
  • Затем 60 г получившихся крошек соединить с миндальной мукой (50 г) и растопленным сливочным маслом.
«Снег» из укропа
  • Сметану, молоко и соль довести до кипения, добавить кукурузную муку и энергично взбить, пока смесь не загустеет.
  • Добавить белый винный уксус, лимонный сок, рубленый укроп и охладить на льду.
  • Убрать в морозильную камеру на 24 часа.
Шимиджи маринованные
  •  Воду смешать с мирином, сахаром и солью, залить грибы шимиджи, убрать под пленку и охладить.
Суп сметанный
  •  Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на растительном масле до мягкости.
  • Добавить пшеничную муку и готовить еще 10 минут.
  • Влить куриный бульон, довести до кипения, добавить гвоздику, лавровый лист, мускатный орех, душистый перец, соль и варить 30 минут. 
  • Охладить и убрать в холодильный шкаф на ночь. Затем процедить.
  • Добавить сметану непосредственно перед подачей и перемешать до однородной консистенции.
Желе из белого бальзамика
  • Бальзамический белый уксус нагреть, добавить предварительно замоченный желатин и перемешать.
  • Перелить в лоток, после застывания нарезать и хранить в кондитерском мешке.
Сервировка
  • «Землю» из хлеба и желе из белого бальзамика выложить дорожкой на тарелку. На них, чередуя, положить отварной мини-картофель, половинки отварных перепелиных яиц, тонкие слайсы редиса, веточки укропа и маринованные грибы шимиджи. 
  • Сбоку насыпать «Снег» из укропа и аккуратно налить в тарелку сметанный суп.
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов