Шпажки с мидиями «Якобс» и трюфелями «Перигорд», обернутые в ветчину «Сент-Даниелэ», на чечевице «Белуга» и с пенным яблочным соусом

Над этим блюдом я долго думал, много рисовал, как оно могло бы выглядеть на тарелке. Хотелось создать, с одной стороны, новую вкусовую комбинацию, с другой — визуальную. Для меня мидии «Якобс» — короли морепродуктов. Я решил сделать их еще более изысканными, добавив трюфели и ветчину. Чечевица «Белуга» с ее превосходным вкусом внесла гармонию в композицию, которая была доведена до совершенства добавлением пенного яблочного соуса. Получилось великолепно. Можно сказать, возник новый стандарт

Ингредиенты

Вес, нетто г.

Мидии «Якобс»

8 шт./320

Ветчина «Сент-Даниелэ» (пластинки)

8 шт./16

Трюфели «Перигорд» (пластинки)

16 шт./16

Масло оливковое

50

Чеснок (зубчики)

2 шт./20

Соль

По вкусу

Перец

По вкусу

Чечевица «Белуга» с овощами п/ф

650

Пенный яблочный соус п/ф

200

Яблоко зеленое

180

Петрушка

4

 


 


Чечевица «Белуга» с овощами п/ф (на 650 г)

Чечевица «Белуга»

200

Сало свиное

20

Лук-шалот

4

Морковь

4

Сельдерей корневой

4

Сельдерей листовой

4

Лук зеленый

4

Масло сливочное

60

Уксус бальзамический

50

Мадера

50

Портвейн красный

50

Вино красное

80

Бульон куриный

200

Бульон из телятины

100

Крахмал

15

Анчоусы

5

Каперсы

10

Корнишоны очищенные

75

Соль

По вкусу

Перец

По вкусу

 


 


Пенный яблочный соус п/ф (на 1200 г)

Лук-шалот

4 шт./180

Шампиньоны (шляпки)

4 шт./120

Яблоко (очень кислое, с кожурой)

2 шт./160

Масло сливочное

30

Вермут Noilly Prat

25

Кальвадос

25

Вино белое

125

Бульон рыбный

250

Сметана

45

Сливки 33%

250

Соль

По вкусу

Сок лимонный

¼ шт.

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

* Мидии «Якобс» вынуть из раковин и почистить, затем обернуть в ветчину «Сент-Даниелэ» и продольно разрезать пополам, после чего нанизать на шпажки поочередно с трюфелями.
* На сковороде в разогретом оливковом масле обжарить со всех сторон шпажки с мидиями «Якобс» вместе с зубчиками чеснока.
* Приправить солью и перцем.
* Чечевицу «Белуга» с овощами выложить на блюда, сверху — готовые шпажки.
* Оформить пенным яблочным соусом, кубиками яблока и веточкой петрушки.

 


 


Чечевица «Белуга» с овощами п/ф

* Чечевицу «Белуга» бланшировать в подсоленной воде в течение 10 минут.
* Сало, лук-шалот, морковь, сельдерей корневой и  листовой, зеленый лук, нарезанные мелким кубиком, слегка поджарить на сливочном масле.
* Добавить чечевицу и перемешать.
*Добавить бальзамический уксус и ждать 2 минуты, пока не пропитается чечевица.
* Влить мадеру, портвейн и красное вино (50 мл).
* Добавить куриный бульон и варить чечевицу до готовности (она должна быть еще чуть-чуть твердой).
* Добавить телячий бульон, довести до кипения.
* Перемешать крахмал, красное вино (30 мл) и добавить к чечевице.
* Добавить нарубленные анчоусы, нарезанные пополам каперсы, нарезанные мелким кубиком корнишоны и варить на слабом огне в течение еще 5 минут.
* Приправить солью и перцем.

 


 


Пенный яблочный соус п/ф

* Почистить и мелко нарубить лук-шалот.
* Шампиньоны и яблоко промыть и мелко нарезать.
* Лук-шалот и шампиньоны обжарить в сливочном масле, не допуская изменения цвета.
* Добавить вермут Noilly Prat, кальвадос и варить, затем добавить белое вино.
* Добавить рыбный бульон и варить, пока не останется приблизительно 200 мл жидкости.
* Добавить сметану и сливки, приправить солью и лимонным соком.

 


 


Выход готового блюда: 300/650/200/180 г (на 4 порции)

 

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов