Шоколадно-миндальное печенье

Ингредиенты

Технология приготовления и оформления блюда

Наименование

Вес нетто, г

Для шоколадно-миндального печенья макарон п/ф:

* Шоколадно-миндальное печенье макарон п/ф:

— смешать миндальную, сахарную пудру, белок (750 г), добавить растопленный темный шоколад;

— сделать итальянскую меренгу с сахаром, водой и белком (750 г);

— все медленно перемешать;

— придать форму и выпекать 9 минут при температуре 170^°С.

* Ганаш с виски п/ф:

— довести до кипения сливки с сахаром (1);

— добавить молочный и темный шоколад (2);

— добавить сливочное масло и виски;

— перемешать и довести до однородной массы (3).

* Миндальное печенье п/ф:

— перемешать все ингредиенты;

— выложить на лоток в виде круга;

— выпекать 5 минут при температуре 200^°С.

*Ванильное мороженое п/ф:

— довести до кипения молоко, тримолин и ваниль;

— смешать желток, сахар, немного горячего молока, полученную смесь влить в молоко с ванилью и тримолином, постоянно помешивая;

— заварить при температуре 85^°С до густоты;

— процедить, добавить сливки;

— охладить в машине для приготовления мороженого;

— хранить в морозильном шкафу.                                            

* Кофейный соус п/ф:

— смешать заварной крем и кофе (4).

* Заварной крем п/ф:

— довести до кипения молоко с ванилью;

— смешать яйца, сахар, кукурузную муку, 1/2 молока с ванилью;

— в оставшуюся часть молока медленно ввести желток, постоянно помешивая;

— соединить обе смеси и варить полученную массу в течение 5 минут.

Сервировка:

* Шоколадно-миндальное печенье макарон разделить на половинки. С помощью кондитерского мешка наполнить нижнюю половинку ганашем с виски (5). 

* Накрыть второй половинкой и установить на блюдо (6).

* Украсить макароны миндальным печеньем.

* Положить ванильное мороженое в кофейную чашку и установить на блюдо (7).

* Украсить блюдо кофейным соусом.

Пудра миндальная

2000

Пудра сахарная

2000

Яйцо (белок)

1500

Шоколад растопленный

600

Сахар

2000

Вода

600

Для ганаша с виски п/ф:

Сливки 33%

300

Сахар

80

Шоколад молочный

400

Шоколад темный

200

Масло сливочное

130

Виски

80

Для миндального печенья п/ф:

Миндаль, тонко нарезанный

300

Пудра сахарная

300

Мука

50

Яйцо

100

Яйцо (белок)

50

Ваниль

Для ванильного мороженого п/ф:

Молоко

5000

Тримолин

250

Ваниль

30

Яйцо (желток)

1800

Сахар

1000

Сливки 33%

1000

Для кофейного соуса п/ф:

Крем заварной

100

Кофе

30

Для заварного крема п/ф:

Молоко

1000

Ваниль

2

Яйцо

150

Сахар

200

Мука кукурузная

100

Яйцо (желток)

20

Сервировка (на одну порцию):

Печенье шоколадно-миндальное макарон

                              50

Ганаш с виски

30

Печенье  миндальное

                              20

Мороженое ванильное

80

Соус кофейный

5

Выход готового блюда:

100/80/5 г (на 1 порцию)