Шоколадно-миндальное печенье

Шоколадно-миндальное печенье макарон разделить на половинки. С помощью кондитерского мешка наполнить нижнюю половинку ганашем с виски...

Шоколадно-миндальное печенье

Шоколадно-миндальное печенье 

 

Ингредиенты

Технология приготовления и оформления блюда

Наименование

Вес нетто, г

 

Для шоколадно-миндального печенья макарон п/ф:

 

* Шоколадно-миндальное печенье макарон п/ф:

— смешать миндальную, сахарную пудру, белок (750 г), добавить растопленный темный шоколад;

— сделать итальянскую меренгу с сахаром, водой и белком (750 г);

— все медленно перемешать;

— придать форму и выпекать 9 минут при температуре 170°С.

 

 

 

 

* Ганаш с виски п/ф:

— довести до кипения сливки с сахаром (1);

— добавить молочный и темный шоколад (2);

— добавить сливочное масло и виски;

— перемешать и довести до однородной массы (3).

 

 

* Миндальное печенье п/ф:

— перемешать все ингредиенты;

— выложить на лоток в виде круга;

— выпекать 5 минут при температуре 200°С.

 

 

 

 

*Ванильное мороженое п/ф:

— довести до кипения молоко, тримолин и ваниль;

— смешать желток, сахар, немного горячего молока, полученную смесь влить в молоко с ванилью и тримолином, постоянно помешивая;

— заварить при температуре 85°С до густоты;

— процедить, добавить сливки;

— охладить в машине для приготовления мороженого;

— хранить в морозильном шкафу.                                            

 

* Кофейный соус п/ф:

— смешать заварной крем и кофе (4).

 

 

 

* Заварной крем п/ф:

— довести до кипения молоко с ванилью;

— смешать яйца, сахар, кукурузную муку, 1/2 молока с ванилью;

— в оставшуюся часть молока медленно ввести желток, постоянно помешивая;

— соединить обе смеси и варить полученную массу в течение 5 минут.

 

 

Сервировка:

* Шоколадно-миндальное печенье макарон разделить на половинки. С помощью кондитерского мешка наполнить нижнюю половинку ганашем с виски (5). 

* Накрыть второй половинкой и установить на блюдо (6).

* Украсить макароны миндальным печеньем.

* Положить ванильное мороженое в кофейную чашку и установить на блюдо (7).

* Украсить блюдо кофейным соусом.

 

Пудра миндальная

2000

Пудра сахарная

2000

Яйцо (белок)

1500

Шоколад растопленный

600

Сахар

2000

Вода

600

 

 

 

 

Для ганаша с виски п/ф:

 

Сливки 33%

300

Сахар

80

Шоколад молочный

400

Шоколад темный

200

Масло сливочное

130

Виски

80

 

 

 

 

 

 

Для миндального печенья п/ф:

 

Миндаль, тонко нарезанный

300

Пудра сахарная

300

Мука

50

Яйцо

100

Яйцо (белок)

50

Ваниль

 

 

 

 

 

Для ванильного мороженого п/ф:

 

Молоко

5000

Тримолин

250

Ваниль

30

Яйцо (желток)

1800

Сахар

1000

Сливки 33%

1000

 

 

 

 

 

 

Для кофейного соуса п/ф:

 

Крем заварной

100

Кофе

30

 

 

Для заварного крема п/ф:

 

Молоко

1000

Ваниль

2

Яйцо

150

Сахар

200

Мука кукурузная

100

Яйцо (желток)

20

 

 

 

 

 

 

Сервировка (на одну порцию):

 

Печенье шоколадно-миндальное макарон

                              50

Ганаш с виски

30

Печенье  миндальное

                              20

Мороженое ванильное

80

Соус кофейный

5

 

 

 

 

 

 

Выход готового блюда:

100/80/5 г (на 1 порцию)

 

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса