Омар с тушеными овощами и тархуном

На тарелку выложить тушеные овощи, клешни омара, полить соусом для омара и посыпать свежим тархуном

Омар с тушеными овощами и тархуном
Ламберти Уиллиам
Бренд-шеф, совладелец ресторанов Uilliam’s, Zupperia, Honest U.L., Ugolek, GlenUill, Pinch, Mammina, Grano

 

Ингредиенты

Вес нетто, г

Омар (клешни)

0,5 шт.

Масло оливковое Extra Virgin

10

Соль

По вкусу

Перец черный молотый

По вкусу

Чеснок очищенный

15

Тимьян

3

Грибы вешенки очищенные

30

Панчетта сыровяленая

2

Лук-шалот очищенный

2

Петрушка (корень)

2

Консоме куриное

150

Масло трюфельное

1

Тыква

29

Спаржа очищенная

12

Цуккини

30

Перец сладкий очищенный

14

Фасоль кенийская

5

Горошек сладкий

10

Масло сливочное

30

Сок имбиря свежевыжатый

30

Помидоры конкассе

133

Специи смешанные

3

Соус для омара п/ф

10

Тархун свежий

2

 


 


Соус для омара п/ф (на 3000 г)

Демиглас телячий

3000

Портвейн

700

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

Клешни омара отварить в подсоленной воде в течение 8 минут.

Очистить и обжарить на оливковом масле (5 г) с добавлением соли и перца.

На оливковом масле (5 г) обжарить чеснок, тимьян, затем свежие вешенки и панчетту с добавлением соли, перца, лука-шалота, корня петрушки.

В обжаренные овощи влить куриное консоме, добавить трюфельное масло, предварительно бланшированные овощи (тыкву, спаржу, цуккини, сладкий перец, фасоль, сладкий горошек), сливочное масло, сок имбиря, помидоры конкассе, специи и довести до готовности.

На тарелку выложить тушеные овощи, клешни омара, полить соусом для омара и посыпать свежим тархуном.

 


 


Соус для омара п/ф

Ингредиенты соединить и выпарить наполовину.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Рецепты шефов

Крабовый салат от Павла Васильева

Классический русский салат в современном исполнении
Продукты

Майонезы «SolPro»

Познакомьтесь с продуктами на мастер-классах и Конгрессе Рестораторов ТОП100
Рецепты шефов

Скумбрия с Балтии от Николая Сарычева

На тартаре из яблок и сельдерея с кремом из мягкого сыра и майонеза «SolPro»
Рецепты шефов

Фаршированные раки от Григория Мосина

Готовим с майонезом Провансаль классический Т3 «Solpro» 67%
Продукты

Провансаль гастрономического толка

Майонез Провансаль классический «SolPro» 67%. Соус выдержал испытание с блеском