Омар с тушеными овощами и тархуном
На тарелку выложить тушеные овощи, клешни омара, полить соусом для омара и посыпать свежим тархуном
Стейк из телячьей печени с картофелем в бальзамическом уксусе и соусом с маринованными помидорами
|
Ингредиенты |
Вес нетто, г |
|
Омар (клешни) |
0,5 шт. |
|
Масло оливковое Extra Virgin |
10 |
|
Соль |
По вкусу |
|
Перец черный молотый |
По вкусу |
|
Чеснок очищенный |
15 |
|
Тимьян |
3 |
|
Грибы вешенки очищенные |
30 |
|
Панчетта сыровяленая |
2 |
|
Лук-шалот очищенный |
2 |
|
Петрушка (корень) |
2 |
|
Консоме куриное |
150 |
|
Масло трюфельное |
1 |
|
Тыква |
29 |
|
Спаржа очищенная |
12 |
|
Цуккини |
30 |
|
Перец сладкий очищенный |
14 |
|
Фасоль кенийская |
5 |
|
Горошек сладкий |
10 |
|
Масло сливочное |
30 |
|
Сок имбиря свежевыжатый |
30 |
|
Помидоры конкассе |
133 |
|
Специи смешанные |
3 |
|
Соус для омара п/ф |
10 |
|
Тархун свежий |
2 |
|
|
|
|
Соус для омара п/ф (на 3000 г) |
|
|
Демиглас телячий |
3000 |
|
Портвейн |
700 |
|
|
|
|
Технология приготовления и оформления блюда |
|
|
Клешни омара отварить в подсоленной воде в течение 8 минут. Очистить и обжарить на оливковом масле (5 г) с добавлением соли и перца. На оливковом масле (5 г) обжарить чеснок, тимьян, затем свежие вешенки и панчетту с добавлением соли, перца, лука-шалота, корня петрушки. В обжаренные овощи влить куриное консоме, добавить трюфельное масло, предварительно бланшированные овощи (тыкву, спаржу, цуккини, сладкий перец, фасоль, сладкий горошек), сливочное масло, сок имбиря, помидоры конкассе, специи и довести до готовности. На тарелку выложить тушеные овощи, клешни омара, полить соусом для омара и посыпать свежим тархуном. |
|
|
|
|
|
Соус для омара п/ф |
|
|
Ингредиенты соединить и выпарить наполовину. |
//
По теме
Стейк из телячьей печени с картофелем в бальзамическом уксусе и соусом с маринованными помидорами