Омар с тушеными овощами и тархуном

На тарелку выложить тушеные овощи, клешни омара, полить соусом для омара и посыпать свежим тархуном

Омар с тушеными овощами и тархуном
Ламберти Уиллиам
Бренд-шеф, совладелец ресторанов Uilliam’s, Zupperia, Honest U.L., Ugolek, GlenUill, Pinch, Mammina, Grano

 

Ингредиенты

Вес нетто, г

Омар (клешни)

0,5 шт.

Масло оливковое Extra Virgin

10

Соль

По вкусу

Перец черный молотый

По вкусу

Чеснок очищенный

15

Тимьян

3

Грибы вешенки очищенные

30

Панчетта сыровяленая

2

Лук-шалот очищенный

2

Петрушка (корень)

2

Консоме куриное

150

Масло трюфельное

1

Тыква

29

Спаржа очищенная

12

Цуккини

30

Перец сладкий очищенный

14

Фасоль кенийская

5

Горошек сладкий

10

Масло сливочное

30

Сок имбиря свежевыжатый

30

Помидоры конкассе

133

Специи смешанные

3

Соус для омара п/ф

10

Тархун свежий

2

 


 


Соус для омара п/ф (на 3000 г)

Демиглас телячий

3000

Портвейн

700

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

Клешни омара отварить в подсоленной воде в течение 8 минут.

Очистить и обжарить на оливковом масле (5 г) с добавлением соли и перца.

На оливковом масле (5 г) обжарить чеснок, тимьян, затем свежие вешенки и панчетту с добавлением соли, перца, лука-шалота, корня петрушки.

В обжаренные овощи влить куриное консоме, добавить трюфельное масло, предварительно бланшированные овощи (тыкву, спаржу, цуккини, сладкий перец, фасоль, сладкий горошек), сливочное масло, сок имбиря, помидоры конкассе, специи и довести до готовности.

На тарелку выложить тушеные овощи, клешни омара, полить соусом для омара и посыпать свежим тархуном.

 


 


Соус для омара п/ф

Ингредиенты соединить и выпарить наполовину.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%