Мусс из шоколада

Блюдо украсить малиной, мелиссой, чипсами из апельсина, кружком бисквита и корицей.

 

Ингредиенты

Вес

Нетто, г.


Соус (на 30 г)

 


 



 




Сахарный сироп

(вода/сахар)

20/20

Сахар

30

Цедра апельсиновая

20

Кальвадос

5

Масло сливочное

10

 

 

Бисквит (на 15 г)

 

Миндальная пудра

10

Масло сливочное

5

Апельсиновый сок свеж.

5

Мука

7

Сахарная пудра

5

 

 

Пудра сахарная

0,5

Корица молотая

0,5

Чипсы из апельсина

10

Мелисса

1

Малина

3

Сливки 33%

40

Яйцо (белок)

1 шт.

Шоколад

65

Сахар

10

 

 

Технология приготовления и оформления блюда
Смешать шоколад, белок, сливки, сахар и сформовать шарики. На центр выложить бисквит, сверху — шарик. Блюдо украсить малиной, мелиссой, чипсами из апельсина, кружком бисквита и корицей. (1–3). Тарелку полить соусом (4). Декорировать сахарной пудрой (5).

Соус
Приготовить сахарный сироп. В него добавить резанную кубиком цедру апельсина, проварить до мягкости, добавив в конце кальвадос, и оставить на 24 часа. Сахар карамелизовать до коричневого цвета, влить сироп, добавить сливочное масло. Проварить 10–15 минут до однородной консистенции.

Бисквит

В миндальную пудру добавить растопленное сливочное масло, апельсиновый сок, муку, сахарную пудру. Все перемешать до однородной массы. Выпекать 5–7 минут тонкими кружками при температуре 200°С.

Выход готового блюда: 110/15/70 г

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов