Молочная телятина с рагу из овощей в томатном соусе с каперсами

Это своего рода рататуй. Много овощей, томленных в томатном соусе с травами и специями, и вдобавок к ним молочная телятина. Легкое, но сытное блюдо во французском стиле.

Молочная телятина с рагу	из овощей в томатном соусе с каперсами
Ерошенко Сергей
Шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», кафе «Федя, дичь!» (Москва). Президент национального отборочного этапа международного конкурса поваров Bocuse d'Or Russia


ИНГРЕДИЕНТЫг
Рагу 
Цуккини 
Перец болгарский
Баклажаны  
Лук красный очищенный 
Грибы шампиньоны
Чеснок очищенный 
Масло оливковое
Сахар
Уксус 9%  
Оливки каламата  
Каперсы крупные  
Соус томатный 
Укроп рубленый 
Розмарин свежий 
Травы прованские
Базилик зеленый
Бульон куриный
 
Телятина жареная  
Телятина молочная 
Соль
Перец черный молотый     
Масло оливковое
 
Сервировка 
Рагу  
Телятина жареная  
Помидоры черри  
Кервель (зелень)       

40
45
40
20
30
20
5
15
20
20
80
7
5
100 
 
  
300
по вкусу
по вкусу
15
 
 
150
300
15 

Выход готового блюда: 300 г (на одну порцию)


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Рагу
  • Цуккини, болгарский перец, баклажаны, красный лук, шампиньоны нарезать крупными кубиками.
  • Дольки чеснока мелко порубить.
  • Красный лук обжарить на оливковом масле, добавить сахар, подождать, пока лук карамелизуется. 
  • Добавить уксус, нарезанные цуккини, болгарский перец, баклажаны, шампиньоны, зубчики чеснока, оливки каламата, крупные каперсы. Жарить до полуготовности.
  • Добавить томатный соус, рубленый укроп, веточки розмарина, прованские травы, зеленый базилик, куриный бульон, довести до кипения и снять с огня.
Телятина жареная
  • Телятину посолить, поперчить и обжарить с двух сторон на оливковом масле до желаемой степени прожарки.
Сервировка
  • Рагу выложить на тарелку.
  • Жареную телятину нарезать на кусочки и выложить на овощи. 
  • Украсить помидорами черри и зеленью кервеля
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов