макрель |  Апрель 2015

Мисо глазированная макрель с салатом из водорослей и огурца

«Блюдо всегда должно соединять в себе три основных вкуса, все выстраивается на основе сочетаемости и несочетаемости второстепенных ингредиентов»

Мисо глазированная макрель с салатом из водорослей и огурца

ИНГРЕДИЕНТЫ


Макрель 1 филе

Глазурь
  • Мисо-паста белая - 70 г
  • Соус соевый тамари - 40 г
  • Уксус судачи - 50 г

Салат
  • Лук-шалот - 2 шт.
  • Уксус красный - 80 г
  • Вода - 80 г
  • Перец черный, лист лавровый, чеснок, тимьян - по вкусу
  • Водоросли комбу, тосаха, кайсо - 150 г
  • Масло оливковое - по необходимости

Гель
  • Уксус судачи - 100 г
  • Сироп сахарный - 100 г
  • Агар-агар - 7 г

Сервировка
  • Огурец - 1 шт.
  • Редька черная маринованная - 2 слайса
  • Эмульсия из укропа - по вкусу


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Освободить рыбу от костей, подровнять филе.

Глазурь
  • Две части белой мисо-пасты смешать с одной частью темного соевого соуса тамари и полчастью уксуса судачи.
  • Смазать кисточкой макрель со стороны кожи глазурью, обжарить рыбу на раскаленной сковороде. Дать отдохнуть и нарезать филе на три части.

Салат
  • Лук-шалот нарезать кольцами. 
  • Смешать красный уксус с водой 1:1, черный перец, лавровый лист, чеснок, тимьян. 
  • Довести до кипения, залить лук. Выдержать около недели.
  • Смешать водоросли, добавить маринованный лук-шалот, оливковое масло и все перемешать.

Гель
  • Смешать одну часть судачи, одну часть сахарного сиропа, агар-агар. 
  • Гель перемешать, охладить, пробить в блендере, протереть и пропустить через вакуум.

Сервировка
  • Обжечь горелкой огурец, тонко нарезать на мандолине, снова обжечь горелкой.
  • На тарелку выложить огурец, слайсы редьки, макрель. Добавить эмульсию из укропа и декорировать гелем судачи.



Опубликовано:
23/04/2015

Рекомендуем

Рецепты шефов

Крабовый салат от Павла Васильева

Классический русский салат в современном исполнении
Продукты

Майонезы «SolPro»

Познакомьтесь с продуктами на мастер-классах и Конгрессе Рестораторов ТОП100
Рецепты шефов

Скумбрия с Балтии от Николая Сарычева

На тартаре из яблок и сельдерея с кремом из мягкого сыра и майонеза «SolPro»
Рецепты шефов

Фаршированные раки от Григория Мосина

Готовим с майонезом Провансаль классический Т3 «Solpro» 67%
Продукты

Провансаль гастрономического толка

Майонез Провансаль классический «SolPro» 67%. Соус выдержал испытание с блеском