макрель |  Апрель 2015

Мисо глазированная макрель с салатом из водорослей и огурца

«Блюдо всегда должно соединять в себе три основных вкуса, все выстраивается на основе сочетаемости и несочетаемости второстепенных ингредиентов»

Мисо глазированная макрель с салатом из водорослей и огурца

ИНГРЕДИЕНТЫ


Макрель 1 филе

Глазурь
  • Мисо-паста белая - 70 г
  • Соус соевый тамари - 40 г
  • Уксус судачи - 50 г

Салат
  • Лук-шалот - 2 шт.
  • Уксус красный - 80 г
  • Вода - 80 г
  • Перец черный, лист лавровый, чеснок, тимьян - по вкусу
  • Водоросли комбу, тосаха, кайсо - 150 г
  • Масло оливковое - по необходимости

Гель
  • Уксус судачи - 100 г
  • Сироп сахарный - 100 г
  • Агар-агар - 7 г

Сервировка
  • Огурец - 1 шт.
  • Редька черная маринованная - 2 слайса
  • Эмульсия из укропа - по вкусу


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Освободить рыбу от костей, подровнять филе.

Глазурь
  • Две части белой мисо-пасты смешать с одной частью темного соевого соуса тамари и полчастью уксуса судачи.
  • Смазать кисточкой макрель со стороны кожи глазурью, обжарить рыбу на раскаленной сковороде. Дать отдохнуть и нарезать филе на три части.

Салат
  • Лук-шалот нарезать кольцами. 
  • Смешать красный уксус с водой 1:1, черный перец, лавровый лист, чеснок, тимьян. 
  • Довести до кипения, залить лук. Выдержать около недели.
  • Смешать водоросли, добавить маринованный лук-шалот, оливковое масло и все перемешать.

Гель
  • Смешать одну часть судачи, одну часть сахарного сиропа, агар-агар. 
  • Гель перемешать, охладить, пробить в блендере, протереть и пропустить через вакуум.

Сервировка
  • Обжечь горелкой огурец, тонко нарезать на мандолине, снова обжечь горелкой.
  • На тарелку выложить огурец, слайсы редьки, макрель. Добавить эмульсию из укропа и декорировать гелем судачи.



Опубликовано:
23/04/2015

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса