Мисо глазированная макрель с салатом из водорослей и огурца

• Мисо-паста белая - 70 г
• Соус соевый тамари - 40 г
• Уксус судачи - 50 г

• Лук-шалот - 2 шт.
• Уксус красный - 80 г
• Вода - 80 г
• Перец черный, лист лавровый, чеснок, тимьян - по вкусу
• Водоросли комбу, тосаха, кайсо - 150 г
• Масло оливковое - по необходимости

• Уксус судачи - 100 г
• Сироп сахарный - 100 г
• Агар-агар - 7 г

• Огурец - 1 шт.
• Редька черная маринованная - 2 слайса
• Эмульсия из укропа - по вкусу

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Освободить рыбу от костей, подровнять филе.
  

• Две части белой мисо-пасты смешать с одной частью темного соевого соуса тамари и полчастью уксуса судачи.
• Смазать кисточкой макрель со стороны кожи глазурью, обжарить рыбу на раскаленной сковороде. Дать отдохнуть и нарезать филе на три части.

• Лук-шалот нарезать кольцами. 
• Смешать красный уксус с водой 1:1, черный перец, лавровый лист, чеснок, тимьян. 
• Довести до кипения, залить лук. Выдержать около недели.
• Смешать водоросли, добавить маринованный лук-шалот, оливковое масло и все перемешать.

• Смешать одну часть судачи, одну часть сахарного сиропа, агар-агар. 
• Гель перемешать, охладить, пробить в блендере, протереть и пропустить через вакуум.
  

• Обжечь горелкой огурец, тонко нарезать на мандолине, снова обжечь горелкой.
• На тарелку выложить огурец, слайсы редьки, макрель. Добавить эмульсию из укропа и декорировать гелем судачи.