макрель |  Апрель 2015

Мисо глазированная макрель с салатом из водорослей и огурца

«Блюдо всегда должно соединять в себе три основных вкуса, все выстраивается на основе сочетаемости и несочетаемости второстепенных ингредиентов»

Мисо глазированная макрель с салатом из водорослей и огурца

ИНГРЕДИЕНТЫ


Макрель 1 филе

Глазурь
  • Мисо-паста белая - 70 г
  • Соус соевый тамари - 40 г
  • Уксус судачи - 50 г

Салат
  • Лук-шалот - 2 шт.
  • Уксус красный - 80 г
  • Вода - 80 г
  • Перец черный, лист лавровый, чеснок, тимьян - по вкусу
  • Водоросли комбу, тосаха, кайсо - 150 г
  • Масло оливковое - по необходимости

Гель
  • Уксус судачи - 100 г
  • Сироп сахарный - 100 г
  • Агар-агар - 7 г

Сервировка
  • Огурец - 1 шт.
  • Редька черная маринованная - 2 слайса
  • Эмульсия из укропа - по вкусу


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Освободить рыбу от костей, подровнять филе.

Глазурь
  • Две части белой мисо-пасты смешать с одной частью темного соевого соуса тамари и полчастью уксуса судачи.
  • Смазать кисточкой макрель со стороны кожи глазурью, обжарить рыбу на раскаленной сковороде. Дать отдохнуть и нарезать филе на три части.

Салат
  • Лук-шалот нарезать кольцами. 
  • Смешать красный уксус с водой 1:1, черный перец, лавровый лист, чеснок, тимьян. 
  • Довести до кипения, залить лук. Выдержать около недели.
  • Смешать водоросли, добавить маринованный лук-шалот, оливковое масло и все перемешать.

Гель
  • Смешать одну часть судачи, одну часть сахарного сиропа, агар-агар. 
  • Гель перемешать, охладить, пробить в блендере, протереть и пропустить через вакуум.

Сервировка
  • Обжечь горелкой огурец, тонко нарезать на мандолине, снова обжечь горелкой.
  • На тарелку выложить огурец, слайсы редьки, макрель. Добавить эмульсию из укропа и декорировать гелем судачи.



Опубликовано:
23/04/2015

Рекомендуем

Продукты

Маркетинг и здоровая еда

Принципы современного ЗОЖа от Ольги Суздалкиной
Продукты

3 важных правила приготовления пиццы

от Аркадия Грицевского, Президента Федерации пицца-акробатики России, владелеца сети пиццерий Pizza da Mamma
Продукты

Еда с комфортом: гречка класса «люкс»

Сила comfort food. Как использовать эту силу во благо своего ресторана
Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года