Мисо глазированная макрель с салатом из водорослей и огурца
«Блюдо всегда должно соединять в себе три основных вкуса, все выстраивается на основе сочетаемости и несочетаемости второстепенных ингредиентов»

Читайте также
Баклажаны с сырным соусом из пармезана и помидоров
Тюря с редькой и бородинским хлебом
Скёрт салат
ИНГРЕДИЕНТЫ
Макрель 1 филе
Глазурь
- Мисо-паста белая - 70 г
- Соус соевый тамари - 40 г
- Уксус судачи - 50 г
Салат
- Лук-шалот - 2 шт.
- Уксус красный - 80 г
- Вода - 80 г
- Перец черный, лист лавровый, чеснок, тимьян - по вкусу
- Водоросли комбу, тосаха, кайсо - 150 г
- Масло оливковое - по необходимости
Гель
- Уксус судачи - 100 г
- Сироп сахарный - 100 г
- Агар-агар - 7 г
Сервировка
- Огурец - 1 шт.
- Редька черная маринованная - 2 слайса
- Эмульсия из укропа - по вкусу
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Освободить рыбу от костей, подровнять филе.
Глазурь
- Две части белой мисо-пасты смешать с одной частью темного соевого соуса тамари и полчастью уксуса судачи.
- Смазать кисточкой макрель со стороны кожи глазурью, обжарить рыбу на раскаленной сковороде. Дать отдохнуть и нарезать филе на три части.
Салат
- Лук-шалот нарезать кольцами.
- Смешать красный уксус с водой 1:1, черный перец, лавровый лист, чеснок, тимьян.
- Довести до кипения, залить лук. Выдержать около недели.
- Смешать водоросли, добавить маринованный лук-шалот, оливковое масло и все перемешать.
Гель
- Смешать одну часть судачи, одну часть сахарного сиропа, агар-агар.
- Гель перемешать, охладить, пробить в блендере, протереть и пропустить через вакуум.
Сервировка
- Обжечь горелкой огурец, тонко нарезать на мандолине, снова обжечь горелкой.
- На тарелку выложить огурец, слайсы редьки, макрель. Добавить эмульсию из укропа и декорировать гелем судачи.
Опубликовано:
23/04/2015
23/04/2015
Рекомендуем
Продукты
Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!
Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты
Секреты азиатской кухни от KNORR
Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты
Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*
Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты
Легкий майонезный соус SolPro 30%
Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов
Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто
с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса