Мальтальяти с рагу из утки

Яичный желток соединить с мукой 00, семолой (30 г), мелкой морской солью и замесить тесто

Мальтальяти с рагу из утки
Фатуччи Фабрицио
Шеф-повар ресторана «Gusto», руководитель первой Итальянской Кулинарной школы в Санкт-Петербурге «GUSTOMAESTRO»

ИНГРЕДИЕНТЫ            

г   

Паста мальтальяти
Яйцо HORECA Select (желток) 
Мука 00 
Мука семола 
Соль морская мелкая HORECA Select

Рагу из утки
Утка целая
Морковь очищенная 
Лук репчатый очищенный 
Сельдерей (стебель) 
Чеснок очищенный 
Масло оливковое HORECA Select 
Тимьян свежий HORECA Select
Розмарин свежий HORECA Select
Вино сухое белое 
Вода 
Соль морская мелкая HORECA Select 
Перец черый молотый HORECA Select   

Сервировка
Паста мальтальяти 
Соль морская мелкая HORECA Select 
Масло сливочное Fine Food 
Рагу из утки 
Сыр пекорино 
Тимьян сушеный HORECA Select 

1,5 шт. 
90 
45 



1500 
250 
250 
250 
20 
100 


150 
250 
30 
10 


120 
по вкусу 
40 
140 

2


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

Паста мальтальяти
  • Яичный желток соединить с мукой 00, семолой (30 г), мелкой морской солью и замесить тесто.
  • Готовое тесто затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
  • Охлажденное тесто тонко раскатать и нарезать фигурным ножом на ромбы, присыпая семолой (15 г).

Рагу из утки
  • Утку разрезать на части.
  • Морковь, репчатый лук, стебель сельдерея и зубчики чеснока нарезать кубиками и обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла.
  • Положить разделанную утку, веточки свежего тимьяна, розмарина, влить белое сухое вино и полностью выпарить.
  • Добавить воду, мелкую морскую соль, черный молотый перец и тушить на слабом огне 50 минут.
  • Мясо утки отделить от костей, из овощей с соусом сделать пюре и протереть через сито.

Сервировка
  • Мальтальяти варить в подсоленной воде 3-4 минуты.
  • Сливочное масло растопить на сковороде, добавить рагу из утки, отваренную пасту, тертый сыр пекорино (5 г) и готовить 2-3 минуты.
  • Мальтальяти выложить слоем на тарелку, сверху уложить рагу из утки, посыпать тертым сыром пекорино (2 г) и сушеным тимьяном.
Опубликовано:
//

По теме

Летний салат

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов