Мальтальяти с рагу из утки
Яичный желток соединить с мукой 00, семолой (30 г), мелкой морской солью и замесить тесто
ИНГРЕДИЕНТЫ | г |
Паста мальтальяти Яйцо HORECA Select (желток) Мука 00 Мука семола Соль морская мелкая HORECA Select Рагу из утки Утка целая Морковь очищенная Лук репчатый очищенный Сельдерей (стебель) Чеснок очищенный Масло оливковое HORECA Select Тимьян свежий HORECA Select Розмарин свежий HORECA Select Вино сухое белое Вода Соль морская мелкая HORECA Select Перец черый молотый HORECA Select Сервировка Паста мальтальяти Соль морская мелкая HORECA Select Масло сливочное Fine Food Рагу из утки Сыр пекорино Тимьян сушеный HORECA Select | 1,5 шт. 90 45 4 1500 250 250 250 20 100 5 5 150 250 30 10 120 по вкусу 40 140 7 2 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Паста мальтальяти
- Яичный желток соединить с мукой 00, семолой (30 г), мелкой морской солью и замесить тесто.
- Готовое тесто затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
- Охлажденное тесто тонко раскатать и нарезать фигурным ножом на ромбы, присыпая семолой (15 г).
Рагу из утки
- Утку разрезать на части.
- Морковь, репчатый лук, стебель сельдерея и зубчики чеснока нарезать кубиками и обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла.
- Положить разделанную утку, веточки свежего тимьяна, розмарина, влить белое сухое вино и полностью выпарить.
- Добавить воду, мелкую морскую соль, черный молотый перец и тушить на слабом огне 50 минут.
- Мясо утки отделить от костей, из овощей с соусом сделать пюре и протереть через сито.
Сервировка
- Мальтальяти варить в подсоленной воде 3-4 минуты.
- Сливочное масло растопить на сковороде, добавить рагу из утки, отваренную пасту, тертый сыр пекорино (5 г) и готовить 2-3 минуты.
- Мальтальяти выложить слоем на тарелку, сверху уложить рагу из утки, посыпать тертым сыром пекорино (2 г) и сушеным тимьяном.
Опубликовано:
//
//
По теме
Рекомендуем
Рецепты шефов
Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3